1、ICS 67.120.99 X 22 备案号：43196-2014 DB50 重庆市地方标准 DB50/T 5612014 渝菜 干贝三色吉庆烹饪技术规范 2014-08-15 发布 2014-10-10 实施 重庆市质量技术监督局 发 布 DB50/TXXXX2012 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商业委员会归口。本标准起草单位：重庆市烹饪协会。本标准主要起草人：秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、张祥高、杨大义。DB50/T 5612014 1 渝菜 干贝三色吉庆烹饪技术规范 1 范围 本标准规定了三色吉庆的术语
2、和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于干贝三色吉庆的加工烹制。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2716 食用植物油卫生标准 NY/T743-2012莴笋 NY/T745-2012白萝卜、胡萝卜 SC/T 3207 干贝 DB50/T 456 渝菜 术语和定义 中华人民共和国卫生部令2010第71号餐饮服务食品安全监督管理办法 国家食品药品监督管理局2011395号餐饮服务食品安全操作规范 3
3、 术语和定义 DB50/T 456界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1 三色吉庆 以白萝卜、胡萝卜、莴笋头为主料，加干贝、奶汤。采用汆、烩的烹调方法成菜的一道渝菜。本菜品具有色泽分明、质地火 巴软、咸鲜清淡、鲜香味美的特点。4 原辅料、调料要求 4.1 白萝卜 应符合 NY/T745-2012 的要求。4.2 胡萝卜 应符合NY/T745-2012的要求。4.3 莴笋头 DB50/T 5612014 2 应符合NY/T743-2012的要求。4.4 干贝 应符合SC/T 3207的要求。4.5 其它原辅料、调料 应符合国家相关标准及有关规定。5 烹饪器具配置 5.1 炉灶 燃油或燃气两
4、用炒菜灶。5.2 炊具 炒勺、双耳炒锅、抄瓢。5.3 计量器具 应选用符合国家规定的电子称或天平等计量器具。6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料 水发干贝100 g、白萝卜200 g、莴笋头200 g、胡萝卜200 g。6.1.2 辅料 奶汤250 g、食用猪化油10 g。6.1.3 调料 味精 2 g、胡椒粉 1 g、盐 2 g、水淀粉 20 g、姜片 20 g、葱节 20 g、化猪油 50 g。6.2 加工处理 将胡萝卜、白萝卜、莴笋头分别切成3cm见方的正方体，然后再切成吉庆形（见附录A）。6.3 汆水处理 将加工处理好的三种吉庆分别放入沸水锅中氽至八成火 巴后 捞入泠水
5、中漂透。6.4 干贝处理 将干贝用清水洗净，上笼蒸熟后撕成丝。6.5 烩制及收汁 DB50/T 5612014 3 净锅置火口上，掺入化猪油烧至140，下姜片、葱节炒出香味，掺入奶汤、熬味后拣去姜葱，放入干贝、吉庆块，下盐、胡椒粉、味精调好味，待胡萝卜、白萝卜、莴笋头入味后勾入水淀粉，待汁成二流芡时，下猪化油推转起锅即成。6.6 制作过程卫生要求 应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范规定的要求。7 装盘 7.1 盛装器皿 直径30 cm圆形盘。7.2 盛装方法 盛入法。8 品质要求 8.1 色泽 汤汁白色，原料红、白、绿。8.2 气味及口味 咸鲜清淡、鲜香味美。8.3 形态 主料呈吉庆块状。8.4 质感 质地火 巴软。9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度：60 75。最佳食用时间：从菜品出锅至食用，时间以不超过10 min为宜。DB50/T 5612014 4 A A 附 录 A（资料性附录）吉庆形块 用胡萝卜、白萝卜、莴笋头分别切成3 cm见方的正方体，然后再切成吉庆形。图A.1 吉庆形块 _
