1、铜仁锅巴粉加工技术规程 Processing technical specification of tongren baked rice noodle 2019-02-21 发布2019-02-28 实施贵州省食品工业协会 发 布ICS 67.060 X 11备案号：团体标准 T/GZSXT/GZSX 0402019 T/GZSX 0402019 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写给出的规则起草。请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由铜仁市食品药品监督管理局提出。本标准由贵州省食品工业协会
2、归口。本标准起草单位：遵义市产品质量检验检测院、铜仁市食品药品监督管理局、铜仁市碧江区市场监督管理局。本标准主要起草人：张丹丹、李梅、王兰兰、黄朝友、向丽萍、王奥、王春林、马昌洪、杜玲玲、周亚军、徐星、张国宇、高婷、赵文雅。T/GZSX 0402019 1 铜仁锅巴粉加工技术规程 1 范围 本标准规定了铜仁锅巴粉加工的术语和定义、加工基本要求、原辅料要求、工艺流程、加工要求。本标准适用于铜仁锅巴粉的生产加工。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 13
3、52 大豆 GB/T 1354 大米 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 原贵州省食品药品监督管理局（黔食药监食生发2017105号）贵州省食品生产加工小作坊监督管理办法（试行）3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 铜仁锅巴粉 在贵州省铜仁市境内生产的以大米、大豆、水为主要原料，菜叶等为辅料，经选料、配比、浸泡、大米蒸煮、磨浆、摊饼、焖饼、起饼、摊凉、切条、包装等工序生产制成的食品。4 加工基本要求 4.1 生产加工过程的卫生要求 4.1.1 生产企业生产时应符合
4、GB 14881 的规定。4.1.2 生产加工小作坊生产时应符合贵州省食品生产加工小作坊监督管理办法（试行）的规定。4.2 生产加工设备和要求 4.2.1 生产加工设备 应包括清洗设备、磨浆设备、熟制设备、食品级容器等设备和必要的加工工具。若有定型包装产品时，还需配置计量设备、包装设备等。T/GZSX 0402019 2 4.2.2 要求 所用容器应符合食品安全标准要求，便于清洗、消毒。生产设备应按工艺流程合理布局。5 原辅料要求 5.1 大米 应符合GB/T 1354的规定。5.2 大豆 应符合GB 1352的规定。5.3 生产用水 应符合GB 5749的规定。5.4 蔬菜 选用新鲜蔬菜鲜叶
5、为原料，要求色泽正常，鲜嫩，清洁，无杂质、无腐烂。应符合GB 2763的规定。6 工艺流程 工艺流程图见图1。水 菜叶 大米、大豆选料配比浸泡磨浆摊饼焖饼起饼摊凉切条包装 大米蒸煮米饭 图 1 工艺流程图 7 加工要求 7.1 选料 采用人工或机械等方法除去原料中的杂质。7.2 配比 大米与大豆配比约为40:1。7.3 浸泡 大米和大豆清洗后，分别用水浸泡直至发软后沥干。7.4 大米蒸煮 将部分大米蒸煮成米饭。T/GZSX 0402019 3 7.5 磨浆 将浸泡好的大米、大豆、适量米饭和菜叶加适量水，用石磨等磨碎制成浆。7.6 摊饼 在锅内均匀刷少量植物油，将磨好的浆搅拌均匀后淋入预热好的锅中或电饼铛中，厚度适中。7.7 焖饼 小火焖制待饼熟化成型。7.8 起饼摊凉 将焖好的饼取出后在常温下放置冷却，自然回软。7.9 切条 根据实际情况，将饼切成长条状。7.10 包装 将切条后的锅巴粉放入洁净的包装袋中包装。_ 贵州省食品工业协会 团体标准 铜仁锅巴粉加工技术规程 T/GZSX 0402019 版权专有 侵权必究 T/GZSX 0402019
