1、ICS67.020X 10宁化客家小吃协会团体标准T/NHKJXC-0092021宁化客家小吃煎丸制作规范2021-10-30 发布2021-1130 实施宁化县客家小吃协会发布全国团体标准信息平台前言本标准依据 GB/T 1.12009标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写给出的规则起草。本标准由宁化县客家小吃协会提出并归口。本标准起草单位：宁化县客家小吃协会、宁化县市场监督管理局。本标准主要起草人：陈金栋张清炎。本标准为首次发布。全国团体标准信息平台宁化县客家小吃煎丸制作规范1 范围本标准规定了宁化客家小吃煎丸的原料、烹饪器具、制作工艺、技术要求、最佳食用时间。本标准适用于宁化客家
2、小吃煎丸的烹饪制作。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1534 花生油GB 2721 食品安全国家标准 食用盐GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具GB 18187 酿造食醋GB/T 30383 生姜3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1宁化煎丸以糯米为主要材料，糯米撵成粉。4 原料及要求4.1 原料全国团体标准信息平台4
3、.1.1主料：糯米4.2 原料制作1.将糯米用清水淘洗干净浸泡 10-12 小时，糯米捞起滤干水后粉碎成糯米粉；2.锅头里烧适量开水将糖倒进开水里微火慢熬，待糖完全溶化后即可；3.待熬好的糖水冷却后倒入糯米粉充分搅拌均匀，并将糯米粉反复搓揉成干湿度适中的面团备用；4.煎丸有包馅与不包馅的两种。做不包馅的煎丸直接取面团揉成圆形或椭圆形摆放在盛具里；做豆沙馅的煎丸，将面皮捏薄后取事先准备好的豆沙包裹成圆锥形、三角形或扇形的煎丸待炸；5.油下锅烧沸后，将做好的煎丸入锅煎，为防止煎丸夹在锅里烧焦，煎丸入锅后要用锅铲轻轻将煎丸脱离锅底，炸至煎丸浮出油面并色泽金黄后即可起锅，装盘食用。4.2.1应选用优质
4、糯米4.2.2植物碱应符合 GB/T 30383 的要求。4.2.3花生油应符合 GB 1534 的要求。5 烹饪器具及要求5.1 烹饪器具煎锅、菜刀、砧板。5.2 烹饪器具要求全国团体标准信息平台菜刀、脸盆、菜碟、小碟子的卫生应符合 GB 14934 的要求。6 制作工艺6.1 初加工6.1.1刀工处理将煎丸搓揉成干湿度适中的面团待用6.1.2 炸制将食用油下锅烧至五成热，下入煎丸炸至浮出油面色泽金黄捞出。6.2 装盘造型出锅后放入盘中，装盘要造型整齐，饱满圆润美观。7 技术要求7.1 感官要求应符合表 1 的规定。表 1 感官要求序号 项目 要求 检验方法1 色泽 金黄剔透。2 香味 香味浓郁。3 口味 味鲜，甜味适中。4 形态 完整不破皮，摆拼整齐。5 质感 酥脆，肉质香甜有弹性。7.2 卫生要求7.2.1菜品无异物、杂质、异味。7.2.2符合国家规定的食品卫生标准。全国团体标准信息平台7.2.3场地应符合餐饮业卫生规范。8 最佳食用时间装盘造型后 10 分钟内食用最佳。_全国团体标准信息平台
