1、DB43/T 1302.352017 377 ICS 67.120.20 X 18 湖南省地方标准 DB43/T 1302.352017 经典湘菜 第 35 部分 拔丝湘白莲 Classical Hunan Cuisine Part 35：Hun White Lotusiin in hot syrup 2017-05-10 发布 2017-10-10 实施 湖 南 省 质 量 技 术 监 督 局 发 布 DB43/T 1302.352017 378 目 次 前言379引言3811 范围3822 规范性引用文件3823 术语与定义3824 质量特征3835 要求3836 服务规范3857 检验规
2、则3858 标识、容器与运送385附录 A（资料性附录）拔丝湘白莲原料配方386 DB43/T 1302.352017 379 前 言 本标准为推荐性的。DB43/T 13022017 经典湘菜由若干部分构成，其结构如下：第 1 部分：祖庵豆腐 第 2 部分：烤乳猪 第 3 部分：叉烧酥方 第 4 部分：绣球海参 第 5 部分：网油叉烧鳜鱼 第 6 部分：清汤柴把鸭 第 7 部分：奶汤生蹄筋 第 8 部分：网油酥方 第 9 部分：五柳鳜鱼 第 10 部分：红烧牛蹄筋 第 11 部分：烩牛脑髓 第 12 部分：红白肚尖 第 13 部分：花菇无黄蛋 第 14 部分：桂花蹄筋 第 15 部分：酸辣鱿
3、鱼卷 第 16 部分：口蘑汤泡肚 第 17 部分：红烧墨鱼片 第 18 部分：东安仔鸡 第 19 部分：生熏鲌鱼 第 20 部分：拆烩鳙鱼头 第 21 部分：麻辣仔鸡 第 22 部分：油淋庄鸡 第 23 部分：芙蓉鲫鱼 第 24 部分：炸紫盖肉 第 25 部分：面包全鸭 第 26 部分：清汤鱼丸 第 27 部分：锅烧鸭块 第 28 部分：虾仁锅巴 第 29 部分：五彩熘鱼丝 第 30 部分：鸡茸冬笋 第 31 部分：金钩黄瓜 第 32 部分：鸡汁四宝 第 33 部分：太极素羹 第 34 部分：珍珠肉丸 第 35 部分：拔丝湘白莲 DB43/T 1302.352017 380第 36 部分：玫瑰
4、荸荠饼 第 37 部分：冰糖整梨 第 38 部分：凤尾腰花 第 39 部分：酸辣纹丝汤 第 40 部分：蝴蝶过河 第 41 部分：翠竹粉蒸鮰鱼 第 42 部分：怀胎鸡 第 43 部分：玻璃肘子 第 44 部分：冰糖湘莲 第 45 部分：祖庵鱼翅 第 46 部分：荷叶粉蒸鸡 第 47 部分：左宗棠鸡 第 48 部分：湘潭脑髓卷 第 49 部分：葱油粑粑 本部分为 DB43/T 1302 的第 35 部分。本部分的附录 A 为资料性附录。本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。本部分起草单位：湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、湖南省餐饮行业协会、湖南省振华食品检测研究院。本部分主要起草人
5、：杨代明、杨文斌、任伟政、黄邦伟、许璨、王焰峰、聂波、罗继湘、陈耕、刘璞、杨晶。本部分为首次发布。DB43/T 1302.352017 381 引 言 1 菜点源流 拔丝湘白莲是传统湘菜中的经典甜味菜肴，是筵宴菜中甜菜的主流菜肴。早在 2 千多年前，人们就开始种植莲子，汉乐府民歌中有“江南可采莲，莲叶何田田”的诗句。湘莲是莲中上品，自唐汉以来就成为最高封建统治阶级指名征收的贡品，湘莲有红莲，白莲之分，其中白莲圆滚洁白，粉糯清香，最惹人爱，金代诗人张楫在尝到“心清犹带小荷叶香”的新白莲后，曾发出“口腹累人良可笑，此身便欲老湖湘”的感叹。湘莲不但风味特佳，而且营养丰富，是传统的滋补品，中医认为莲子
6、性平，味甘而湿，具有降血压、健脾胃、安神固精、润肺清心的功能。将湘白莲用网油包裹后裹糊炸制，入盘趁热夹一粒拔出成丝，口味香甜，成菜漂亮美观。2 菜点典型形态示例 （菜品及图片由湘菜大师聂波提供）DB43/T 1302.352017 382 经典湘菜 第 35 部分 拔丝白湘莲 1 范围 本标准规定了拔丝湘白莲的定义、要求与试验方法、服务规范、检验规则和标识、包装与运送。本标准适用于拔丝湘白莲的制作、检验、销售与教学。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。G
7、B/T 317 白砂糖 GB/T 1355 小麦粉 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 8937 食用猪油 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB/T 20977 糕点通则 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 DB43/T
8、 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 餐饮服务食品安全操作规范（国食药监食2011395 号）国家质检总局关于批准对龙泉灵芝、平度大花生、湘莲、青海冬虫夏草、同心圆枣实施地理标志产品保护的公告2010 年第 54 号 国家质检总局关于批准对醴陵瓷器实施地理标志产品保护的公告2007 第 141 号 国家质量监督检验检疫总局关于批准对清
9、流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施地理标志产品保护的公告2012 年第 135 号 3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。DB43/T 1302.352017 383 3.1 拔丝湘白莲 以湘白莲为主料，经去皮去芯、清洗、蒸熟、用网油滚成筒、全蛋糊、油炸、上糖浆拔丝而成的甜味果蔬类热菜。3.2 网油 网油为猪肚腹腔内包裹贮存脂肪的肠系膜和大网膜。4 质量特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 湘白莲:产自湘潭市湘莲中的湘白莲。4.1.2 瓷盘：宜选用产自醴陵市的醴陵瓷器或产自长沙市的铜官陶瓷做盛器
10、。4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预先熟制方法为油炸，烹调方法为拔丝。4.2.2 具体操作特征 湘白莲经去皮去芯洗净，蒸到八成熟，以网油包裹成筒状，裹以全蛋糊炸至金黄色，出锅装盘，加入熬好的糖浆中包糖衣，入凉水中拔丝即成。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：商贾湘菜。4.3.2 菜肴特征：色泽金黄，焦脆松酥，香甜味美。4.3.3 消费人群类型：筵宴菜、家常菜。5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。5.1.2 湘白莲应符合国家质检总局 2010 年第 54 号公告的要求。5.1
11、.3 白糖应符合 GB/T 317 的要求。5.1.4 猪网油应符合 GB 10146 的要求。5.1.5 面粉应符合 GB/T 1355 的要求。5.1.6 鸡蛋应符合 GB 2749 的要求。5.1.7 植物油应符合 GB 2716 的要求。5.1.8 淀粉应符合 GB/T 8885 的要求。5.2 制作要求 DB43/T 1302.352017 3845.2.1 净菜加工 将湘白莲去皮、去芯后用温水洗净，网油洗净晾干。5.2.2 预加工 1）用碗装上清洗好的湘白莲，加入开水、白糖，上笼蒸八成熟取出，滗去水待用。2）将鸡蛋磕在碗内后，加入适量的面粉、淀粉和水调制成全蛋糊。3）在平铺晾干的网
12、油上撒一层面粉，将 3 粒莲子排列在网油的一端，向前滚成筒，沿筒平切，得网油莲子一筒，再滚一筒，如此滚完为止，用盘装上。4）将熟猪油烧至六成热，将网油莲子逐段裹上全蛋糊油炸，至呈金黄色后倒入漏勺沥油。5.2.3 拔丝、装盘 锅内留油，加白砂糖用温火炒成浅黄色(或用水熬成糖汁亦可)，待能拔出丝来，随即加入炸酥的网油莲子，裹上糖汁，装入抹油的盘中，随上冷开水两碗。食用前将糖汁湘莲加入冷开水中过凉，立马夹出，使表皮脆香食用。5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 装盘讲究，菜形、份量与盘碟协调，具美感 色 泽 金黄色 质 地 焦脆 风 味
13、香甜 杂 质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/(g/100g)1.0 按GB 5009.44检测 总糖/(g/100g)45 按GB/T 20977中附录A方法检测 5.5 安全要求 5.5.1 重金属应符合 GB 2762 的规定。5.5.2 致病菌应符合 GB 29921 即食类果蔬制品的规定，其他微生物指标应符合相应食品安全标准的规定。DB43/T 1302.352017 385 5.5.3 食品添加剂不得使用。5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范
14、。5.7 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰，不露出长发。6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样
15、提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8 标识、容器与运送 8.1 标识 湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，湘式菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2 容器 陶瓷食具容器应符合 GB 4806.4 的要求。8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。DB43/T 1302.352017 386 附录 A（资料性附录）拔丝湘莲原料配方 A.1 主料：湘白莲 150 克。A.2 配料：白糖 200 克、网油 200 克、面粉 100 克、鸡蛋 1 个。A.3 助料：熟猪油 1000 克（实耗约 100 克）、湿淀粉 50 克。
