1、ICS 03.080 A16 T 扬州市烹饪协会团体标准 T/YZPX 0022016 邵伯龙虾制作技艺 2016-12-1 发布 2016-12-1 实施 扬州市烹饪协会 发 布 仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用
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4、！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！T/YZPX 0022016 I 前 言 本标准按照GB/T 1.12009标准化工作导则 第1部分：标准结构和编写给出的规则编制。本标准由扬州市江都区服务业发展局提出。本标准由扬州市烹饪协会、扬州市江都区邵伯美食龙虾协会、扬州枫乐居大酒店、扬州生态园餐饮文化有限公司起草。本标准主要起草人：王 镇、黄万祺、李林财、韩 勇、邱杨毅、施志棠、嵇步春。本标准于2016年11月首次发布。仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全
5、国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全
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8、引 言 邵伯镇地处扬州市江都区仙女镇北部。面积98.61平方公里，户籍人口8.58万。辖渔业等23个村、甘棠等4个社区、2个水产养殖场。邵伯湖位于大运河西侧，湖区面积14.7万亩。湖水清澈，水草丰美，盛产龙虾。邵伯龙虾逐步成名，需求量不断增加。2010年，邵伯申报成功为中国清水龙虾发源地。从2001年始，每年举办邵伯龙虾美食节。邵伯龙虾，又称克氏螯虾，学名克氏原螯虾，英名RedSwamp Crayfish或Red Swamp Crawfish，学名Pro-cambarusClarkii(Cirard)，龙虾在分类上属甲壳纲Cmstacea，十足目OrderDecapoda，爬行亚目Reptan
9、tia。其营养丰富，肉质鲜嫩，高蛋白，低脂肪，富含多种氨基酸。悠久的养殖历史、优越的地理条件、适宜的气候环境、丰富的水域资源以及众多的天然生物饵料，造就了邵伯龙虾的独特品质。邵伯湖龙虾从外型看，青中带红，肚皮淡黄，个大饱满，既干净卫生，又味道鲜美，与内河沟塘龙虾大不相同。邵伯龙虾菜肴口感细嫩，烧制的龙虾很有嚼劲。用淮扬菜传统技法烧制龙虾，鲜香隽永、风味独特多样。江都诗人邵伯龙虾云：“一湖水草美而丰，盛产龙虾举世崇。特质奇珍殊大异，大厨绝技自难同。鲜香适口淮扬味，麻辣宜人棠埭风。名片张张传四海，年年办节醉飞盅。”本标准适用于用淮扬菜传统技法烧制盱眙、兴化等地生产的龙虾。仅限全国团体标准信息平台使
10、用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使
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13、6 1 邵伯龙虾制作技艺 1 范围 本标准规定了邵伯龙虾制作技艺的术语、分类、制作方法。本标准适用于以邵伯龙虾为主要主料的即烹即食的菜肴。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。3 术语和定义 3.1 邵伯龙虾菜肴 以邵伯地域出产的龙虾为主要主料，采用不同的辅料和制作方法，按照特定的规格和操作程序制作而成的具有淮扬风味特色的龙虾菜肴。4 分类：邵伯龙虾菜肴通常分为：红烧龙虾、蒜茸龙虾、清水龙虾、椒盐龙虾、蛋黄龙虾。5 制作方法：5.1 红烧龙虾 5.1.1
14、主料及辅料使用量 主料：净龙虾5000 g（约120只）。辅料：鲜净姜片800g、净葱段800 g、净蒜头500g、净香菜10g、调味料包（八角80g、青花椒30g、香叶20g、干辣椒20g、寇仁40g、草果10g、小茴香40g）、辣椒粉35g、老抽50g、鸡精25g、白砂糖35g、曲酒100ml、醋15 ml、精盐50g、豆油150 ml、色拉油50 ml、芝麻油50 ml。5.1.2 制作 用剪刀剪去龙虾腹部的小爪，再剪去虾头部的腮、眼、嘴、胡须。从尾部抽去筋，洗净沥水待用。锅内放入豆油150 ml、色拉油50 ml，加热至油温6成热，放入姜、葱、蒜头，煸炒出香味，加入水3kg。放入调味料
15、包，大火烧5min，放入龙虾，加酱油、白糖、曲酒，继续大火烧8min，至汤汁粘稠，放入鸡精、味精、烧一min后加入醋，淋入芝麻油，即可出锅装盘，用香菜点缀上桌。仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息
16、平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！仅限全国团体标准信息平台使用！
