1、DB43/T 1302.12017 21 ICS 67.120.20 X 18 湖南省地方标准 DB43/T 1302.12017 经典湘菜 第 1 部分 祖庵豆腐 Classical Hunan Cuisine Part 1:ZuYan belly 2017-05-10 发布 2017-10-10 实施 湖 南 省 质 量 技 术 监 督 局 发 布 DB43 DB43/T 1302.12017 22 目 次 前言 23引言 251 范围 262 规范性引用文件 263 术语与定义 274 质量特征 275 要求 276 服务规范 297 检验规则 298 标识、容器与运送 29附录 A（资
2、料性附录）祖庵豆腐原料配方 31 DB43/T 1302.12017 23 前 言 本标准为推荐性的。DB43/T 13022017 经典湘菜由若干部分构成，其结构如下：第 1 部分：祖庵豆腐 第 2 部分：烤乳猪 第 3 部分：叉烧酥方 第 4 部分：绣球海参 第 5 部分：网油叉烧鳜鱼 第 6 部分：清汤柴把鸭 第 7 部分：奶汤生蹄筋 第 8 部分：网油酥方 第 9 部分：五柳鳜鱼 第 10 部分：红烧牛蹄筋 第 11 部分：烩牛脑髓 第 12 部分：红白肚尖 第 13 部分：花菇无黄蛋 第 14 部分：桂花蹄筋 第 15 部分：酸辣鱿鱼卷 第 16 部分：口蘑汤泡肚 第 17 部分：红
3、烧墨鱼片 第 18 部分：东安仔鸡 第 19 部分：生熏鲌鱼 第 20 部分：拆烩鳙鱼头 第 21 部分：麻辣仔鸡 第 22 部分：油淋庄鸡 第 23 部分：芙蓉鲫鱼 第 24 部分：炸紫盖肉 第 25 部分：面包全鸭 第 26 部分：清汤鱼丸 第 27 部分：锅烧鸭块 第 28 部分：虾仁锅巴 第 29 部分：五彩熘鱼丝 第 30 部分：鸡茸冬笋 第 31 部分：金钩黄瓜 第 32 部分：鸡汁四宝 第 33 部分：太极素羹 第 34 部分：珍珠肉丸 第 35 部分：拔丝湘白莲 DB43/T 1302.12017 24 第 36 部分：玫瑰荸荠饼 第 37 部分：冰糖整梨 第 38 部分：凤尾
4、腰花 第 39 部分：酸辣纹丝汤 第 40 部分：蝴蝶过河 第 41 部分：翠竹粉蒸鮰鱼 第 42 部分：怀胎鸡 第 43 部分：玻璃肘子 第 44 部分：冰糖湘莲 第 45 部分：祖庵鱼翅 第 46 部分：荷叶粉蒸鸡 第 47 部分：左宗棠鸡 第 48 部分：湘潭脑髓卷 第 49 部分：葱油粑粑 本部分为 DB43/T 1302 的第 1 部分。本部分的附录为资料性附录。本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。本部分起草单位：湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、湖南省餐饮行业协会、湖南省振华食品检测研究院。本部分主要起草人：杨代明、杨文斌、任伟政、黄邦伟、许璨、王焰峰、聂波、罗继湘、
5、陈耕、杨晶。本部分为首次发布。DB43/T 1302.12017 25 引 言 1 菜点源流 祖庵豆腐又名“畏公豆腐”，是与“祖庵鱼翅”、“祖庵鱼生”、“祖庵笋泥”一起，号称四大王牌祖庵菜，而祖庵菜是官府湘菜的典型代表。祖庵菜之所以成名流传，一靠谭延闿知味韵味，二靠曹荩臣精心玩味。最早把豆腐盘成肉价钱的，是民国时期谭延闿的家厨曹荩臣，人称“曹四”。抗战时期，国民政府主席林森由南京乘车去重庆，路过长沙，商会会长左学谦在曹荩臣开的“健乐园”湘菜馆设宴，以祖庵菜招待，林森品后盛赞“祖庵豆腐”味胜“佛跳墙”。烹制“祖庵豆腐”这样的精品，一是要求火功到位，出锅的豆腐要煨出蜂窝眼。二是要用黄豆芽熬出汤来提
6、鲜。三是浓汁鲜汤，在持续高温下挤满蜂窝眼，吃起来鲜汁四溢就绝了。珍妃的侄孙、台湾美食作家唐鲁孙在他的文章中曾这样写道：“畏公豆腐虽然是一道饭菜，可是在豆腐上所下的功夫，并不少于一道红焖鱼翅。据说豆腐先用吊好的黄豆芽汤煮，等豆腐生满了蜂窝眼，再用清鸡汤炖。吃的时候，再配料下锅烧，所以豆腐绝对没有腥味。鸡汤灌注马蜂眼，炒菜的油，不能渗入，豆腐入口腴润，柔而不腻。”有人这样赞许“祖庵豆腐”，诗云：一轮磨上流琼浆，百沸汤中滚雪花。2 菜点典型形态示例 （菜品图片由湘菜大师许燦提供）DB43/T 1302.12017 26 经典湘菜 第 1 部分 祖庵豆腐 1 范围 本标准规定了祖庵豆腐的定义、质量特征
7、、要求与试验方法、服务规范、检验规则和标识、包装与运送。本标准适用于祖庵豆腐的制作、检验、销售、教学与评比。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2712 食品安全国家标准 豆制品 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4806.4 食品安全国
8、家标准 陶瓷制品 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 8937 食用猪油 GB/T 9959.1 鲜、冻片猪肉 GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB/T 12456 食品中总酸的测定 GB/T 16869 鲜、冻禽产品 GB/T 18186 酿造酱油及第 1 号和第 2 号修改单 GB/T 30383 生姜 SB/T 10416 调味料酒 NY/T 455 胡椒 DB43/
9、T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食2011395 号)DB43/T 1302.12017 27 3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。3.1 祖庵豆腐 以豆腐为主料，经过箩筛筛成细泥调味、蒸制成型、切块加入口
10、蘑、干贝、鸡汤等配料煨制而成的豆制品类热菜。4 质量特征 4.1 原辅料特征 豆腐：宜选用现磨水豆腐。4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预先熟制方法为蒸，烹调方法为煨。4.2.2 具体操作特征 将豆腐去皮过箩筛后筛成细泥，加蛋清、食盐调味，蒸制成型后切块，加入口蘑、鸡汤、干贝煨制，调味收浓稠汁。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：官府湘菜。4.3.2 菜肴特征：柔软浓香，味道鲜美。4.3.3 消费人群类型：筵宴菜。5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。5.1.2 豆腐应符合 G
11、B 2712 的要求 5.1.3 口蘑应符合 GB 7096 的要求。5.1.4 生粉应符合 GB/T 8885 的要求。5.1.5 酱油应符合 GB/T 18186 的要求。5.1.6 食用盐应符合 GB 2721 的要求。5.1.7 味精应符合 GB 2720 的要求。5.1.8 鸡油应符合 GB 10146 的要求。5.1.9 干贝应符合 GB 10136 的要求。5.1.10 鸡肉应符合 GB/T 16869 的要求。5.1.11 五花猪肉应符合 GB/T 9959.1 的要求。DB43/T 1302.12017 28 5.1.12 料酒应符合 SB/T 10416 的要求。5.1.1
12、3 胡椒粉应符合 NY/T 455 的要求。5.1.14 生姜应符合 GB/T 30383 的要求。5.1.15 葱应符合 NY/T 744 的要求。5.1.16 猪油应符合 GB/T 8937 的要求 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 干口蘑先在温水中洗净，入开水泡发，洗去泥沙，切梳子花刀待用；干贝掰去边上的老筋，洗净；葱白切段，将姜和余下的葱拍破。5.2.2 预加工 1）鸡肉和五花肉切成块，在开水锅内泹水捞出，用清水洗净血沫。干贝加入料酒、拍破的葱姜和适量的水，上笼蒸发。2）豆腐去掉表面粗皮，用箩筛过成细泥，加入打散的蛋清和食盐搅匀，倒入垫放着干净白布的蒸笼内，两边留空过气，蒸约一小
13、时成型，取出稍凉，切成长 5 厘米、宽 3 厘米、厚 2 厘米的长方块，放入冷水锅内烧开捞出，再用开水泡上。5.2.3 煨制 1）将鸡汤（500 克）、食盐、料酒和豆腐放入锅内烧开，捞出，待用（切勿使豆腐粘连在一起）2）在砂锅内垫放底篾，放入葱、姜、五花肉、鸡肉、鸡汤（500 克）、干贝汤、料酒和用白纱布包裹的豆腐，盖上盖，在大火上烧开后用微火煨至醇香汁浓，去掉葱、姜、五花肉、鸡肉及纱布。3）食用时，将煨好豆腐装盘，用入好味的菜胆围边，锅内放入口蘑、味精、食盐、胡椒粉、煨豆腐的原汤，收成浓汁后，浇在豆腐上即成。5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验
14、方法 盛装形态 装盘讲究，菜形圆润 色 泽 汁液黄色，豆腐淡黄白色 质 地 柔软，汤汁浓厚 风 味 鲜美 杂 质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 DB43/T 1302.12017 29 品质指标应符合表 2 规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以 NaCl 计）/(g/100g)2.0 按 GB 5009.44 检测 豆腐质量百分比(%)55 取一份菜肴，用精密度为 0.1 克天平称净含量，挑出称重计算 5.5 安全要求 5.5.1 重金属应符合 GB 2762 的规定。5.5.2 致病菌应符合 GB 29921 即食豆制品的规定，其他
15、微生物指标应符合 GB 2712 的要求 5.5.3 食品添加剂不得使用 5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范 5.7 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰，不露出长发。6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2 验收检验 顾客是
16、感官指标的验收检验员之一。7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8 标识、容器与运送 8.1 标识 DB43/T 1302.12017 30 湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，湘式菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2 容器 陶瓷食具容器应符合 GB 4806.4 的要求。8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。DB43/T 1302.12017 31 附录A（资料性附录）祖庵豆腐原料配方 A.1 主料：包子豆腐二十片。A.2 配料：五花猪肉1000克、肥母鸡肉1000克、口蘑50克、干贝50克、蛋清2个、菜胆20个。A.3 调料：鸡汤1000克、料酒50克、鸡油25克、葱25克、姜25克、食盐15克、湿淀粉10克、味精2克、胡椒粉1克。
