1、ICS 67.120.10 X 22 备案号：47125-2015 DB50 重庆市地方标准 DB50/T 6172015 渝菜 泡椒牛肉丝烹饪技术规范 2015-08-20 发布 2015-10-01 实施重庆市质量技术监督局 发 布 DB50/T 6172015 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商业委员会归口。本标准起草单位：重庆市烹饪协会。本标准主要起草人：秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、宋纯夫。DB50/T 6172015 1 渝菜 泡椒牛肉丝烹饪技术规范 1 范围 本标准规定了泡椒牛肉丝的术语和定义、原辅
2、料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于泡椒牛肉丝的加工烹制。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2707 鲜(冻)畜肉卫生标准 GB 2716 食用植物油卫生标准 NY/T 1711 绿色食品 辣椒制品 DB50/T 456 渝菜 术语和定义 中华人民共和国卫生部令2010第71号餐饮服务食品安全监督管理办法 国家食品药品监督管理局2011395号餐饮服务食品安全操作规范 3 术语和定义 DB50/T 45
3、6界定的术语和定义以及下列术语和定义适用于本文件。3.1 泡椒牛肉丝 以黄牛肉为主料，加泡辣椒、芹菜等调辅料烹制的一道渝菜。具有咸鲜微辣、家常味浓、质地滑嫩、肉丝棕红、芹菜翠绿的特点。4 原辅料、调料要求 4.1 牛肉 应符合GB 2707的要求。4.2 食用植物油 应符合GB 2716的要求。4.3 泡辣椒 应符合 NY/T 1711 的要求。DB50/T 6172015 2 4.4 其它原辅调料 应符合国家相关标准及有关规定。5 烹饪器具配置 5.1 炉灶 燃油或燃气两用炒菜灶。5.2 炊具 炒勺、双耳炒锅。5.3 计量器具 应选用符合国家规定的电子称或天平等计量器具。6 制作工艺 6.1
4、 主辅调料配比 6.1.1 主料 黄牛肉 250 g。6.1.2 辅料 子姜 100g、食用植物油 100 g、水淀粉 10 g、芹菜 10 g、鲜汤 15g。6.1.3 调料 泡红辣椒 50 g、料酒 10 g、食盐 3 g、白糖 5 g、酱油 5 g、味精 2 g、大蒜 10 g。6.2 刀工处理及码味 将牛肉横筋切成长 8 cm、粗 0.4 cm 的丝，用盐、水淀粉码芡。芹菜取梗切成长 4 cm 的节，子姜切成细丝，泡红椒去蒂和籽切成细丝，大蒜切成细末。味精、白糖、酱油、水淀粉、鲜汤兑成滋汁。6.3 加热处理 净锅炙后置火口上，掺食用植物油烧至 170，放入牛肉丝炒至散籽发白，放姜丝炒断生，下泡红椒、蒜末炒至色红出香，再放入芹菜翻炒至断生，烹入滋汁推转起锅装盘即成。6.4 制作过程卫生要求 应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范规定的要求。7 装盘 7.1 盛装器皿 DB50/T 6172015 3 30 cm圆盘。7.2 盛装方法 盛入法。8 品质要求 8.1 色泽 肉丝棕红、芹菜翠绿。8.2 气味及口味 香气浓郁，家常味浓，咸鲜微辣。8.3 形态 粗细均匀。8.4 质感 肉质滑嫩。9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度：65 75。最佳食用时间：从菜品成菜至食用，时间以不超过6 min为宜。_
