1、 ICS 67.080.20 CCS FYCY X26 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会团体标准 T/FYCY 0792022 汾州名菜 辣菜 烹饪工艺规范 2022-10-01 发布 2022-10-15 实施 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 发 布 全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/FYCY 0792022 I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会提出。本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会归口并负责解释。本文件起草单位为：汾阳市餐饮旅游饭店行业协会，汾阳市贾家庄裕和花园酒店。本文件主要起草人
2、：尹建文、郭江林、邢万里、张维钰、解亚山、尹鹏、张鹏飞、任舒奇。本文件为首次发布。全国团体标准信息平台T/FYCY 0792022 II 引言 辣菜是汾阳老百姓的一款家常凉菜。因其操作简单，每年秋冬季节家家户户都要储备芥菜，制作辣菜这款菜肴，用于日常食用或招待亲朋好友，深受大众喜爱。全国团体标准信息平台T/FYCY 0792022 1 汾州名菜 辣菜 烹饪工艺规范 1 范围 本文件规定了汾州名菜-辣菜工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、烹调要求、装盘、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制汾州名菜-辣菜制作工艺。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可
3、少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/FYCY 001 汾州名菜 基本术语 3 术语和定义 T/FYCY 001界定的术语和定义适用于本文件。4 原料及要求 原材料 a)芥菜 500g；b)胡麻麻油 5g。辅料 花椒 1g。调味料 食用盐 0.5g。要求 要选用新鲜的、不带枝叶的芥菜根茎。5 烹饪器具 灶具 应选用燃气灶具 炊具 选用炒勺、双耳炒锅及其他炊具。6 制作工艺 菜丝制作 将芥菜根茎去皮、洗净。切成 2mm 左右的丝条。全国团体标准信息平台T/FYCY 0792022 2 炒制 锅上火放入
4、胡麻油 5g，油温五成热放入花椒 1g 炸香，捞出花椒，放入切好的芥菜丝，炒制 4 成熟，放入盐 0.5g 备用。发酵 把炒好的芥菜丝放入瓷制容器中压齐，盖上器盖，放在温度 25左右的环境中 48 小时，通过发酵把芥子苷变成具有挥发性的芥子油，散发出刺鼻的芥末香辣味即可食用。7 烹调要求 炒制芥菜时受热温度要均匀，花椒炸香但不过火，锅具应干净，炒出来的菜丝呈白色。8 装盘 盛装器皿宜选用高脚长方盘。菜品图片见附录 A。9 质量要求 色泽 色泽鲜艳，呈白中带黄的颜色。口味 脆口炝鼻。特点 鲜辣可口。10 最佳食用时间 从菜品装盘至食用，时间不超过 30 分钟为宜。全国团体标准信息平台T/FYCY 0792022 3 A A 附录A （规范性）菜品图片 全国团体标准信息平台
