1、ICS 67.120.30 X 20 备案号：55187-2017 DB50 重庆市地方标准 DB 50/T 7772017 渝菜 淮山烧土龟烹饪技术规范 2017-08-16 发布 2017-10-01 实施 重庆市质量技术监督局 发 布 DB50/T 7772017 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商务委员会提出并归口。本标准起草单位：重庆市烹饪协会。本标准主要起草人员：秦文武、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、宋纯夫、徐劲。DB50/T 7772017 1 渝菜 淮山烧土龟烹饪技术规范 1 范围 本标准规定了淮山烧土龟的术语和定义、
2、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于淮山烧土龟的加工烹制。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 2716-2005 食用油安全标准 SC/T 1129-2016 水产行业标准 DB50/T 456 渝菜 术语和定义 中华人民共和国卫生部令2010第71号餐饮服务食品安全监督管理办法 国家食品药品监督管理局2011395号餐饮服务食品安全操作规范 3 术语和定义 DB50/T 456 界定的术语和定义
3、适用于本文件。3.1 淮山烧土龟 以土龟为主料，加山药等辅料烧制的一道渝菜。4 原辅料、调料要求 4.1 土龟 应符合SC/T 1129-2016 的要求。4.2 食用植物油 应符合GB 2716-2005 的要求。4.3 其它辅料、调料 其他相关要求应符合国家相关标准及有关规定。DB50/T 7772017 2 5 烹饪器具配置 5.1 炉灶 燃油或燃气炒菜灶。5.2 炊具 炒勺、双耳炒锅。5.3 计量器具 应选用符合国家规定的电子秤等计量器具。6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料 土龟一只约 1250 g。6.1.2 辅料 鲜山药150 g、青尖椒100 g、红尖椒100
4、g、鲜汤500 g、水淀粉20 g。6.1.3 调料 小炒酱10 g、鸡精3 g、味精2 g、盐3 g、白糖2 g、料酒50 g、大蒜50 g。6.2 初步加工处理 土龟宰杀放血，去内脏后清洗干净。净锅置火口上、掺水烧沸后，放入土龟煮约2 min能刮去龟壳上的粗皮时捞起，用小刀将土龟壳周围、腹部软皮和四肢粗皮刮净，再入净沸水中出水捞起，用60 温水冲洗干净后捞起沥干水分。6.3 刀工处理 将土龟肉取出，切成 3 cm 见方的块，鲜山药去皮后切成长 3 cm 的斜刀块，青、红尖椒去蒂切成长 2 cm 的节，大蒜拍松。6.4 加热处理 净锅置火口上，掺植物油 150 g 烧至 140，放入土龟肉爆
5、炒，下入小炒酱、大蒜炒至出香，烹入料酒炒转，下盐、白糖，掺入鲜汤，放入土龟壳，改用小火烧至八成熟时下入山药块、青、红尖椒节，继续烧至主料熟透，下鸡精、味精推转，下入水淀粉收至汁稠发亮起锅，把土龟壳放入盘中即成。6.5 制作过程卫生要求 应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范规定的要求。7 装盘 DB50/T 7772017 3 7.1 盛装器皿 36 cm深盘。7.2 盛装方法 盛入法。8 品质要求 8.1 色泽 棕红。8.2 气味及口味 咸鲜微辣，鲜香浓郁。8.3 形态 块形均匀。8.4 质感 火 巴软细嫩。9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度：75 80。最佳食用时间：从菜品出锅至食用，时间以不超过8 min为宜。_
