1、ICS 67.120.10 X 22 备案号：55927-2017 DB50 重庆市地方标准 DB 50/T 8072017 渝小吃 鸡丝凉面烹饪技术规范 2017-09-15 发布 2017-12-01 实施 重庆市质量技术监督局发 布 DB50/T 8072017 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商务委员会提出并归口。本标准起草单位：重庆市餐饮行业协会。本标准主要起草人员：刘英、张正雄、蔡雄、姜伟、肖春兰、尹孟。DB50/T 8072017 1 渝小吃 鸡丝凉面烹饪技术规范 1 范围 本标准规定了鸡丝凉面的术语和定义、使用主辅调料要求、制作工艺
2、、质量要求、操作要领、最佳食用温度和时间。本标准适用于鸡丝凉面的烹饪。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317 白砂糖 GB 2720 食品安全国家标准味精 GB/T 8233 芝麻油 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 18187 酿造食醋 GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 SB/T 10348 大蒜 NY/T 493 胡萝卜 NY/T 631 鸡肉质量分级 中华人民共和国卫生部令2010第71号餐饮服务食品安全
3、监督管理办法 国家食品药品监督管理局2011第395号餐饮服务食品安全操作规范 3 术语和定义 3.1 鸡丝凉面 是以水切面泹熟冷却后配以胡萝卜丝、熟鸡丝、绿豆芽等，经过多样调料拌合而成的一道渝点。4 主辅调料要求 4.1 鸡肉 应符合NY/T 631的要求。4.2 胡萝卜 DB50/T 8072017 2 应符合NY/T 493的要求。4.3 芝麻油 应符合GB/T 8233的要求。4.4 酿造酱油 应符合GB/T 18186的要求。4.5 酿造食醋 应符合GB/T 18187的要求。4.6 大蒜 应符合SB/T 10348的要求。4.7 生姜 应符合GB/T 30383的要求。4.8 白砂
4、糖 应符合GB/T 317的要求。4.9 味精 应符合GB 2720的要求。4.10 花椒 应符合SGB/T 30391的要求。4.11 其它辅料 应符合国家相关标准及有关规定。5 烹饪器具 5.1 炉灶 DB50/T 8072017 3 燃气灶。5.2 炊具 双耳炒锅、挑面筷。5.3 计量器具 应选用符合国家规定的计量器具。6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料 生切面500 g。6.1.2 辅料 鸡脯肉200 g、绿豆芽200 g、莴笋头150 g、胡萝卜100 g。6.1.3 调料 麻油20 g、酿造酱油50 g、酿造食醋40 g、白砂糖50 g、花椒粉5 g、红油辣子20
5、 g、大蒜5 g、生姜10 g、味精3 g、小葱30 g。6.2 初加工 胡萝卜、莴笋切成长6 cm、粗0.2 cm的丝，蒜剁成茸，姜剁成细末后用清水调成姜汁，小葱切成末。6.3 制凉面 净炒锅置火口上，掺水烧沸，放入生切面煮至断生，捞于案板上摊开，待冷却后加入麻油将面条抖散。6.4 制配料 莴笋丝、胡萝卜丝、绿豆芽用沸水泹至断生，捞起冷却。鸡脯肉用沸水煮熟后捞起，撕成粗0.3 cm的丝。6.5 成菜 DB50/T 8072017 4 绿豆芽、胡萝卜丝、莴笋丝分别放入碗内打底，然后放入面条，加入酿造酱油、姜汁、酿造食醋、蒜泥、红油辣子、花椒粉、白砂糖、葱花、最后放入鸡丝。7 装盘 7.1 盛装器皿 20 cm的圆碗。7.2 盛装方法 盛入法。8 质量要求 8.1 感官要求 应符合表1要求。表1 感官要求 项目 要求 色泽 红亮，鸡丝浅白色 气味及口味 酸甜麻辣，香味浓郁 形态 面条、鸡丝均匀 质感 利滑爽口 8.2 制作过程卫生要求 应符合餐饮服务食品安全监督管理办法和餐饮服务食品安全操作规范。9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度：20 25。最佳食用时间：装盘到食用，不超过3 min为宜。_
