1、T/PDSPT/PDSP 022023郫县豆瓣+Sichuan style pixian douban2023-05-06 发布2023-05-25 实施成 都 市 郫 都 区 食 品 工 业 协 会 团 体 标 准成 都 市 郫 都 区 食 品 工 业 协 会 发 布ICS 67.220.10CCS C 1469全国团体标准信息平台T/PDSP 022023II目次前言.III引言.IV1 范围.12 规范性引用文件.13 术语和定义.23.1.2郫县豆瓣+.24 产品分类.25 要求.25.1 原、辅料要求.25.2 感官指标.25.3 理化指标.35.4 致病菌限量.45.5 微生物限量
2、.45.6 其它污染物限量.45.7 食品添加剂.45.8 真菌毒素限量.45.9 生产过程的卫生要求.45.10 净含量及允差.46 检验规则.46.1 原辅料检验.46.2 组批.56.3 抽样方法.56.4 出厂检验.56.5 型式检验.56.6 判定规则.57 标志、包装、运输、贮存.57.1 标志.57.2 包装.57.3 运输.57.4 贮存.57.5 保质期.6全国团体标准信息平台T/PDSP 022023III前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利
3、的责任。本文件由成都市郫都区食品工业协会提出并归口。本文件起草单位：成都市郫都区食品工业协会、成都市标准化协会、四川省郫县豆瓣股份有限公司、四川饭扫光食品集团股份有限公司、成都市金福猴食品有限公司、成都鑫鸿旺食品有限公司、成都市旺丰食品有限责任公司、四川恒丰和食品发展有限公司、四川省川郫豆瓣股份有限公司、四川先锋生态园调味品有限公司、四川省郫筒酱园有限责任公司、成都川友调味品有限公司、成都兆丰和食品有限公司本文件主要起草人：何香瑾、陈伟、冉易、向利、雷定成、王辉、李昌斌、陈旺、何伦、薛道元、黄仁发、高林、喻翔、杨成元、干守伦。本文件为首次发布。全国团体标准信息平台T/PDSP 022023IV
4、引言常言道食在中国、味在四川，作为中国八大菜系之一的川菜，其主要调味基材是郫县豆瓣，近百年来郫县豆瓣在美食界占据着十分重要的位置。近来，随着食品和餐饮市场的不断发展，郫县豆瓣已经从传统单一的豆瓣发展到红油豆瓣系列、风味豆瓣系列、佐餐豆瓣系列、火锅豆瓣系列等等，而产品所对应的标准至今仍是空白（除个别生产企业自行制定的产品企业标准外），相应产品标准的研制远远滞后于郫县豆瓣及其衍生产品的发展和市场需求，从而制约了整个郫县豆瓣的新产品开发和产业持续发展。为了满足郫县豆瓣及其衍生产品多样化的市场和消费需求，有效规范和引导郫县豆瓣产业的高质量发展，填补烹饪、佐餐、火锅系列等各类郫县豆瓣产品标准的空白，特制
5、定本标准。全国团体标准信息平台T/PDSP 0220231郫县豆瓣+1范围本文件规定了川味郫县豆瓣+的术语和定义、产品分类、原辅料要求、产品质量要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和储存。本文件适用于符合本文件第3章中定义的郫县豆瓣+等产品。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜GB 2716 食品安全国
6、家标准 植物油GB 2721 食品安全国家标准 食用盐GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验
7、GB/T 4789.22 食品卫生微生物学检验 调味品检验GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.22 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB 5009.44食品安全国家标准 食品中氯化物的测定GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定GB 5009.235 食品安全国家标准 食品中氨基酸
8、态氮的测定GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范全国团体标准信息平台T/PDSP 0220232GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB/T 20560 地理标志产品 郫县豆瓣GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB 29921 食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量GB 31621 食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1郫县豆瓣+以郫县豆瓣为主要原料，
9、添加畜禽肉类、水产品类、蔬菜类、豆类、坚果类的一种或多种，添加或不添加动物油脂、植物油、香辛料、食品添加剂，经预处理、配制、加工、灭菌或不灭菌、包装而成的、具备调味或佐餐功能的郫县豆瓣衍生产品。4产品分类4.1产品按所采用的原辅料和食用方法不同分为：烹饪类、佐餐类、火锅豆瓣类。4.1.1烹饪类：以郫县豆瓣为主要原料，添加畜禽肉类、酱腌菜类中的一种或多种，添加或不添加动物油脂、植物油、食用盐、香辛料、食品添加剂，经预处理、配制、加工、包装而成。4.1.2佐餐类：以郫县豆瓣和畜禽肉类、或海鲜类、或蔬菜类、或坚果类、或豆类的一种或多种为主要原料，添加或不添加动物油脂、植物油、食用盐、香辛料、食品添加
10、剂，经预处理、配制、加工（炒制）、灭菌、包装而成。4.1.3火锅豆瓣类：以郫县豆瓣为主要原料，添加动物油脂、植物油、食用盐、香辛料、食品添加剂的一种或多种，经预处理、配制、加工、包装而成。4.2产品按食用方法不同分为即食类和非即食类。5要求5.1原、辅料要求5.1.1郫县豆瓣应符合 GB/T 20560 的规定。5.1.2畜、禽肉应符合 GB 2707 的规定。5.1.3水产品（包括淡水和海水）应符合 GB 2733 的规定。5.1.4蔬菜应新鲜，无腐烂、变质，并符合相关标准规定。5.1.5食用植物油应符合 GB 2716 的规定。5.1.6食用动物油脂应符合 GB 10146 的规定。5.1
11、.7食用盐应符合 GB 2721 的规定。5.1.8香辛料调味品应符合 GB/T 15691 的规定。5.1.9其它原辅料应符合相应标准规定。5.2感官指标全国团体标准信息平台T/PDSP 02202335.2.1各类豆瓣产品感官指标应符合表 1 的规定。表 1 感官指标类别项目要求检验方法烹饪类色泽有豆瓣与添加物混合后的固有色泽取适量试样于白色瓷盘，在自然光线下观察试样的色泽、状态和杂质，闻其气味，温水漱口后品尝其滋味。气味、滋味豆瓣固有气味和添加物混合后的香味，无异味状态半固态分离状，有豆瓣颗粒杂质无肉眼可见除原辅料外的其它杂质佐餐类色泽有豆瓣与添加物混合后的固有色泽气味、滋味豆瓣固有气味
12、和添加物混合后的香味，无异味状态半固态分离状，有豆瓣和添加物颗粒杂质无肉眼可见除原辅料外的其它杂质火锅类色泽红润油亮取适量试样于白色瓷盘，在自然光线下观察试样的色泽、状态和杂质，闻其气味，温水漱口后品尝其滋味。气味、滋味有豆瓣与动、植物油脂炼制后的香辣味，无异味状态半固态粘稠状杂质无肉眼可见除原辅料外的其它杂质5.3理化指标各类豆瓣产品的理化指标应符合表 2 的规定。表 2 理化指标项目要求试验方法烹饪类佐餐类火锅类水分/（g/100g）60.065.055.0GB 5009.3 第一法食用盐（以氯化物计）/（g/100g）22.018.020.0GB 5009.44氨基酸态氮（以氮计）/（g
13、/100g）0.200.150.18GB 5009.235酸价a（以脂肪计）/（KOH）（mg/g）5.0GB 5009.229 第一法过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）0.25GB 5009.227 第一法亚硝酸盐b（以 NO2计）/（mg/kg）10GB 5009.33无机砷（以 As 计）（mg/kg）0.1GB 5009.11铅（以 Pb 计）（mg/kg）1.0GB 5009.12黄曲霉毒素 B1/（g/kg）5GB 5009.22注注a a：仅适用于含油产品，但不适用于配料中含有食醋或酸度调味剂的产品，当采用GB5009.229第二法试验时，应取其样品面油作为式样；注注b b：
14、仅适用于配料中含有腌制蔬菜的产品。全国团体标准信息平台T/PDSP 02202345.4致病菌限量致病菌限量指标应符合GB 29921即表3的规定。表 3 致病菌限量项目采样方案a及限量检验方法ncmM沙门氏菌500-GB 4789.4金黄色葡萄球菌51100 CFU/g1000 CFU/gGB 4789.10注注a a：样品的采样及处理按GB 4789.1执行；注注b b：n为同一批次产品应采集的样品件数，c为最大可允许超出m值的样品数，m为致病菌指标可接受水平的限量值，M为致病菌指标的最高安全限量值。5.5微生物限量微生物限量仅适用于即食类豆瓣产品，指标应符合表4的规定。表4 微生物限量项
15、目采样方案a及限量检验方法ncmM大肠菌群/（CFU/g）5210102GB 4789.3平板计数法菌落总数/（CFU/g）525104105GB 4789.2注注a a：样品的分析及处理按GB 4789.1和GB/T 4789.22。5.6其它污染物限量其它污染物限量应符合GB 2762的相关规定。5.7食品添加剂食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定，食品添加剂质量应符合相关标准。5.8真菌毒素限量真菌毒素限量应符合 GB 2761 的规定。5.9生产过程的卫生要求生产过程的卫生要求应符合 GB 14881 的规定。5.10净含量及允差净含量及允差应按定量包装商品计量监督管理办法规定，
16、检验方法按 JJF 1070 的规定。6检验规则6.1原辅料检验全国团体标准信息平台T/PDSP 0220235原辅料进厂时应按相应标准经检验合格并索取产品检验合格证明后方可进入。6.2组批以同批原料、同一配料、同一产品类别、同一生产线、同一生产日期生产的产品为一批。6.3抽样方法每批产品中随机抽取 8 个最小独立包装或不少于 2kg 的产品作为样品，样品分为两份，一份用于检验，一份留作备样。6.4出厂检验6.4.1产品出厂需经工厂检验部门逐批检验合格，附产品合格证方能出厂。6.4.2出厂检验项目包括感官要求、水分、食用盐、氨基酸态氮、酸价、过氧化值、大肠菌群、净含量及允差。6.5型式检验6.5.1型式检验应在出厂检验合格同批次中随机抽取，型式检验项目包括要求中的全部项目。6.5.2正常生产时每半年进行一次型式检验；有下列情况时也应进行型式检验。a)产品定型投产时；b)生产工艺发生较大改变时；c)当原料来源发生变化或主要设备更换，可能影响产品质量时；d)出厂检验的结果与上次型式检验有较大差异时；e)停产 3 个月以上恢复生产时；f)国家食品安全监督机构提出要求时。6.6判定规则6.6.
