1、 ICS 67.040 X 00 DB51 四川省地方标准 DB51/T 15032012 火锅底料生产企业 HACCP 应用指南 HACCP Applying Guideline for Condiment Used Hot Pot Production Enterprises 2012-12-20 发布 2013-02-01 实施四川省质量技术监督局 发 布 DB51/T 15032012 I 目 次 前 言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语与定义.1 4 要求.3 5 HACCP 计划的建立和实施（十二个步骤）.6 附录 A（资料性附录）原辅料描述.12 附录 B（资
2、料性附录）终产品描述.13 附录 C（资料性附录）流程图.14 附录 D（资料性附录）危害分析工作表.15 附录 E（资料性附录）判断树举例.17 附录 F（资料性附录）HACCP 计划.18 附录 G（资料性附录）火锅底料企业 HACCP 体系部分记录及相关表格示例.19 DB51/T 15032012 II 前 言 本部分按照GB/T 1.12009给出的规则起草。本标准附录A、附录B、附录C、附录D、附录E、附录F、附录G为资料性附录。本标准由四川省产品质量监督检验检测院提出并归口。本标准由四川省质量技术监督局批准。本标准起草单位：四川省产品质量监督检验检测院、方圆标志认证集团四川有限公
3、司、四川金官川派味业有限公司、四川天味食品股份有限公司、四川省丹丹调味品有限公司、四川广乐食品有限公司、成都六婆餐饮有限公司。本标准主要起草人：陈燕、周晓聪、谌敦贵、龚永泽、邓志会、岳平、雷卫国、万小林、马帅、李栋钢、但晓容、杨林、陈建蓉、陈永忠、李仁伟。DB51/T 15032012 1 火锅底料生产企业 HACCP 应用指南 1 范围 本标准规定了火锅底料企业 HACCP 实用指南的术语与定义、要求、体系的建立。本标准适用于火锅底料生产企业建立、实施、保持和更新HACCP体系。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是
4、不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1536 菜籽油 GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB 14881 食品企业通用卫生规范 GB/T 19538 危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用指南 GB/T 20903 调味品分类 GB/T 22000 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求 GB/T 22656 调味品生产 HACCP 应用规范 DB51/T 389 火锅调料（底料）技术要求 3 术语与定义 GB/T 19538、GB/T 20903、GB/T 22000及GB/T 22656确立的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1
5、食品安全危害 food safety hazard 食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在的状况。3.2 危害分析 hazard analysis 对危害及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确定出食品安全的显著危害，因而宜将其列入 HACCP 计划中。3.3 不安全产品 unsafe product 是指有证据证明对人体健康已经或者可能造成危害的火锅底料产品。3.4 DB51/T 15032012 2 监控 monitor 为了评估关键控制点（CCP）是否处于控制之中，对被控制参数按策划的安排进行观察和测量的活动。3.5 步骤 step 从初级生产到最终
6、消费的食品链中（包括原料）的某个点、程序、操作或阶段。3.6 确认 validation 获得证据，证明 HACCP 各要素是有效的过程。3.7 验证 verification 通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。包括方法、程序、试验和其它评估的应用，以及为确定其符合 HACCP 计划的监控。3.8 关键控制点 critical control point（CCP）能够进行控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。3.9 关键限值 critical limit（CL）区分可接受或不可接受的判定值。3.10 操作限值 Operating Limi
7、ts（OL）比关键限值更严格的，由操作者用来减少偏离风险的判定值。3.11 偏离 Deviation 不符合关键限值。3.12 纠偏行动 corrective action 为消除已发现的不合格或其它不期望情况的原因所采取的措施，包括当关键控制点的监视结果显示有失控情况时所采取的任何措施。3.13 DB51/T 15032012 3 良好作业规范 Good Manufacturing Practice（GMP）政府部门以法规、规范或强制性标准形式发布的，规定了火锅底料生产企业在生产、加工、包装、储存、运输、销售方面的基本要求的文件。3.14 卫生操作规程 Sanitation Standard
8、 Operating Procedure（SSOP）火锅底料企业按照国家有关卫生法律法规的要求所制定的，用于指导生产过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。3.15 原辅料 raw material 构成火锅底料产品组分或成分的一切预期产品、物品或物质。3.16 终产品 end product 不再进一步加工或转化的产品。3.17 流程图 flow diagram 以图解的方式系统描述火锅底料生产各环节之间顺序、相互的关系和作用。3.18 生产用水 process water 经处理符合生产要求的可饮用水。3.19 调味品 condiments 在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用
9、于调和滋味和气味并具有去醒、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品。3.20 火锅底料 condiments used hot pot 以动植物油脂、辣椒、蔗糖、食盐、味精、香辛料、豆瓣酱等为主要原料，按一定的配方和工艺加工制成的，用于调制火锅汤的调味料。4 要求 4.1 总要求 火锅底料生产企业 HACCP 体系的建立，应符合本标准中 HACCP 的七个原理及 HACCP 实施的十二个步骤，并形成文件，加以实施、保持、更新和持续改进，确保其有效运行。企业应：DB51/T 15032012 4 策划、实施、检查和改进 HACCP 体系的过程，并提供所需的资源；确定 HACCP 体系范围，明确该范围
10、所涉及步骤与食品链其它步骤之间的关系；确保对任何会影响食品安全要求的操作包括外包过程实施控制，并在 HACCP 体系中加以识别和验证；建立识别、确定潜在的食品安全紧急情况或事故的措施，并制定应急预案；确保 HACCP 体系得到有效实施，使产品安全得到有效控制。4.2 火锅底料生产企业应用 HACCP 体系的基础要求 火锅底料生产企业实施 HACCP 体系，应遵循法律、法规的规定，满足顾客和相关方的要求，同时应建立、实施良好作业规范（GMP）和卫生操作标准程序（SSOP）。4.2.1 建立并实施良好作业规范（GMP）火锅底料企业应按照法律法规和 GB 14881食品企业通用卫生规范要求，建立、实
11、施本企业的良好作业规范。4.2.2 建立并实施卫生操作规程（SSOP）火锅底料生产企业在制定并实施 SSOP 时，应至少包括以下方面的内容：a)接触火锅底料产品（包括原料、半成品、成品）或与火锅底料产品有接触的物品的水和冰应当符合安全、卫生要求；b)接触火锅底料产品的器具、手套和内外包装材料等应清洁、卫生和安全；c)确保火锅底料产品免受交叉污染；d)保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；e)防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品及其他化学、物理和生物等污染物对火锅底料造成安全危害；f)正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；g)保证与火锅底料产品直接或间接接触的员工的身体健康和卫生；h)预防和
12、清除鼠害、虫害。应保存 SSOP 的相关记录。4.3 可追溯性及记录 火锅底料生产企业应建立和实施批次、代码等的管理程序，以确保原辅料的来源、成品的分销具有可追溯性。应编制形成文件的程序，规定记录的标识、贮存、保护、检索、保存期限和处置所需的控制。记录应清晰、易于识别和检索。4.4 管理承诺 火锅底料生产企业的管理者应以消费者食用安全为关注焦点，制定形成文件的食品安全方针和食品安全目标，确保食品安全。管理者并应就食品安全方针向企业传达满足顾客和法律法规的重要性，明确人员及部门职责和权限。4.5 职责、权限与沟通 4.5.1 职责和权限 最高管理者应任命 HACCP 工作组组长并确认职责权限，同
13、时规定企业内部各部门在 HACCP 体系DB51/T 15032012 5 中所承担的职责权限，进行管理评审，确保资源的获得。4.5.2 沟通 火锅底料生产企业为了获得必要的食品安全信息，保证 HACCP 体系的有效性，应建立实施内部沟通，并与其它供方、顾客、食品安全主管部门以及其它产生影响的相关方进行必要的外部沟通。实施沟通的人员应明确职责并接受适当培训，充分了解企业的产品、相关危害和 HACCP 体系。保持沟通的记录。4.6 产品召回 4.6.1 召回程序 火锅底料企业应建立处理已发生或潜在不安全产品的程序，并形成文件，能够及时、完全地从市场上通过换货、退货、补充或修正消费说明等方式召回所
14、涉及的所有产品，及时消除或减少食品安全危害.编写程序应包括下列内容：a)产品应通过生产日期和编码加以识别；b)记录并保存所有的消费者投诉、食源性疾病事故、食品污染事故记录、食品危害纠纷信息，所采取的措施应归档；c)准确记录并保存生产环节中的原辅料采购、生产加工、储运、销售以及产品标识等信息，所有信息应完善并归档；d)召回小组中应至少有一名 HACCP 小组的成员，召回小组的人员和角色应清晰定义；e)召回事件中的每一程序都应详细描述；f)清晰定义危害类型并应通告给受影响的消费者；g)对召回产品应进行风险评估，明确定义、评估、处理措施，原因分析及改进的控制方法。4.6.2 召回计划 火锅底料生产企
15、业对其生产的火锅底料产品安全负责，切实履行召回义务，应按照召回计划实施召回，并对召回效果负责。火锅底料召回计划的内容包括：a)食品名称、数量、批次、销售区域；b)可能存在的危害；c)拟采取的措施、期限及预期效果；d)其他需要说明的内容。召回过程应及时向地方质量监督部门报告。记录保存期限不得少于 2 年。4.7 应急预案 火锅底料生产企业应识别、确定潜在的食品安全事故或紧急情况，预先制定应对的方案和措施，必要时做出响应，以减少食品可能发生安全危害的影响。必要时，特别在事故或紧急情况发生后，企业应对应急预案予以审核和改进。应保持应急预案实施记录。定期演练并验证其有效性。注：紧急情况包括使企业的产品
16、受到不可抗力因素影响的情况，如自然灾害、突发疫情、生物恐惧等。4.8 生产加工过程的危害控制 DB51/T 15032012 6 火锅底料生产企业应确保原料的安全，具有转基因成分和反式脂肪酸成分的原料应明确标注。应确保辅料和包装材料及运输、贮运设备和设施为合格品，避免和减少含油脂的火锅底料产品接触塑料包装、塑料管道或塑料贮存容器，而形成塑化剂的迁移。应严格按照经批准的配方及工艺进行辅料配比混合，食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定，不得非法添加其它化学物质，如苏丹红、石腊等。应按照产品质量要求建立对有害微生物、黄曲霉毒素B1、农药残留和重金属的检验监控程序。5 HACCP 计划的建立和实施（十二个步骤）5.1 总则 HACCP 小组应根据以下七个原理的要求制定并组织实施食品的 HACCP 计划，系统控制显著危害，确保将这些危害防止、消除或降低到可接受水平，以保证火锅底料产品安全。进行危害分析；确定关键控制点（CCP）；建立关键限值；建立关键控制点（CCP）的监控系统；建立纠正措施，以便当监控表明某个特定关键控制点（CCP）失控时采用；建立验证程序，以确认 HACCP 体系运行的有
