1、 ICS 67.020 CCS QLY H 62 团体标准 T/QLY 0782022 贵州小吃 贵州牛肉粉（安顺风味）烹饪技术规范 Specification for cuisine craftsmanship of Guizhou beef rice noodles(Anshun flavor)Guizhou snack 2022-11-28 发布 2022-11-30 实施 贵州旅游协会 发 布 全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/QLY 0782022 I 目次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 原料及要求.1 5 烹饪器具
2、.2 6 制作工艺.2 7 盛装.2 8 感官要求.3 9 最佳食用时间.3 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台T/QLY 0782022 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。本文件由贵州旅游协会归口。本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、安顺支记牛肉粉馆（连锁）、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州大学饮后勤管理处食服务中心、贵阳雅园饮食集团、贵州黔厨实业
3、（集团）有限公司、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司仟纳贵州宴（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐有限公司、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司 黔味源、贵阳四合院饮食有限公司 家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区餐饮行业商会、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。本文件主要起草人：吴茂钊、夏雪、李翌婼、刘黔勋、杨波、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖
4、喜生、王涛、洪钢、黄永国、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、王利君、潘正芝、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、梵筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、支安江。全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台T/QLY 0782022 III 引言 0.1 菜点源流 安顺牛肉粉选用产于本地的优质关岭小牛肉为原料。整牛加工融合出香，以大块的肉杂、姜葱味浓、油辣椒风味，香辣不燥为特
5、色，形成独具特色的黔中风味。不断推动当地牛养殖业和生姜产业发展。菜品流行于本地，还扩展到省城及周边县市。深受人们喜爱，食客能自然地识别出安顺风味。0.2 菜点典型形态示例 见图1。图1 贵州牛肉粉（安顺风味）支安江制作 潘绪学摄影 全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/QLY 0782022 1 贵州小吃 贵州牛肉粉（安顺风味）烹饪技术规范 1 范围 本文件规定了贵州小吃贵州牛肉粉（安顺风味）烹饪技术规范的原料及数量、烹饪设备工具与器皿、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间。本文件适用于贵州小吃贵州牛肉粉（安顺风味）的烹饪。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成
6、本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 NY/T 455 胡椒 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 1070 辣椒酱 SB/T 10371 鸡精调味品 T/QLY 002 黔菜 术语与定义 3 术语和定义 T/QLY 002界定的术语和定义适用于本文件。4 原料及要求 主配料 4.1 4.1.1 红烧牛肉丁、
7、熟牛筋丁、熟牛肚片合计或单独单碗宜 20 g。4.1.2 安顺米粉单碗宜 200 g。4.1.3 牛大骨（100 碗计）3000 g。调味料（100 碗计）4.2 4.2.1 香料包 120 g。4.2.2 辣椒酱 300 g，符合 NY/T 1070 的要求。4.2.3 盐 30 g，应符合 GB 2721 的规定。4.2.4 味精 50 g，应符合 GB 2720 的规定。4.2.5 鸡精 75 g，应符合 SB/T 10371 的规定。4.2.6 花椒面 100 g，应符合 GB/T 30391 的规定。4.2.7 胡椒粉 100 g，应符合 NY/T 455 的规定。4.2.8 混合牛
8、油 10 ml。4.2.9 水 18 L。全国团体标准信息平台T/QLY 0782022 2 料头 4.3 4.3.1 姜块（100 碗计）300 g，应符合 GB/T 30383 的规定。4.3.2 芹菜单碗宜 1 g。4.3.3 香菜单碗宜 2 g。4.3.4 葱花单碗宜 2 g，应符合 NY/T 744 的规定。加工用水 4.4 应符合GB 5749的规定。5 烹饪器具 设备 5.1 汤锅、炖锅及配套设备。工具 5.2 菜墩、刀具等。6 制作工艺 初加工 6.1 6.1.1 牛肉（通常整头制作，调配料按照 100 碗计量进行配置）去骨改成大块，取一半切成牛肉丁；牛筋、牛肚分别治净，与牛肉
9、块放入冷水锅中加料酒烧沸焯透，捞出冲净。牛大骨敲破，与牛肉块、牛肚，入汤锅，注入水，烧沸；加姜块、香料包，撇去浮沫，调盐、味精、鸡精，熬 3 h 制成原汤。6.1.2 汤锅中的牛肉、牛肚煮 40 min 时取出，分别切成大的厚块。6.1.3 炒锅置旺火上，放入油烧热，下入牛肉丁煸炒至水分收干；加姜块、酱油、料酒、辣椒酱炒至香味，掺入原汤炖至红烧熟软；用漏勺捞出放入盛器内的熟牛肉丁，红汤保持温度。6.1.4 牛筋切成大丁，放入高压锅中，掺入红汤；加姜块，盖上盖上汽后用小火压 12 min，制成红烧熟牛筋丁。6.1.5 姜、芹菜、香菜、香葱分别洗净，切成碎粒状，混合放入盛器内加温水浸泡出味制成味料
10、水。加工 6.2 6.2.1 锅中加宽水烧沸，投入米粉烫熟，捞出控水，装入粉碗内。6.2.2 分别单独或混码红烧牛肉丁、熟牛筋丁、熟牛肚片；舀入红汤，淋入混合油，加盐、花椒面、胡椒粉，最后浇入味料水即成。6.2.3 食用时，食客根据口味嗜好，在餐桌自由添加青大蒜苗、煳辣椒、盐、酱油、陈醋、味精、花椒面等。7 盛装 盛装器皿 7.1 粉碗。盛装方法 7.2 倒入、码装、灌汤。全国团体标准信息平台T/QLY 0782022 3 8 感官要求 色泽 8.1 粉白汤红 色彩艳丽。香味 8.2 汤鲜肉香，料水特香。口味 8.3 红烧味厚，烫鲜味美。质感 8.4 肉质熟软，米粉滑爽而有韧性。9 最佳食用时间 自粉装入粉碗中，最佳食用时间不超过8 min为宜，最佳食用温度以57 75 为宜。全国团体标准信息平台 T/QLY 078-2022 全国团体标准信息平台
