1、DB43/T 1302.232017 253 ICS 67.120.20 X 18 湖南省地方标准 DB43/T 1302.232017 经典湘菜 第 23 部分 芙蓉鲫鱼 Classical Hunan Cuisine Part 23:Lotus carp 2017-05-10 发布 2017-10-10 实施 湖 南 省 质 量 技 术 监 督 局 发 布 DB43/T 1302.232017 254 目 次 前言255引言2571 范围2582 规范性引用文件2583 术语与定义2594 质量特征2595 要求2596 服务规范2617 检验规则2618 标识、容器与运送261附录 A（
2、资料性附录）芙蓉鲫鱼原料配方262 DB43/T 1302.232017 255 前 言 本标准为推荐性的。DB43/T 13022017 经典湘菜由若干部分构成，其结构如下：第 1 部分：祖庵豆腐 第 2 部分：烤乳猪 第 3 部分：叉烧酥方 第 4 部分：绣球海参 第 5 部分：网油叉烧鳜鱼 第 6 部分：清汤柴把鸭 第 7 部分：奶汤生蹄筋 第 8 部分：网油酥方 第 9 部分：五柳鳜鱼 第 10 部分：红烧牛蹄筋 第 11 部分：烩牛脑髓 第 12 部分：红白肚尖 第 13 部分：花菇无黄蛋 第 14 部分：桂花蹄筋 第 15 部分：酸辣鱿鱼卷 第 16 部分：口蘑汤泡肚 第 17 部
3、分：红烧墨鱼片 第 18 部分：东安仔鸡 第 19 部分：生熏鲌鱼 第 20 部分：拆烩鳙鱼头 第 21 部分：麻辣仔鸡 第 22 部分：油淋庄鸡 第 23 部分：芙蓉鲫鱼 第 24 部分：炸紫盖肉 第 25 部分：面包全鸭 第 26 部分：清汤鱼丸 第 27 部分：锅烧鸭块 第 28 部分：虾仁锅巴 第 29 部分：五彩熘鱼丝 第 30 部分：鸡茸冬笋 第 31 部分：金钩黄瓜 第 32 部分：鸡汁四宝 第 33 部分：太极素羹 第 34 部分：珍珠肉丸 第 35 部分：拔丝湘白莲 DB43/T 1302.232017 256第 36 部分：玫瑰荸荠饼 第 37 部分：冰糖整梨 第 38 部
4、分：凤尾腰花 第 39 部分：酸辣纹丝汤 第 40 部分：蝴蝶过河 第 41 部分：翠竹粉蒸鮰鱼 第 42 部分：怀胎鸡 第 43 部分：玻璃肘子 第 44 部分：冰糖湘莲 第 45 部分：祖庵鱼翅 第 46 部分：荷叶粉蒸鸡 第 47 部分：左宗棠鸡 第 48 部分：湘潭脑髓卷 第 49 部分：葱油粑粑 本部分为 DB43/T 1302 的第 23 部分。本部分的附录 A 为资料性附录。本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。本部分起草单位：湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、湖南省餐饮行业协会、湖南省振华食品检测研究院。本部分主要起草人：杨代明、杨文斌、任伟政、黄邦伟、许璨、王焰峰
5、、聂波、罗继湘、陈耕、杨晶。本部分为首次发布。DB43/T 1302.232017 257 引 言 1 菜点源流 芙蓉鲫鱼是根据二十四孝中“卧冰求鲤，笃孝纯至”的典故而烹制出的经典湘菜，因除去鱼刺，加上鸡蛋、鸡汤鱼汤蒸煮而成，适合于病人康复、小孩老人食用，表达了尊老爱幼、孝敬双亲之情。王祥，琅琊人（今山东临沂），字休征，于东汉末年隐居二十年，至三国曹魏及西晋时官至太尉太保大臣，书圣王羲之的族曾祖父，以孝著称。东汉末年，王祥带着继母和同父异母的弟弟王览，躲避战火，隐居在庐江。他的生母薛氏早逝，继母朱氏对他并不好，多次在王祥父亲面前说王祥的坏话，所以王祥的父亲也不喜欢他，常让他打扫牛圈，但王祥却更
6、加恭谨。父母有病时日夜伺候，不脱衣睡觉，汤药必自己先尝。继母想吃活鲤鱼，正好又赶上天寒地冻的时节，他解开衣服卧在冰上，冰忽然自行融化，从冰洞里跳出两条鲤鱼。王祥把鱼拿回去做好给继母吃，继母的病果然好了。继母又想吃烤黄雀，果然从外边飞入屋内许多黄雀。王祥捉了烹给继母食用。乡亲们都说，这是亲孝之情感动的啊。后来王祥也做了徐州的别架（官职），体恤民情，平荡贼寇，百姓安心，生活安定。当时有人歌赋诗歌颂他：“海沂之康，实赖王祥。邦国不空，别驾之功。”2 菜点典型形态示例 （菜品及图片由湘菜大师王焰峰提供）DB43/T 1302.232017 258 经典湘菜 第 23 部分 芙蓉鲫鱼 1 范围 本标准规
7、定了芙蓉鲫鱼的定义、质量特征、要求与试验方法、服务规范、检验规则和标识、包装与运送。本标准适用于芙蓉鲫鱼的制作、检验、销售、教学与考核。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留
8、限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB/T 20711 熏煮火腿 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB/T 8937 食用猪油 GB/T 30383 生姜 SB/T 10416 调味料酒 NY/T 455 胡椒 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名
9、 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食2011395 号)。国家质检总局关于批准对三湖黄桃等产品实施地理标志产品保护的公告（国家质检总局 2014年第 41 号公告）DB43/T 1302.232017 259 3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。3.1 芙蓉鲫鱼 以鲫鱼为主料，经宰杀去内脏洗净、切下头尾、去腥蒸熟，取净肉与鸡蛋清、鸡汤、蒸鱼原汤
10、混合调味后蒸制而成的水产类热菜。4 质量特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 鲜鲫鱼：宜选择安乡县产的大小约为 400 克的珊珀湖黑鲫。4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预先熟制方法为蒸，烹调方法为蒸。4.2.2 具体操作特征 将鲫鱼宰杀去内脏洗净，切下头尾，同鱼身腌制去腥味上笼蒸熟，头尾不动，取净鱼肉与蛋清、鸡汤、鱼肉原汤调味料搅匀，将一半上笼蒸至半熟取出，把鱼头、鱼尾摆放在碗两头，另一半倒在上面，蒸熟即成。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：商贾湘菜。4.3.2 菜肴特征：鲜嫩乳白，落口即溶。4.3.3 消费人群类型：筵宴菜。5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A
11、选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。5.1.2 鲫鱼应经畜牧兽医部门检疫合格，并符合国家质检总局 2014 年第 41 号公告珊珀湖黑鲫质量技术要求及 GB 2733 的要求。5.1.3 鸡蛋应符合 GB 2749 的要求。5.1.4 火腿应符合 GB/T 20711 的要求。5.1.5 料酒应符合 SB/T T10416 的要求。5.1.6 葱应符合 GB 2762、GB 2763 的要求。5.1.7 姜应符合 GB/T 30383 的要求。5.1.8 食用盐应符合 GB 5461 的要求。5.1.9 味精应符合 GB/T 8967 的
12、要求。DB43/T 1302.232017 2605.1.10 胡椒应符合 NY/T 455 的要求。5.1.11 鸡油应符合 GB 10146 的要求。5.1.12 猪油应符合 GB/T 8937 的要求。5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净；葱切花、姜拍破、火腿切碎待用。5.2.2 预加工 斜切下鲫鱼的头和尾，加料酒和拍破的葱姜，同鱼身一起装入盘中，上笼蒸 8 分钟取出，头尾和原汤不动，拨去鱼皮，剔去鱼刺，取净鱼肉。将 3 个鸡蛋清打散，加入一半净鱼肉、一半鸡汤、一半鱼肉原汤、食盐、味精、胡椒粉搅匀。5.2.3 蒸制、装盘 将一半调味后的鱼肉料装入汤碗，上笼蒸至
13、半熟取出，把鱼头、鱼尾摆放在碗两头。取另 2 个鸡蛋清，搅打成泡沫状，倒入已加少量鸡油、另一半鸡汤、鱼原汤，并略勾芡的锅中加热，炒成芙蓉状，加入另一半净鱼肉拌匀，倒入鱼头鱼尾之间，撒上火腿末、葱花，淋入鸡油即成。5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 装盘讲究，份量与盘碟协调具美感 色 泽 汤乳白色 质 地 鲜嫩，落口即溶 风 味 味道鲜香 杂 质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验。5.4 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/(g/100g)1.5 按
14、GB 5099.44检测。5.5 安全要求 5.5.1 重金属应符合 GB 2762 的规定。5.5.2 致病菌应符合 GB 29921 熟制水产品的规定，其他微生物指标应符合 GB 10136 的规定。DB43/T 1302.232017 261 5.5.3 食品添加剂不得使用。5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范。5.7 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰，不露出长发。6.2 服务员应清晰地报出菜肴名
15、称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8 标识、容器与运送 8.1 标识 湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，湘式菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2 容器 陶瓷食具容器应符合 GB 4806.4 的要求。8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。DB43/T 1302.232017 262 附录 A（资料性附录）芙蓉鲫鱼的原料配方 A.1 主料：鲜鲫鱼 2 条（约 800 克）。A.2 配料：鸡蛋 5 个、葱 25 克、熟瘦火腿 15 克。A.3 调料：料酒 50 克、姜 15 克、食盐 3 克、味精 1 克、胡椒粉 0.5 克。A.4 助料：鸡清汤 250 克，鸡油 15 克。
