1、 ICS 67.160.01 CCS XMSSAL X50 厦 门 市 供 厦 食 品 安 全 团 体 标 准 T/XMSSAL 0072022 现制现售饮料加工过程卫生规范 Hygienic Specification for Processing of Made-on-Side Beverages 2022-07-15 发布 2022-07-15 实施 厦门市食品安全工作联合会 发 布 全国团体标准信息平台T/XMSSAL 0072022 I 目次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 产品分类.2 5 基本要求.3 6 场所与设施要求.3 7 原辅料管
2、理.4 8 加工过程的食品安全控制.4 基本要求.4 原料初加工.4 加工制作.4 封口.5 9 设备、工具和容器清洁要求.5 10 有害生物防治.5 11 人员健康与卫生.5 健康管理.5 人员卫生.5 手部清洁卫生.6 12 包装和储存.6 13 记录和文件管理.6 附录A （资料性）现制现售饮料加工过程食品安全风险排查要点.7 参考文献.9 全国团体标准信息平台T/XMSSAL 0072022 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由厦门
3、市食品安全工作联合会提出并归口。本文件起草单位：厦门市食品药品质量检验研究院、睿科集团（厦门）股份有限公司、厦门市疾病预防控制中心、深圳美西西餐饮管理有限公司、瑞幸咖啡（中国）有限公司、厦门肯德基有限公司。本文件主要起草人：叶雅真、骆和东、叶秀恋、洪华荣、杨春波、马迪、刘春艳。全国团体标准信息平台T/XMSSAL 0072022 1 现制现售饮料加工过程卫生规范 1 范围 本文件规定了现制现售饮料加工过程的术语和定义、分类、基本要求、场所与设施要求、原辅料管理、食品安全控制、设备、工具和容器清洁要求、有害生物防治、人员健康与卫生、包装和储存、记录和文件管理的要求。本文件适用于厦门市各类餐饮服务
4、单位、个体工商户和自动售卖的现制饮料加工。本文件不适用于中央厨房和集体配餐单位的现制饮料加工。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 4806.8 食品安全国家标准 食品接触用纸和纸板材料及制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930
5、.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。现制现售饮料 现场制作、现场销售，供消费者直接饮用的饮料。来源：DBS 42/015-2021，2.1，有修改。分离 通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。来源：GB 31654-2021，2.3。分隔 通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或者独立隔间等进行隔离。来源：GB 31654-2021，2.4。专间 为防止食品受到污染，以分隔方式设置的清洁程度较高的加工直接入口
6、食品的专用操作间。来源：GB 31654-2021，2.7。专用操作区 为防止食品受到污染，以分离方式设置的清洁程度要求较高的加工直接入口食品的专用操作区域。全国团体标准信息平台T/XMSSAL 0072022 2 来源：GB 31654-2021，2.8。冷藏 指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在0 8。来源：餐饮服务食品安全操作规范，2.19。冷冻 指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于12。来源：餐饮服务食品安全操作规范，2.20。4 产品分类 鲜榨果蔬汁 以新鲜水果、蔬菜为原料，经压榨等加工工艺，
7、添加或不添加辅料，现场加工制成的可直接饮用的果蔬汁饮料。不包括浓浆、浓缩液、果蔬粉调配而成的饮料。来源：国家市场监督管理总局办公厅关于加强现制现售奶茶果蔬汁监督管理的通知；DB 33/3005-2015，2.1；DBS 42/015-2021，2.1.1；有修改。4.1.1 鲜榨纯果蔬汁 以新鲜水果、蔬菜为原料，不添加任何辅料（包括水）和食品添加剂，现场加工制成的可直接饮用的饮料。来源：国家市场监督管理总局办公厅关于加强现制现售奶茶果蔬汁监督管理的通知；DB 33/3005-2015，2.1.1；有修改。4.1.2 鲜榨调和果蔬汁 以新鲜水果、蔬菜为主要原料，可添加适量的符合相关食品安全标准的
8、饮用水、蜂蜜、白砂糖等辅料，不添加浓浆、浓缩汁、果蔬粉和食品添加剂，现场加工制成的可直接饮用的饮料。来源：国家市场监督管理总局办公厅关于加强现制现售奶茶果蔬汁监督管理的通知；DB 33/3005-2015，2.1.2；有修改。现磨饮料 以谷类、豆类、咖啡豆等为原料，经粉碎、研磨、煮制等加工工艺，可添加适量的符合相关食品安全标准的饮用水、蜂蜜、白砂糖或饮料用调味糖浆等辅料，不添加浓浆、浓缩汁、果蔬粉和食品添加剂，现场加工制成的可直接饮用的饮料。来源：DBS 42/015-2021，2.1.2；食品安全地方标准 贵州省现制饮品加工卫生规范（征求意见稿），2.3；有修改。现调饮料 以浓浆、浓缩液、固
9、体饮料、果蔬粉等为主要原料，添加或不添加鲜榨饮料、现磨饮料，稀释调配而成，现场加工制成的可直接饮用的饮料。来源：DB 31/2007-2012，3.5；DBS 42/015-2021，2.1.3；有修改。含气饮料 在一定条件下充入二氧化碳、氮气等气体或加入碳酸饮料、苏打水、气泡水等原料，现场加工制成的可直接饮用的饮料。来源：DBS 42/015-2021，2.1.4；有修改。全国团体标准信息平台T/XMSSAL 0072022 3 热加工饮料 加工过程以经蒸、煮、蒸汽加热、热保温等热加工作为最终加工工艺，现场加工制成的可直接饮用的饮料。来源：DBS 52/028-2017，3.2，有修改。冷加
10、工饮料 加工过程未经蒸、煮等热加工工艺，或者热加工后冷却，再添加其他原料而不再经过热加工工艺，现场加工制成的可直接饮用的饮料。来源：DBS 52/028-2017，3.3，有修改。其他现制饮料 除上以外的现制饮料。5 基本要求 从事现制现售饮料的加工，应当依法取得食品经营许可证，且经营范围含自制饮品制售或自制饮品制售（自动售卖）。从事现制现售饮料加工的经营者，应当有效控制现制现售饮料食品安全风险，确保加工制作的现制现售饮料卫生、无毒、无害。现制现售饮料的加工，应当符合法律、法规和国家相关食品安全标准。6 场所与设施要求 现制现售饮料应在适合现场制作饮料的专间或专用操作区内加工制作，加工制作和销
11、售场所的面积、设计和布局应与产品的经营规模相适应，并保持该场所环境清洁。应根据食品加工、供应流程合理设计布局，满足食品安全操作要求，避免食品在加工和传递中发生交叉污染。收款区域应与加工制作区域分离或分隔。建筑内部结构应易于维护、清洁、消毒，应采用适当的耐用、无毒、无异味材料建造。地面、墙壁、门窗、天花板的结构应能避免有害生物入侵和栖息；地面应平坦防滑，易于清洁、消毒，有利于防止积水；墙壁和天花板应能避免灰尘散落、不易积聚污垢且能防止有害生物孳生和霉菌繁殖。应设置独立隔间、区域或者设施用于存放清洁工具（包括扫帚、拖把、抹布、刷子等，下同）。专用于清洗清洁工具的区域或者设施，其位置应不会污染食品，
12、并与其他区域或设施能够明显区分。应配备相关供、排水设施。应能保证水质、水压、水量及其他要求符合食品加工需要；应能保证食品加工用水不受污染且水质符合 GB 5749 的规定，对加工用水水质有特殊要求的，应符合相应规定；自备水源及其供水设施应符合有关规定，供水设施中使用的涉及饮用水安全产品应符合相关规定。用于加工制作饮料的设备、工具和食品容器清洗、消毒、保洁的设施设备的容量和数量应能满足需要，相关设施设备应与用于食品原料、清洁工具清洗、存放的设施设备和洗手设施设备分开并能够明显区分，避免发生交叉污染。根据食品原料、半成品、成品的贮存要求，设置相应的食品库房或者贮存场所以及贮存设施，必要时设置冷冻、
13、冷藏设施。冷冻、冷藏柜应设有可正确显示内部温度的测温装置；贮存物品与墙壁、地面保持适当距离，以利于空气流通，避免有害生物藏匿；同一库房内贮存原料、半成品、成品、包装材料的，应分设存放区域并显著标示，分离或分隔存放，防止交叉污染。清洁剂、消毒剂、杀虫剂等物资的贮存设施应有醒目标识，并应与食品、包装材料等分开存放或者分隔放置。根据加工制作饮料的需要，配备相应专用的设备、工具和食品容器等。摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染；与食品接触的设备、工具和容器的设计、结构和材质上应避免零件、金属碎屑或者其他污染因素混入食品。全国团体标准信息平台T/XMSSAL 0072022 4 应设置专用废弃物
14、存放设施。废弃物存放设施与食品容器应有明显的区分标识。废弃物存放设施应有盖，能够防止污水渗漏、不良气味溢出和虫害孳生，并易于清洁。7 原辅料管理 应使用符合食品安全要求的食品原辅料。采购原辅料时，应进行进货查验，索取产品合格证明、相关证件及票据等。定期检查食品原辅料质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的原辅料。原辅料的使用应遵循先进先出的原则。开封后的原辅料、清洗后的水果、蔬菜等原料未及时使用的，均应密封后保存。开封后的原辅料等应标明开封日期、使用期限、保存条件等内容，按要求保存并在保质期内尽快使用；已切分的水果、蔬菜和已制好的半成品在规定的贮存条件下贮存期不超过 4 小时。8 加工过程的
15、食品安全控制 基本要求 8.1.1 现场加工制作过程中，不得存在下列行为：a)使用非食品原料；b)使用除二氧化碳、氮气等气体以外的食品添加剂、化学物质和其他可能危害人体健康的物质；注：原辅料带入的食品添加剂应符合GB 2760相关规定。c)使用回收食品作为原料，再次加工制作食品；d)使用超过保质期的食品；e)使用腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或者感官性状异常的食品；f)使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；g)使用无标签的预包装食品；h)在食品中添加药品（按照传统既是食品又是中药材的物质除外）；i)法律法规禁止的其他加工制作行为。8.1.2 加工前应对待加工食品进行感官检查，发现
16、有腐败变质、混有异物或者其他感官形状异常的，不得使用。8.1.3 应采取不限于下列措施，避免待加工食品在加工过程中受到污染：a)加工过程中，用于食品原料、半成品、成品的容器和工具使用时应分开放置；b)不在食品处理区内从事可能污染食品的活动；c)不在食品处理区外从事食品加工、餐用具清洗消毒活动（使用消毒柜消毒餐饮具除外）；d)接触食品的容器和工具不应直接放置在地面上或者接触不洁物。原料初加工 8.2.1 生食蔬菜、水果原料应在专用区域或设施内清洗处理，必要时消毒。用于生食蔬菜、水果原料切分的刀和砧板应专用，并做好标识。盛放或加工制作不同类型食品原料的工具和容器应分开使用。8.2.2 经过初加工的食品应严格控制在常温下的裸露时间，初加工后应及时使用或者冷藏，并做好防护，防止污染。加工制作 8.3.1 热加工的温度和时间应能保证食品安全。现磨饮料在磨浆过程中应煮沸。煮沸生豆浆时，应将上涌泡沫除净，煮沸后保持沸腾状态 5 分钟以上。8.3.2 盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放，宜标注使用期限等内容。8.3.3 加工制作鲜榨果蔬汁等冷加工饮料的用水，应为预包装饮用水、使用符合相关规定的
