1、ICS 67.040X10团体标准T/CZSPTXH 2322022潮州菜 芹菜蒜炒咸肉烹饪工艺规范2022-10-15 发布2022-10-15 实施潮州市烹调协会发 布全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 2322022I前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会。本文件起草人：黄霖、林泽士、方泽
2、生。本文件于2022年10月15日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 23220221潮州菜 芹菜蒜炒咸肉烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜芹蒜炒咸肉烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜 芹蒜炒咸肉。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语T/CZSPTXH 058 潮州菜 烹饪工艺 火力3术语和定义T/
3、CZSPTXH 050、T/CZSPTXH 058确定的术语和定义适用于本文件。4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：咸猪三花肉 150 g、青蒜苗 250 g、芹菜 120 g、红辣椒 15 g、湿香菇 30 g。4.1.2调味料：鱼露 2 mL、味精 1 g、胡椒粉 0.5 g、生粉 3 g、上汤 80 mL、熟猪油 30 g、调和油 200 mL(耗30 mL)。4.2要求青蒜苗、芹菜洗净去根、老叶待用。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、圆盘。6制作工艺6.1刀工全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 232202226.1.1将咸猪肉切去皮，切成 4 cm
4、6 cm 厚 3 mm 的片。6.1.2将青蒜白用刀身拍裂，用斜刀切成 5 cm 长的段，芹菜切 4 cm 的段，湿香菇斜刀切成片、红辣椒去籽切成三角形。6.2烹调6.2.1将咸猪肉放入沸水锅中火焯水捞出。6.2.2用中小火烧锅,倒入调和油,油温升至 150，把咸猪肉放入油炸起香捞出，沥干油脂。6.2.3炒锅里留底油，加入熟猪油用中火将香菇爆香，再加入青蒜白、红辣椒爆香翻炒均匀，加入鱼露炒匀，青蒜叶、咸猪肉加入上汤用中小火煮 5 min，调入味精、胡椒粉，加入芹菜继续翻炒均匀，湿生粉勾薄芡，炒匀装盘。7盛装盛装器皿宜选用10吋盘。8质量要求8.1色泽青白相间8.2香味蒜香味美。8.3口味咸鲜。8.4质感软嫩爽脆。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60 为宜(菜品图片参见附录A)。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 23220223附录A（资料性附录）菜品图片A.1菜品造型图片参见图A.1。图A.1 菜品图片_全国团体标准信息平台
