1、ICS 91.040.01 P 53 DB37山东省地方标准DB37/T 9942008餐饮业建筑设计卫生规范 2008-04-28 发布 2008-05-15 实施 山东省质量技术监督局发 布 山东省地方标准公开山东省地方标准公开山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 9942008 前 言 本标准由山东省卫生厅卫生监督所提出。本标准起草单位：山东省卫生厅卫生监督所负责起草。本标准主要起草人：刘桂刚、王海燕、王庆云、于福贵、王龙艳、段钢山、董淑琴、赵玲。本标准由山东省卫生厅卫生监督所负责解释。I山东省地方标准公开山东省地方标准公开山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 9
2、942008 餐饮业建筑设计卫生规范 1 2 3 3.1 3.2 3.3 3.3.1 3.3.1.1 3.3.1.1.1 范围 本标准规定了餐饮业的选址、加工场所建筑布局、场所设置、专间设置、食品处理区面积设置、地面与供排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板、通风排烟与采光照明、水池的设置、员工厕所、更衣场所等的基本卫生要求。本标准适用于新建、改建、扩建的餐饮业经营单位（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位。规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注明日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成
3、协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注明日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准 餐饮业食品卫生管理办法 卫生部令第 10 号 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 卫生部 学校食堂与集体用餐卫生管理规定 教育部、卫生部令第 14 号 食品卫生监督量化分级管理指南（2007 年版）卫生部 食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定 卫生部、工商总局、环保总局、建设部 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。餐饮业 指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。集体
4、用餐配送单位 指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。加工经营场所 指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。食品处理区 指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。清洁操作区 指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。1山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 9942008 专间 指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、生食水产间、备餐专间、集体用餐分装专间等。3.3.1.1.2 3.3.
5、1.2 3.3.1.2.1 3.3.1.2.2 3.3.1.3 3.3.1.3.1 3.3.1.3.2 3.3.1.3.3 3.3.1.3.4 3.3.2 3.3.3 3.4 备餐场所 指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。准清洁操作区 指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。烹调场所 指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。餐用具保洁场所 指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。一般操作区 指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场
6、所和食品库房。粗加工操作场所 指对食品原料进行挑选、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。切配场所 指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。餐用具清洗消毒场所 指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗消毒的操作场所。食品库房 指专门用于贮藏、存放食品原料的场所。非食品处理区 指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。就餐场所 指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。食品加工场所 泛指某种功能区，可以设或不设独立隔间，食品加工场所分为区域和间。3.4.1 区域 不设独立
7、隔间的某种功能区，各区域保持一定距离，不得造成相互污染。2山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 9942008 3.4.2 间 必须为独立隔间的某种功能区，又分为专间和非专间两种形式，其中专间的分隔必须从地面到天花板（或吊顶），非专间可以超过人体和日常操作的高度（如 2m）进行分隔。3.5 超大型餐饮单位 加工经营场所面积大于 3000 以上，具有与提供的中餐、西餐、日餐、韩餐等餐种相适应的各种条件。3.6 大型餐饮单位 加工经营场所面积大于 500 小于或等于 3000，具有与提供供餐服务内容相适应的各种条件。3.7 中型餐饮单位 加工经营场所面积大于 150 小于或等于 500
8、，具有与提供供餐服务内容相适应的各种条件。3.8 小型餐饮单位 加工经营场所面积小于或等于 150,具有与提供供餐服务内容相适应的各种条件。4 4.1 4.2 4.3 4.4 5 5.1 5.2 5.3 选址卫生要求 应选择周围环境整洁、地势干燥、通风良好、有给排水条件和电力供应的地区。应远离工业废物排放口、粉尘、有毒有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源。应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕、畜禽养殖场等易孳生蚊蝇和害虫的场所至少 25 米以上。应同时符合规划、环保和消防等有关要求。加工场所建筑布局 食品处理区应设置在室内，建筑结构坚固耐用、易于维修、保持清洁，能够避免有害动物侵入和栖息。
9、食品处理区的布局应遵循由一般操作区准清洁操作区清洁操作区的布局原则，设置与供应品种和加工过程相适应的食品库房，原料粗加工、切配、烹调、烧烤、蒸煮、面点制作、凉菜制作、餐用具清洗消毒、保洁、备餐、就餐等场所及其他辅助用房。食品处理区各场所的设置应按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，既要使各加工环节严格分开，又要使其相互连贯，保证食品加工处理为生进熟出的单一流向。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均应分开设置。流程布局按图 1 设置。如图 1：食品库房 原料进入 原料处理 半成品加工烹饪制作 备 餐 餐厅 保 洁 餐饮具清洗消毒 3山
10、东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 9942008 5.4 5.5 5.6 6 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 7 7.1 7.2 7.3 1.1 1.2 1.3 2 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 垂直运输生、熟食品的电梯应分开设置，防止交叉污染。更衣场所、厕所、办公室、非食品库房以及拖把等清洁工具的存放场所等要设置在非食品处理区。大中型以上的餐饮单位和集体用餐配送单位应设置独立的拖把等清洁工具存放隔间。在就餐场所现场制作食品的区域应与就餐场所相对隔离。场所设置 食品加工操作场所的设置应与就餐人数、加工品种及数量相适应。超大型餐饮单位应根据卫生许可申请的内容设置独
11、立的肉类、水产品、蔬菜三个粗加工间，食品原料切配间、烹调间、面点加工间、餐用具清洗消毒间、餐用具保洁间、烧烤间、食品库房、专间等相应的功能间并具备相应条件。大型餐饮单位应根据卫生许可申请的内容设置粗加工间（内设半封闭的肉类、水产品、蔬菜三个分间）、食品原料切配间、烹调间、面点加工间、餐用具清洗消毒间、餐用具保洁间、烧烤间、食品库房、专间等相应的功能间并具备相应条件。中型餐饮单位应根据卫生许可申请的内容设置半封闭的粗加工间（粗加工间内应划分独立的肉类、水产品、蔬菜三个加工区域，各区域保持一定距离，不得造成相互污染）、食品原料切配区域、烹调间、面点加工区域、餐用具清洗消毒间、烧烤间、食品库房、专间
12、等相应的功能间并具备相应条件。小型餐饮单位不得制作裱花食品、生食水产品和烧烤等供餐食品，根据卫生许可申请的内容设置肉类、水产品、蔬菜三个粗加工区域，切配区域、烹调区域、面点加工区域、餐用具清洗消毒间、食品库房、凉菜间等。“快餐、小吃店”应根据卫生许可申请的内容设置原料粗加工、切配烹调、餐用具清洗消毒场所，备餐间（专区）、凉菜间等。专间的设置 根据加工品种设置凉菜间、备餐间、生食水产品间、裱花间等相应的加工专间。应为独立隔间，大中型以上的餐饮单位应在专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，中型以下的餐饮单位不具备设置预进间条件的，应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。水龙头应采用
13、非手动式。专间不得设置两个以上（含两个）的门，应设置能够开合的食品输送窗口。应安装紫外线杀菌灯，对空气及操作台面消毒，应采用固定式照射法，紫外线灯（波长 200275nm）应按功率不小于 1.5w/m3设置，安装位置应悬吊于操作台上方，分布均匀，距离地面 2m以内，紫外线灯开关设在专间外。专间内应设置与加工品种相适应的清洗水池，水龙头应采用非手动式。职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得设置凉菜间加工制作冷荤凉菜。食品处理区面积的设置 食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数、加工和供应品种及数量相适应。超大型餐饮单位食品处理区的面积与就餐场所面积之比应大于或
14、等于 1：3.0，切配烹饪场所累计面积大于或等于食品处理区面积 50%，专间的面积大于或等于食品处理区面积 10%。大型餐饮单位食品处理区的面积与就餐场所面积之比应大于或等于 1：2.5，切配烹饪场所累计面积大于或等于食品处理区面积 50%，专间的面积大于或等于食品处理区面积 10%。中型餐饮单位食品处理区的面积与就餐场所面积之比应大于或等于 1：2.2，切配烹饪场所累计面积大于或等于食品处理区面积 50%，专间的面积大于或等于食品处理区面积 10%。小型餐饮单位食品处理区的面积与就餐场所面积之比应大于或等于 1：2.0，切配烹饪场所累计面积大于或等于食品处理区面积 50%，且大于或等于 8，
15、专间的面积大于或等于 5。“快餐、小吃店”4山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 9942008 食品处理区的面积与就餐场所面积之比应大于或等于 1：2.53.0,切配烹饪场所累计面积大于或等于810,专间的面积大于或等于 5。3 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 4 墙4.1 食4.2 食4.3 食4.4 与4.5 就4.6 窗5 屋5.1 加5.2 食5.3 天5.4 水5.5 清5.6 烹地面与供排水 食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝，易于清洗。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地
16、面应易于清洗、防滑，地面应有一定的排水坡度（不小于 1.5%）及排水系统，其最低处应设在排水沟或地漏的位置。排水沟应有坡度，沟内不宜设置其他管路，沟的侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径不小于 3cm），并设可拆卸的盖板。排水沟的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设施，排水沟出口应安装网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。排放含油脂废水的，应按规定使用油水分离器或隔油池等设施。食品加工用水的管道系统与非饮用水的管道系统应以不同颜色明显区分，并以完全分离的管线输送。壁与门窗 品处理区的墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑，其墙角及柱角（墙壁与墙壁间，墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板间）宜有一定的弧度（曲率半径在 3cm 以上），以防止积垢和便于清洗。品处理区的墙壁应有 2.0m 以上的墙裙，墙裙应以光滑不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料（例如瓷砖、合金材料等）制成。凉菜制作等专间的墙壁应以同类材料铺设到墙顶，墙壁表面平整、光滑、无裂缝。品处理区的门窗
