1、ICS 67.120.10 X22 T/FYCY 团体标准 T/FYCY 0432020 汾阳三八八宴席 葱烧海参 烹饪工艺规范 2020-05-01 发布 2020-06-01 实施 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 发 布 T/FYCY 0432020 I 目 次 前言 .II 引言 .III 1 范围 .1 2 规范性引用文件 .1 3 术语和定义 .1 4 原料及要求 .1 5 烹饪器具 .2 6 制作工艺 .2 7 装盘 .2 8 质量要求 .2 9 最佳食用时间 .2 附录 A（规范性附录）菜品图片 .3 T/FYCY 0432020 II 前 言 本标准按照GB/T1.1-2020要求
2、的规则起草。本标准由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会提出。本标准由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会负责解释。本标准起草单位为：汾阳市餐饮旅游饭店行业协会，汾阳市贾家庄裕和花园酒店汾州食府。本标准主要起草人：邢万里、郭长皓，解亚山，张会鹏，尹鹏，王旭，王良辉，尹凯，李丽保，曹万利。本标准为首次发布。T/FYCY 0432020 III 引 言 海参类别菜品因价格昂贵，非普通家庭可食用。自古北方海参食用都是干货泡发后方可食用，泡发工艺也非常讲究。清代宫廷菜式中有一款“龙抱凤蛋”就采用了海参代表“龙”的寓意。T/FYCY 0432020 1 汾阳三八八宴席 葱烧海参烹饪工艺规范 1 范围 本标准规定了汾阳三八八
3、宴席葱烧海参烹饪用原料、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于汾阳三八八宴席葱烧海参的烹饪工艺。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/FYCY 001 汾州名菜基本术语 3 术语和定义 T/FYCY 001规定的术语和定义适用于本标准。4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：a)淡干梅花参：150g b)葱白段（5cm）：5 段 c)纯净水：8L d)料酒：20mL e)橄榄油：80g f)淀粉：20g 4.1.2 调
4、味料：a)食盐：3g b)耗油：8mL c)鸡汁：5g d)东古酱油：6mL e)白糖：15g f)酱油：6mL 4.2 要求 T/FYCY 0432020 2 制作用水应选用纯净水，所用器皿应无油、无盐、无碱。5 烹饪器具 5.1 炉灶 天然气炉灶。5.2 炊具 宜选用32cm 钢锅。6 制作工艺 因涉及商业机密，此处省略。7 装盘 承装器皿适用8寸浅盘。菜品图片见附录A。8 质量要求 8.1 色泽 海参为酱红色，葱为金黄色。8.2 口味 酱香和葱香味突出。8.3 质感 海参肉脆、爽滑。9 最佳食用时间 从产品炒好后至食用时间不超过2分钟，食用最佳温度以80为宜。T/FYCY 0432020 3 A A 附 录 A（规范性附录）菜品图片 _
