1、ICS 03.080 A 12DB34 安徽省地方标准 DB 34/T 32552018徽菜菜品 术语 Terminology of Anhui Cuisne 文稿版次选择 2018-12-29 发布2019-01-29 实施安徽省市场监督管理局 发 布DB34/T 32552018I 前 言 本标准按照 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。本标准由安徽省旅游标准化技术委员会提出并归口。本标准起草单位:安徽省旅游发展委员会、安徽省旅游规划设计研究院。本标准主要起草人:杨龙、程堂明、史祥、洪占东、张凯、康文晔、周玲、赵雅萍。DB34/T 325520181 徽菜菜品 术语 1 范围 本标
2、准规定了徽菜菜品的通用术语。本标准适用于徽菜菜品的认知及相关活动。2 术语和定义 2.1 菜品 Variety of dishes 菜肴成品,又称菜肴,古称肴馔、肴馐、肴核,是以煎、炒、煮、炸、蒸、烤等方法烹制成的各类品种的菜肴。2.2 徽菜 Anhui cuisine 徽菜即安徽菜,是安徽行政区域内以皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜为主的具有地域特色的菜品;它以地方特产为主要原料,在采用民间传统烹调技法的基础上,吸收其它菜系技艺之长而烹制的以咸鲜味为主的地方菜肴。2.2.1 皖南菜 Southern Anhui cuisine 皖南菜是以黄山、宣城地方饮食风味为主,以屯溪、歙县、绩溪等
3、地方菜肴为代表的菜品,它是徽菜的主流和渊源。食材以山珍为主,擅长烧、炖、焖、蒸,讲究火候,火腿佐味、冰糖提鲜,其主要特点是咸鲜味醇、原汁原味。其特色菜有胡适一品锅、绩溪炒粉丝、黄山双石、广德油焖笋尖、红烧臭鳜鱼等,其特色小吃有水阳三宝、广德蒿子馍馍、宣城新四军焖面、绩溪挞馃、深渡毛豆腐等。2.2.1.1 特色菜 2.2.1.1.1 胡适一品锅 Hus top-ramking pot胡适一品锅又称绩溪一品锅,是安徽省传统名菜。因文人胡适宴请宾客时常以此锅作为主菜而得名。其以猪五花肉、鸡块、蛋饺、豆腐菜、肉圆为主料,以干角豆、干笋、香菇、小青菜等为辅料,菜品丰富,口感多样,且乡土风味浓厚。味浓汁鲜
4、,香气浓郁。2.2.1.1.2 绩溪炒粉丝 Jixi fried sweet potato noodles DB34/T 325520182 绩溪炒粉丝是古徽州地方风味中有名的家常传统菜肴。其以山芋粉丝、笋丝、豆腐干丝、香菇丝为主料,以味精、白糖、老抽、胡椒粉等为辅料,是纯天然绿色营养食品。口味滑爽利口、咸鲜味厚。2.2.1.1.3 黄山双石 Stewed rube chicken with stone agaric 黄山双石是安徽省传统名菜,其中的“双石”为石鸡、石耳。其以黄山石鸡、石耳为主料,以火腿、生姜、蒜子、小青菜等为辅料。此菜石鸡鲜嫩爽滑,石耳轻薄细柔。口味汤汁鲜美,有特殊芳香。2.
5、2.1.1.4 广德油焖笋尖 Guangde Braised Baboo Shoots 油焖笋尖是广德县当地的一道特色名菜。其以冬笋为主料,以五花肉、花生油等为辅料。此菜咸鲜脆嫩、爽口开胃。2.2.1.1.5 红烧臭鳜鱼 Soy Braised Mandarin Fish 红烧臭鳜鱼又称腌鲜鳜鱼,是徽州地区传统名菜。其以鳜鱼为主料,以本土青椒、蒜、姜片、红小米椒、料酒等为辅料。菜品色泽红亮,香鲜透骨。肉韧弹压,并带有特殊的芳香滋味。2.2.1.1.6 徽州刀板香 Braised Huizhou cured meat with board 徽州刀板香是徽州菜的代表作之一,刀板香意为肉在刀板上切吃
6、是最美味的。其以皖南花猪火腿、山珍竹笋、油冬青菜心为主料,以葱花等为辅料。咸鲜不腻,腊香味浓。2.2.1.1.7 徽州冬笋煨火腿 Huizhou stewed winter bamboo shoots with ham 徽州冬笋煨火腿为黄山经典菜。其以火腿、冬笋为主料,以盐、冰糖、猪油、香菜等为辅料,成品汤色乳白,笋肉色白,火腿片点缀其间,艳丽悦目。冬笋鲜嫩,火腿芳香。2.2.1.1.8 徽州桃脂烧肉 Huizhou braised meat with peach fat 徽州桃脂烧肉是皖南地区的一道传统名菜。其以猪五花肉和桃脂为主料,以酱油、盐、葱、姜为辅料。菜品肉色红润,酥而不腻,桃脂绵软
7、嚼有桃香。2.2.1.1.9 屯溪醉蟹 Tunxi wine preserved crab 屯溪醉蟹是安徽省名菜,在苏浙皖地区久负盛名,已有140多年的历史。其以螃蟹为主料,以酱油、江米酒、姜、盐、大蒜、冰糖、白酒、花椒为辅料,菜品色青微黄,肉质鲜嫩,酒香浓郁,略有微甜。2.2.1.1.10 DB34/T 325520183 问政山笋 Wenzheng mountain bamboo shoot 问政山笋是安徽省徽州地区传统名菜。因用问政山笋作为主料而得名。其以歙县问政山所出产的竹笋为主料,以精盐、白糖、冰糖、小葱为辅料。此菜箨红肉白,质嫩味鲜、可口微甜。2.2.1.1.11 杨梅丸子 Wax
8、berry balls 杨梅丸子是一道传统特色菜肴。因菜的色、形与当地杨梅酷似,再加上烹调时以杨梅汁或杨梅酱调味,故名“杨梅丸子”。其以猪腿肉、鸡蛋为主料,以精盐、白糖、葱姜汁、醋、杨梅汁、香油为辅料。制成的莱肴呈玫瑰红色,丸子大小适口,其味酸甜适中,耐人回味。2.2.1.1.12 双脆锅巴 Double Crisp Rice Crust 双脆锅巴是皖南地区一道传统的特色名菜。其以猪肚、鸭胗、锅巴为主料,以冬笋粒、火腿粒、葱、姜、精盐为辅料。此菜用料简单、香脆可口。2.2.1.2 特色小吃 2.2.1.2.1 水阳三宝 Shuiyang Three Treasure 水阳三宝源于宣城市水阳镇,
9、因将水阳干子、鸭脚包、鸭翅烩在一起,做成一锅煲,而得名“水阳三宝”。其以鸭脚包、鸭翅、水阳香干为主料,以葱、八角、桂皮、草果、姜、料酒、老抽等为辅料,口味色香浓郁。2.2.1.2.2 广德蒿子馍馍 Guangde steamed sagebrush buns 广德蒿子馍馍又名清明团子、清明馍馍,是流传于安徽宣城地区的特色青团。其以蒿子、腊肉、糯米粉等为主料,以辣椒粉、葱等为辅料,气味芳香,口感柔软,富有弹力。2.2.1.2.3 宣城新四军焖面 Xuancheng New Fourth Army Fried Noodles 新四军焖面是宣城的特色传统面食小吃,因抗战时期,当地民众经常用此慰问犒劳
10、新四军官兵而得名。其以刀切面、猪肉、芸豆、胡萝卜为主料,以料酒、生抽、淀粉、葱、姜等为辅料。焖面酥软不烂,面条透亮,融入酱汁,别有一番风味。2.2.1.2.4 绩溪挞馃 Jixi cake 绩溪挞馃(音译方言:ta guo)也作“拓馃”,是绩溪的一种小吃。其以面粉、香菜(或香椿、萝卜丝等)、五花猪肉为主料,以香油、蒜泥、盐等为辅料。挞馃入口芳香,馅料丰富,两边的厚薄均匀,硬软适中,又香又脆。DB34/T 325520184 2.2.1.2.5 深渡毛豆腐 Shendu hairy tofu 深渡毛豆腐是徽州名菜之一。人工自然发酵,使豆腐表面生长出一层白色茸毛,故名毛豆腐。其以毛豆腐为主料,辅以
11、菜籽油、农家辣椒酱、葱花等,成品为金黄色,口味咸鲜微辣、外脆里嫩。2.2.1.2.6 徽州苞芦馃 Huizhou corn cake 徽州苞芦馃是徽州山区著名的特色小吃。徽州山区称饼为馃,称玉米为苞芦,故名“苞芦馃”。其以玉米粉、干笋粒、五花肉丁、腌菜为主料,以辣椒粉为辅料。成品外表金黄,厚薄均匀,馅心咸鲜微辣。2.2.1.2.7 黟县腊八豆腐 Yi County Laba Tofu 腊八豆腐是安徽黟县民间的传统风味小吃,在农历十二月初八前后,黟县的家家户户都要晒制豆腐,当地人将这种在新年前晾晒的豆腐,称作“腊八豆腐”。腊八豆腐,金黄镶边,雪白内芯。其以黄豆为主料,以辣椒、八角、水、盐等为辅料
12、,入口松软,咸中透甜,又香又鲜。2.2.1.2.8 黄山蟹壳黄烧饼 Huangshan Crab Shell Shaped Cake 蟹壳黄烧饼是江南地区传统名小吃。烧饼形似螃蟹背壳,色如蟹黄,故又名蟹壳黄。“蟹壳黄”是享誉遐迩的屯溪烧饼的雅称。其以面粉、肥肉丝、梅干菜为主料,以植物油、白砂糖、芝麻、辣椒粉等为辅料。香味浓烈,既酥又脆,层层剥落,满口留香。2.2.2 皖江菜 Wan jiang cuisine 皖江菜是以沿江两岸的芜湖、安庆、马鞍山、池州、铜陵地方饮食风味为主,以芜湖、安庆等地方菜肴为代表的菜品。食材以江鲜、湖鲜为主,擅长红烧、清蒸和烟熏,讲究刀工,注重形色,善于用糖调味,其主
13、要特点是咸鲜微甜、酥嫩清爽。其特色菜有马鞍山口袋鸭滋补煲、无为板鸭、铜陵红烧华鱼、生付烧肉、秋浦花鳜等,其特色小吃有采石矶茶干、和县乌江霸王酥、薛津馄饨、耿福兴酥烧饼、芜湖小笼汤包等。2.2.2.1 特色菜 2.2.2.1.1 马鞍山口袋鸭滋补煲 MaAnshan Pocket Duck Pot 马鞍山口袋鸭滋补煲,因猪肚形似口袋而得名。其以散养土鸭、优质猪肚为主料,以平菇、西红柿、鹌鹑蛋、红枣等为辅料。口袋鸭滋补煲汤白如奶、口感醇厚,味极鲜香,具有开胃提神、滋补益气的作用。2.2.2.1.2 DB34/T 325520185 无为板鸭 Wuwei smoked duck 无为板鸭也称为无为熏
14、鸭,是安徽省无为县传统特色名食。其以巢湖麻鸭为主料,以葱片、姜片、茴香及其他多种香料为辅料。无为板鸭成品金黄油亮,皮脂厚润,兼具北京烤鸭的芳香和南京板鸭的鲜嫩。肉质鲜嫩,醇香味美。2.2.2.1.3 铜陵红烧华鱼 Tongling Braised Chinese fish 铜陵红烧华鱼,其以长江华鱼为主料,以黄酒、香醋、猪油、胡椒粉、青红椒等为辅料。华鱼呈灰色,晶莹鲜嫩,无刺无鳞。肥嫩味美。2.2.2.1.4 生付烧肉 Stewed Pork with Tofu Fruit 生付烧肉是一道安徽名菜。生付即为豆腐果,“生付”寓意着“升”、“富”。其以红烧肉、生付为主料,以鲜红椒、酱油、耗油等为辅
15、料。咸香爽口。2.2.2.1.5 秋浦花鳜 Qiupu Mandar in fish 秋浦花鳜又名桂花鱼。贵池古称秋浦,相传五代梁昭明太子喜欢食用秋浦花鳜,因为这里水好鱼美,封其水为“贵池”,遂改名为贵池县,从此以后,池州贵池特产“秋浦花鳜”便名扬四海。其以鳜鱼为主料,以料酒、白糖、陈醋、生粉、色拉油等为辅料,味道鲜美。2.2.2.1.6 佛光普照 Buddha Light lluminating 佛光普照是池州市的一道特色素菜,九华山是大愿地藏王菩萨道场,地藏信仰的核心是“承担天下,大孝众生”,“佛光普照”寓意愿以地藏王菩萨的智慧,照破众无明,祝祷天下太平,众生和谐。其以九华山冬笋、黑木耳、
16、泉水豆干为主料,以鲜莲子、茨实、银杏、上海青为辅料。此菜造型美观,清淡可口。2.2.2.1.7 山粉圆子烧肉 Braised Pork with Sweet Potato Power Balls 山粉圆子烧肉是宿松传统名菜,安庆地区多丘陵,盛产山芋,当地百姓有制作山芋粉的传统,一直流传至今。其以山芋粉、猪五花肉为主料,以姜、八角、桂皮、香葱、老抽等为辅料。口感粘而不稠、油而不腻、香脆可口。2.2.2.1.8 桐城大关水碗 Tongcheng Daguan water bowls 桐城大关水碗得益于桐城的自然环境,大关三面环山,泉水清甜可口,煮出每碗都有汤汁的特色菜肴。其以以禽畜、土产、蔬菜、山珍等为为主料,以山粉、鸡蛋、胡椒、黄酒等为辅料。一桌丰盛的水碗由 30 多个品种为主的水碗(氽汤形式)系列和多种其它菜肴为辅系列。此菜清香飘逸、细腻可口。DB34/T 325520186 2.2.2.2 特色小吃 2.2.2.2.1 采石矶茶干 Caishiji dried tofu 采石矶茶干曾是清造廷贡品之一。相传在清嘉庆年间,一对老夫妻用采石矶的水及豆子等制作而成,因而得名。茶干色泽暗红,细