1、 ICS 67.040 X 00 厦门市食安联团体标准 T/XMSSAL 00602023 T/XMSSAL 校外托管机构食品安全管理及评定规范 Specification for food safety management and assessment of trusteeship institutions off campus 2023-04-28 发布 2023-04-28 实施 厦门市食品安全工作联合会 发 布 全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/XMSSAL 00602023 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 总体要求.2
2、 5 场所设施设备.2 6 人员管理.2 7 过程控制.2 8 应急管理.3 9 食品安全指导与评定流程.3 10 信息公开及处置.4 附 录 A.6 附 录 B.7 附 录 C.8 附 录 D.9 附 录 E.10 附 录 F.11 附 录 G.14 附 录 H.17 附 录 I.18 参考文献.19 全国团体标准信息平台T/XMSSAL 00602023 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由厦门市食品安全工作联合会提出并归口。本文件起草
3、单位：集美大学、厦门市同安区食品安全委员会办公室、厦门中集信检测技术有限公司。本文件主要起草人：周常义、郭永朋、李文忠、陈淳、宋天佑、叶子欢、江锋、曹爽、苏国成、相洋、彭爱红、林伟言、江晓颖。全国团体标准信息平台T/XMSSAL 00602023 1 校外托管机构食品安全管理及评定规范 1 范围 本文件规定了校外托管机构食品安全管理及评定的术语和定义、总体要求、场所设施设备、人员管理、过程控制、应急管理、食品安全指导与评定流程、信息公示与处置的要求和管理及评定规范。本文件适用于校外托管机构的经营活动，也适用于相关职能部门对校外托管机构的食品安全管理及评定。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通
4、过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB/T 39002 餐饮分餐制服务指南 餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）3 术语和定义 GB 31654界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1 校外托管机构 trusteeship institutions off campus 指公民、法人或者其他组织开办的，受中小学生监护人委托，在非教学时
5、间段和校外固定场所为中小学生提供就餐、午休、放学后托管等服务的机构。俗称“小饭桌”、“托（管）班”等。3.2 分餐 individual dining 在用餐过程中，实现餐具、菜（饮）品等的不交叉、无混用的餐饮方式。来源：GB/T 39002，2.1 3.3 互联网+明厨亮灶 visible kitchen by internet 综合运用各种现代信息技术，将餐饮服务相关过程的视频等信息接入互联网平台，使政府管理部门和公众能够通过电脑、手机、显示屏等终端设备进行实时监管的一种技术手段。3.4 自行供餐 self catering 校外托管机构采用采购食品原料、加工烹饪、分餐的供餐方式，为托管的
6、中小学生提供餐饮服务。3.5 全国团体标准信息平台T/XMSSAL 00602023 2 外部供餐 external catering 校外托管机构采用集体用餐配送单位供餐，或采购预包装套餐等食品的供餐方式为托管的中小学生提供餐饮服务。4 总体要求 4.1 校外托管机构开办者是食品安全的第一责任人。应依照法律、法规、食品安全标准和有关要求从事餐饮活动，建立食品安全管理制度，向所在街（镇）报告登记，积极配合食品安全监管指导和食品安全评分评级工作，定期开展食品安全自查，做好食品安全自我管理工作。4.2 校外托管机构所在街（镇）应负责报告登记等相关工作，包括登记建档、存在状态核查、食品安全情况了解、
7、检查指导、评分评级等工作。5 场所设施设备 5.1 食品加工操作区域和就餐区域的场所面积应与就餐学生人数、加工供应的食品品种及数量相适应。5.2 食品加工操作区域、就餐区域、卫生间应分别设置。卫生间出入口不应与食品加工操作区直接连通，不宜直对就餐区域。5.3 场所内无污染源，无养殖活禽和家畜。5.4 地面、墙壁、门窗、天花板等无霉斑、污垢、积油、积水等情形。5.5 应配备能正常运转的清洗、消毒、保洁、冷藏冷冻和洗手设备设施。应配备齐全的“三防”（防尘、防蚊虫、防鼠）设施设备。5.6 加工场所设有上下水设施，排水、排污、排油烟设施应符合相关要求。食品加工用水水质应符合GB 5749的规定。5.7
8、 餐厨废弃物存放容器与食品加工制作容器有明显的区分标识，存放废弃物的容器设有盖子。5.8 食品加工操作区域门窗玻璃齐全可密封，与外界相通的缝隙和孔洞若无法密封须做防尘处理；对外门窗装纱门纱窗、室内装灭蝇灯；通气孔和下水道加铁丝网。6 人员管理 6.1 校外托管机构应根据供餐方式和就餐学生人数配备食品从业人员。采用自行供餐方式的校外托管机构食品从业人员与就餐学生人数比例应不低于1:40，采用外部供餐方式的校外托管机构食品从业人员与就餐学生人数比例应不低于1:80。如就餐学生人数超过120人，宜适当增加食品从业人员。6.2 接触直接入口食品的食品从业人员应依法取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康
9、检查。6.3 食品从业人员应坚持每日健康晨检制度，有相应记录。6.4 食品从业人员应掌握食品安全及预防食物中毒的基本知识。6.5 食品从业人员应保持良好的个人卫生，操作时穿戴洁净的工作衣帽，佩戴口罩，头发不外露，不应留长指甲，不涂指甲油，不应化妆，佩戴的饰物不应外露。6.6 食品从业人员的个人用品应集中存放，存放位置应不影响食品安全。6.7 校外托管机构开办者及食品从业人员每年应接受食品安全相关培训。7 过程控制 7.1 严禁采购和使用国家明令禁止生产经营的食品、食品添加剂及食品相关产品。禁用食品见附录A 中小学校外托管机构禁止使用食品指导名录。全国团体标准信息平台T/XMSSAL 00602
10、023 3 7.2 采用外部供餐方式的，应选择有合法许可资质的集体用餐配送单位供餐，或采购预包装套餐等食品供餐。应留存其相关资质资料。7.3 采购食品及食品原料要严格执行国家有关食品索证索票管理的有关规定，专人负责采购，索证索票，并做好采购记录。选择的供货者应具有相关合法资质，并留存其营业执照、食品生产经营许可证等资质资料。7.4 食品原料、半成品、成品应分隔或者分离贮存，贮存过程中，应与墙壁、地面保持距离。散装食品应设置标签标识。存在感官异常、超过保质期等情形的，应及时清理。7.5 加工食品的工具容器生熟分开使用，并有明显区分标识，用后洗净，保持清洁，定期消毒。7.6 食品应当餐加工，不得使
11、用隔餐的剩余食品。7.7 膳食应烧熟煮透，加工时膳食中心温度应不低于70。较大块的肉、整鸡、整鸭、整鹅等不易烧熟煮透，宜切小块进行加工。自制豆浆应加热至100，维持煮沸不少于5 min。7.8 学生餐（饮）具每餐前必须进行清洗、消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐（饮）具。7.9 消毒后的餐（饮）具存放在清洁、专用、密闭的保洁设施中，并有明显区分标识。7.10 供餐方式应实行分餐制。用餐人员应一人一份餐（饮）具，一人一份（套）饭菜，独立用餐。7.11 应按规定处理废弃油脂和餐余垃圾。餐厨废弃物应及时清理、未溢出存放容器，清理后的容器及时清洗，必要时进行消毒。7.12 应建立食品留样制度，对每餐次的
12、食品成品进行留样。应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48 h以上。每个品种的留样量不少于125 g。在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间（月、日、时），或者标注与留样记录相对应的标识。应由专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样人员等。8 应急管理 8.1 校外托管机构应制定食品安全突发事故应急预案。8.2 发生食品安全事故后，校外托管机构应立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备、设施等，配合相关部门进行食品安全事故调查及相关工作。9 食品安全指导与评定流程 9.1
13、 评定原则 各相关部门应按照各自职责分工，统筹开展属地校外托管机构食品安全指导与动态等级评定工作，每学期为一个评分周期。评定遵循过程监管与等级评定相结合、定量评价与定性评估相结合的原则。校外托管机构食品安全指导与动态等级评定管理流程见附录B。9.2 报告登记 校外托管机构开办者应在每学期开学15日前填写中小学校外托管机构登记表（见附录C），向所在街（镇）报告登记。9.3 排查摸底 各中小学校在每学期开学时填写中小学校外托管机构情况调查表（见附录D），并于开学后15日内报送至所在街（镇），同时报告所属区市场监督管理部门和教育行政部门。9.4 食品安全指导 按照学校报送的中小学校外托管机构情况调查
14、表及在日常工作中排查到的辖区内校外托管机构情况，街（镇）每学期应对校外托管机构食品安全进行指导，与校外托管机构开办者签订中小学校外托管机构食品安全承诺书（见附录E），督促校外托管机构开办者落实食品安全主体责任，并督促未主动登记的校外托管机构进行报告登记。9.5 评分评级 全国团体标准信息平台T/XMSSAL 00602023 4 9.5.1 街（镇）应在收到学校报送的中小学校外托管机构情况调查表或发现辖区45日内，完成辖区内校外托管机构的评分评级工作。9.5.2 街（镇）应开展现场检查，填写中小学校外托管机构食品安全动态等级评定表（见附录F和附录G）。评定人员依据现场检查情况，在评定结果栏内打
15、分评级，扣分应予说明。9.5.3 村居食品药品监管协管员（信息员）将评分评级结果填写于中小学校外托管机构食品安全动态等级评定结果汇总表（见附录H），分别报所在街（镇）食安办、区教育行政部门、市场监督管理所。汇总表应包括校外托管机构名称、地址、开办人、联系电话、加工场所面积、就餐场所面积、食品从业人员数、供餐人数、供餐模式、食品安全评分与食品安全等级。9.5.4 校外托管机构食品安全情况发生较大改变的，街（镇）应对该重新进行评分评级，并及时将评定结果报辖区市场监督管理部门和教育行政部门。9.5.5 校外托管机构所在市场监督管理部门应根据食品安全评分评级结果适时组织监督检查，加大对评分评级较低的校
16、外托管机构监督检查力度。对评定结果为D级和E级的，应限期整改。9.6 评定指标体系 9.6.1 分值分配 按供餐模式分为自行供餐和外部供餐两种模式，食品安全评定采用中小学校外托管机构食品安全动态等级评定表（自行供餐和外部供餐模式分别见附录F和附录G）。采用自行供餐模式的食品安全评分评级共分为场所设施设备、人员管理、过程管理、加分项、扣分项共5个评价要素，其中场所设施设备30分，人员管理25分、过程管理45分，加分项10分、扣分项5分；采用外部供餐模式的食品安全评分评级共分为供餐单位、人员管理、供餐操作、加分项、扣分项共5个评价要素，其中供餐单位70分、人员管理13分、供餐操作17分、加分项10分、扣分项5分。9.6.2 评定要素 9.6.2.1 采用自行供餐模式的基础评分要素包括18个二级指标。（1）场所设施设备下设5个二级指标：场所面积、布局、给排水设施、三防设施、消毒保洁储存设施。（2）人员管理下设5个二级指标：食品从业人员数量、健康证、晨检、食品安全知识、个人卫生习惯。（3）过程管理下设8个二级指标：食品和食品原料采购验收、储存、工具容器使用、餐用具清洗消毒、加工烹饪、分餐、留样
