1、ICS B 21DB52贵 州 省 地 方 标 准DB 52/T 4572004发酵辣椒品质量安全标准 2004 -05 -20 发布 2004 -09 -01 实施 贵州省质量技术监督局 发 布IDB 52/T 4572004目 次 目 次.I前 言.11 范围.22 规范性引用文件.23 定义.24 产品分类.35 要求.36 试验方法.67 检验规则.68 标志、包装、运输、贮存.71DB 52/T 4572004前 言本标准为规范我省发酵辣椒制品的质量安全而制定，为条文强制标准。本标准5.2、5.3、5.4、5.5、5.6 及8.1为强制性的条款，其余为推荐性的：本标准由贵州省食品工业
2、办公室提出并归口：本标准由贵州省质量技术监督局批准：本标准由贵州省食品工业协会辣椒专业委员会、贵州省食品工业标准化技术委员会及贵州准化协会联合主持起草；贵州老干爹食品有限责任公司、遵义大山食品有限责任公司、遵义县辣椒食品厂、贵定黔瑞食品有限责任公司、贵州省凯里市双鲵酱菜有限责任公司参加起草。本标准主要起草人：杨世尧、杨远猷、周介济、王永庆、邓承仁、杨成友、王遵、王先祝、温丽群。发酵辣椒品质量安全标准1 范围 本标准规定了发酵辣椒制品的定义，产品分类、要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、贮存的要求。本标准适用于贵州省范围内生产，加工和销售的发酵辣椒制品。2 规范性引用文件 下列文件中的条
3、款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注明日期的文件，其随后的修改单不包括勘误的内容或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可以使用这些文件的最新版本。凡是不注明日期的引用文件。其最新版本适用本标准。GB/T 1007 罐头食品净重和固形物含量的测定GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 4789 食品卫生微生物学检验 微生物部分GB/T 5009.3 食品中水分的检验方法GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定方法GB/T 5009.12 食品中铅的测定方法GB/T5009.22 食品中黄曲霉毒素B1的测定方法GB/T 5009.33 食品中硝酸
4、盐和硝酸盐的测定方法2DB 52/T 4572004GB/T 5009.40 酱卫生标准的分析方法GB/T 5538 油脂过氧化值测定GB 7718 食品标签通用标准GB/T 12457 食品中氯化钠的测定方法GB/T 18186 酿造酱油JJF l070 定量包装商品净含量计量检验规则3 定义3.1 发酵辣椒制品 使用鲜辣椒为主要原料，并添加生姜、大蒜、豆类，、某些蔬菜、山野菜、食盐等辅料，采用传统工艺发酵腌制或发酵后加工而成的辣椒制品。4 产品分类 按产品的生产工艺配方分类：4.1 糟辣椒 以鲜红辣椒为主要原料，添加一定比例的生姜、大蒜、花椒、食盐、白酒等辅料，经破碎后密闭发酵而成的辣椒制
5、品。4.2 风味油酸辣 以糟辣椒为主要原料，或添加一定比例的肉禽等辅料，用植物油熬制而成的辣椒制品。4.3 泡椒 以整体或段状鲜辣椒为主要原料，添加食盐、食糖等辅料，经密闭发酵腌制而成的辣椒制品。4.4 辣豆瓣酱 以蚕豆为主要原料，经制曲发酵酿制成蚕豆瓣酱，再与鲜红辣椒盐胚混合并进行后发酵而晾晒酿制，其中辣椒胚占总量50以上的辣豆瓣制品。4.5 佐餐型辣豆瓣酱 以辣豆瓣酱为主要原料，或添加一定比例的肉禽等辅料，用植物油熬制而成的辣椒制品。4.6 辣椒酱3DB 52/T 4572004 以鲜红辣椒为主要原料，添加生姜、大蒜、大豆、食盐、等辅料，采用传统工艺研磨加工而成的辣椒制品。4.7 酸辣酱
6、以鲜红辣椒为主要原料，添加生姜，大蒜、大豆、蔬菜、食盐、食用油等辅料，采用传统工艺研磨经发酵加工而成的辣椒制品。5 要求5.1 原辅料要求 使用的原辅料应新鲜，符合国家相关食品卫生标准的要求，无虫害，无腐败，无变质，无其他外来杂质。5.2 感官要求 感官特性应符合表 1的规定。表 l项目糟辣椒（含风味油酸辣）辣豆瓣酱（含佐餐辣豆瓣）泡椒辣椒酱酸辣酱组织状态固液混体，辣椒呈碎片，姜、蒜等辅料呈颗粒状，均匀一致。椒片最长不大于 15mm；颗粒料最大直径不 大 于 10mm;无椒梗，无杂质 (风味油酸辣表面有油层覆盖)酱体粘稠适度可见辣椒块和蚕豆瓣粒，无杂质，不分层（佐餐辣豆瓣表面有油层覆盖)。固液
7、分明个体及段长应基本均匀一致椒体为整体状或段状，无碎片；无椒梗，无杂质，酱体均匀细腻，粘稠适度，无杂质。酱体 均匀细腻，粘稠 适度，无杂质。色泽整体鲜红，间有白色、黄色颗粒。辣豆瓣特有的红色或红褐色油润有光泽椒体呈自然鲜红色表面有光泽。呈一致的红色或桔红色允许酱体表面有轻微的淡褐色。呈一 致的红色或桔红色允许 酱体表面有 轻微的淡褐色。气味具本品固有的有酱香和辣香具本品固具本品固有具本品固有4DB 52/T 4572004滋味酸，咸，辣和鲜醇香味。无异味无不良气味，鲜辣味长，瓣脆，无异味。有的鲜、香味和辛辣味口感质脆，酸咸适中，无异味。的鲜、香味和辛辣味，无异味。的鲜、香味和辛辣 味口 感质脆
8、，无 异味。5.3 理化指标 理化指标应符和表 2的规定。项目 指标糟辣椒风味油酸辣辣豆瓣酱佐餐辣豆瓣泡椒辣椒酱酸辣酱水份%80.020.060.040.010.065.085.0盐份（以 NaC1计）g/100g10.010.018.015.02.010.010.0总酸（以乳酸计）%2.52.51.61.61.02.0总固形物%40.0酸价（以 KOH计）mg/g4.04.0过氧化值meq/kg12.012.0氨 基 酸 态 氮（以N 计）%0.120.12黄 曲 霉 毒 素B1g/kg5.0砷（以As计）mg/kg0.5铅（以Pb计）mg/km1.0亚硝酸盐（以NaNo2计）mg/km5.
9、05.4 微生物指标微生物指标应符合表3 的规定。表3项目指 标糟辣椒（含 风 味 又 算辣豆瓣酱（含 佐 餐 辣 豆泡椒辣 椒 酱（含 酸5DB 52/T 4572004辣）腐）辣酱）大肠菌群 MPN/100g30致病群（指肠道治病菌和致病性球菌）不得检出5.5 食品添加剂 食品添加剂应符合 GB2760 的规定，并不得添加人工合成色素。5.6 净含量 净含量应符合国家定量包装商品计量监督规定的要求。6 试验方法6.1 感官特性 按感官品评法进行。6.2 理化指标检验6.2.1 水份按 GBT5009.3 进行检验。6.2.2 盐份按 GBT12457进行检验。6.2.3 总酸按 GBT50
10、09.40进行检验。6.2.4 总固形物 QBT1007 进行检验。6.2.5 酸价按 GBT5538 进行检验。6.2.6 过氧化值按 GBT5538 进行检验。6.2.7 氨基酸态氮按 GBl8186 第6章进行检验。6.2.8 黄曲霉毒素 B1按GBT5009.22 进行检验。6.2.9 砷按 GBT5009.11进行检验6.2.10 铅按 GBT5009.12 进行检验。6.2.11 亚硝酸盐按GBT5009.33进行检验。6.2.12 微生物按 GBT4789 相关标准进行检验。6.2.13 食品添加剂按 GBT5009 食品卫生检验方法理化部分进行检验。6.2.14 净含量按 JJ
11、Fl070 进行检验。7 检验规则7.1 交收出厂检验 6DB 52/T 4572004交收出厂检验项目为常规检验项目，包括：感官要求，水份和微生物指标。7.2 型式检验7.2.1 型式检验项目包括：5.2，5.3，5.4 中规定的全部项目。7.2.2 型式检验项目应定期进行，每年至少一次，有下列情况之一时，亦应进行；a)新产品定型时：b)老产品改型，更改主要原辅料或关键工艺时；c)停产六个月后恢复生产;d)国家质量监督检验机构提出要求时。7.3 批次同一天(班)次生产的同一品种产品为一批。7.4 抽样 产品以同一配料、同一品种日产量为一批，日产量超过 100件的以 100 件为一批。每100
12、件产品内随机取 3 件，每件至少随机抽样 2 瓶(袋)，每增加 50件数量，抽样量增加 l瓶(袋)，数量不足100 件，按100件计算抽样。抽样量每个检验单位最少不少于 6瓶(袋)。所取样品分别做感官特性，理化，微生物检验，并加倍留样，妥善保管以备复检。7.5 合格判定规则7.5.1 交收(出厂)检验项目或型式检验项目全部符合本标准的判为合格，合格产品应附产品合格证方能出厂。7.5.2 交收(出厂)检验项目或型式检验项目如有一项不符合本标准，应从同一批产品中加倍抽样复检不合格项，复检后仍不合格，判为不合格品。7.5.3 仲裁 当供、需双方因产品质量发生争议时，可由双方协商指定的检验机构或当地法
13、定检验部门按本标准7.5.1、7.5.2 进行判定。8 标志、包装、运输、贮存8.1 标志8.1.1 包装标签内应符合 GB7718 的规定，外包装标识应符合国家质监总局有关产品标识标注的规定。8.1.2 原料中使用转基因食品的，应在标签上标明。7DB 52/T 45720048.2 包装 产品应有包装进入市场。包装材料应符合国家卫生标准的要求。包装封口应密闭，不得泄漏。外包装用符合国家标准要求的瓦楞纸箱，并应有明显的“小心轻放”，“勿倒置”，“易碎”等标识。8.3 运输 产品在运输过程中应轻拿轻放，防止碰撞或剧烈震动，防止日晒雨淋。运输工具应清洁卫生，不得与有毒，有害和有污染的物品混运。8.4 储存8.4.1 产品应储存于阴凉、干燥、通风、清洁卫生的仓库内。严禁与有毒、有害、有污染的物品混合存放。产品入库储存应实行先进先出。包装箱叠放高度不得超过8 层。8.4.2 产品保质期自生产之日起糟辣椒、风味油酸辣不应低于8 个月，辣豆瓣酱、佐餐辣豆瓣不应低于18 个月，泡椒不应低于8 个月，辣椒酱不应低于 8个月，酸辣酱不应低于8 个月。
