1、ICS 67.220.10 B36 DB46 海南省地方标准 DB 46/T 2752014 香草兰初加工技术规程 2014-02-13 发布 2014-03-01 实施 海南省质量技术监督局 发 布 DB46/T 2752014 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由中国热带农业科学院香料饮料研究所提出。本标准由海南省农业厅归口。本标准起草单位:中国热带农业科学院香料饮料研究所。本标准主要起草人:朱红英、宗迎、赵建平、席兴军、卢少芳、刘爱芳。DB46/T 2752014 1 香草兰初加工技术规程 1 范围 本标准规定了香草兰(Vanilla planifol
2、ia(Salisb.)Ames)初加工的术语和定义、基本要求、加工方法、包装、标志、贮存和运输等要求。本标准适用于香草兰的初加工。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 NY/T 483 香荚兰 ISO 3493 香荚兰 名词术语 3 术语和定义 ISO 3943界定的术语和定义适用于本文件。4 基本要求 4.1 加工场所 4.1.1 加工厂的选址、环境要求、结构和
3、布局等应符合 GB 14881 的要求。4.1.2 加工场所应在加工期开始前与结束后进行全面消毒。4.2 加工用水 应符合GB 5749的规定。4.3 加工人员 4.3.1 应符合 GB 14881 的规定。4.3.2 上岗前应经过培训，掌握加工技术和机械操作技能。4.4 加工设备 4.4.1 符合 GB 14881 的要求，且每次加工前后应对加工设备及用具进行彻底清洗、消毒，检查运行状况是否良好，并作好检查、维修记录。4.4.2 果荚连续清洗杀青设备，能无级调速，温度可控，可实现果荚连续清洗、杀青一体化，适用于机械杀青。DB46/T 2752014 2 4.4.3 果荚清洗杀青设备，包括清洗
4、池、杀青篮等配套设备，适用于手工杀青。4.4.4 发酵设备指可调节温度、湿度的恒温加热设备。4.4.5 晾干架，由 34 层不锈钢网组成，孔径为 1 cm1.2 cm，每层间隔约 30 cm，晾干车带转向轮。5 加工方法 5.1 工艺流程 鲜豆荚采收分级清洗杀青发酵干燥陈化生香包装成品豆荚 5.2 操作要点 5.2.1 采收 5.2.1.1 采收时期 采收期一般为10月下旬至翌年1月上旬。5.2.1.2 采收要求 5.2.1.2.1 豆荚颜色从深绿色转为浅绿、略微晕黄或豆荚末端（0.2 cm0.5 cm）呈浅黄，荚的两条纵线明显变浅色或略带微黄，即可采收。5.2.1.2.2 采收时间宜在晴天且
5、露水干之后，按顺序逐行逐株采摘，避免伤及未成熟鲜豆荚；用具为竹、藤、塑料等材质的广口筐或篮子，装、卸时应轻放轻取，避免鲜豆荚被擦伤或折断。5.2.1.2.3 鲜豆荚长途运输时，用带盖的竹或藤筐包装，逐层堆放平整，用绳固牢，轻装轻卸，及时运输，途中谨防日晒雨淋。5.2.1.2.4 鲜豆荚应当天采收当天加工。若采收量较大，或因路程、运输、气候等影响，贮存时间不宜超过 24 h，堆放厚度不超过 50 cm，存放场地应清洁、阴凉通风、易排水。不应置于太阳光下曝晒。5.2.2 分级 鲜豆荚分级按NY/T 483的要求执行。5.2.3 清洗、杀青 5.2.3.1 机械清洗、杀青 采用果荚连续清洗杀青设备进
6、行加工。先将杀青机内注入清水，水面宜高于输送带5 cm10 cm,预热至（653）；然后将清水注入清洗机内至离清洗槽上边缘10 cm20 cm处，倒入已分级的鲜豆荚，经喷淋洗去泥沙等杂质，再由输送带送至杀青机内杀青。杀青时间根据鲜豆荚等级的不同设为2 min3 min，鲜豆荚应匀速投放，投入量不超过杀青传送带单元容量的2/3。5.2.3.2 手工清洗、杀青 采用果荚清洗杀青设备进行加工。先将杀青锅内水注入清水，水与鲜豆荚质量比为2:1，预热至（653）；然后将清水注入清洗池内至离清洗池上边缘10 cm20 cm处，倒入已分级的鲜豆荚，人工清洗去除泥沙等杂质，其次将鲜豆荚倒入杀青锅内杀青，时间根
7、据鲜豆荚等级的不同设为2 min3 min，杀青过程中应适时翻动鲜豆荚。DB46/T 2752014 3 5.2.4 发酵 5.2.4.1 将杀青处理的豆荚迅速沥干或擦干表皮水分，及时放置于垫有干净毛巾或织纱布的发酵盘中，并盖上毛巾或织纱布，放入小推车上，及时推进温度为(505)的发酵设备中发酵。5.2.4.2 小推车上各层放置量应大致相当，堆放厚度不得超过 8 cm。5.2.4.3 第二天打开毛巾或织纱布，擦去发酵过程中产生的水份，再盖上毛巾或织纱布，在温度为(505)条件下，保温发酵 5 h6 h。重复 5 d，至豆荚变成深褐色、柔软即可。5.2.4.4 整个发酵过程中应设专人值班，观察温
8、度、时间、电流等并记录异常状况。5.2.5 干燥 将发酵处理后的豆荚移至晾干房，置于晾干架上，堆放厚度不超过6 cm，豆荚晾干期15 d20 d。晾干房要求地面平整、硬实、清洁卫生，通风良好、干燥；晾干期内应定期检查，根据各级产品的水分要求，及时收取含水量符合等级要求的豆荚。5.2.6 陈化生香 5.2.6.1 经干燥后的豆荚按产品分级标准进行分级，把同级产品扎成每捆 100 g150 g，然后喷洒 75%乙醇消毒，装袋密封，每袋净重约 1 kg。5.2.6.2 将袋装豆荚按等级分别装入干净、完好、不透气的锡桶、马口铁桶等贮存容器中，密封后放入干燥通风贮藏室，室内温度控制在 22 25。5.2
9、.6.3 贮藏 4 至 6 个月后，即可包装。5.3 成品豆荚质量要求 成品豆荚质量要求应符合NY/T 483的规定。6 包装、标志 6.1 包装 成品豆荚应按等级不同，分别装入相应的包装袋中；包装袋材料应为食品级包装材料；包装要求牢固、整洁、防潮、美观。6.2 标志 应符合NY/T 483的规定。7 贮存、运输 7.1 贮存 7.1.1 成品豆荚应贮存在通风性能良好、干燥，温度为 22 25 的仓库中，离墙离地存放，地面应有垫仓板，有防虫、防鼠设施。7.1.2 堆垛应整齐，堆垛间宜有适当的通道。严禁与有毒、有害、有污染、有异味物品混放。7.2 运输 DB46/T 2752014 4 香草兰成品豆荚在运输过程中应注意避免日晒、雨淋。严禁与有毒、有害、有异味、易污染的物品混装、混运。禁用受污染的运输工具装载。_
