1、ICS 67.120.10 X 22 备案号：47128-2015 DB50 重庆市地方标准 DB50/T 6202015 渝菜 小灰粑烹饪技术规范 2015-08-20 发布 2015-10-01 实施重庆市质量技术监督局 发 布 DB50/T 6202015 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商业委员会归口。本标准起草单位：重庆市烹饪协会。本标准主要起草人员：秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、宋纯夫。DB50/T 6202015 1 渝菜 小灰粑烹饪技术规范 1 范围 本标准规定了小灰粑的术语和定义、原辅料要求、烹
2、饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于小灰粑的加工烹制。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1354 大米 DB50/T 456 渝菜 术语和定义 中华人民共和国卫生部令2010第71号餐饮服务食品安全监督管理办法 国家食品药品监督管理局2011395号餐饮服务食品安全操作规范 3 术语和定义 DB50/T 456界定的术语和定义以及下列术语和定义适用于本文件。3.1 小灰粑 以大米为主料，加草木灰水浸泡后磨浆，煮成
3、泥状加红油、醋等调辅料制作的一道渝点。具有质地火 巴糯、色泽棕黄、光滑细腻的特点。4 原辅料、调料要求 4.1 糙米 应符合GB 1354 的要求 4.2 其它原辅调料、调料 应符合国家相关标准及有关规定。5 烹饪器具配置 5.1 炉灶 燃油或燃气两用炒菜灶。DB50/T 6202015 2 5.2 炊具 炒勺、双耳炒锅。5.3 计量器具 应选用符合国家规定的电子称或天平等计量器具。6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料 糙米500 g。6.1.2 辅料 稻草1000 g、黄豆50g.6.1.3 调料 醋15 g、红油10 g、酱油10 g、味精1 g、麻油5 g。6.2 初步加
4、工处理 稻草洗净晾干后用火烧尽，放入盆里加入清水，用纱布过滤制成草木灰水，糙米洗净放入草木灰水浸泡5 h，将糙米同水一起磨成米浆。6.3 兑蘸味碟 黄豆炒熟后碾磨成细面装入碟内。醋、红油、麻油、味精调成酸辣味汁装入碟内。6.4 加热处理 净锅置火口上,掺入米浆烧沸，不停用炒勺搅拌让水分快速蒸发成胶泥状起锅，趁热搓成2.5 cm的丸子。净锅重置火口上,掺入清水烧沸，放入丸子煮至熟透后捞入碗中，配上醮味碟即成。6.5 制作过程卫生要求 应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范规定的要求。7 装盘 7.1 盛装器皿 15 cm圆盘。7.2 盛装方法 摆入法。8 品质要求 DB50/T 6202015 3 8.1 色泽 主料微黄，味汁红亮。8.2 气味及口味 清香，微辣。8.3 形态 整齐，美观。8.4 质感 火 巴糯，光滑细腻。9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度：55 65。最佳食用时间：从菜品出笼至食用，时间以不超过10 min为宜。_
