1、DB43/T 1302.302017 327 ICS 67.120.20 X 18 湖南省地方标准 DB43/T 1302.302017 经典湘菜 第 30 部分 鸡茸冬笋 Classical Hunan Cuisine Part 30:Minced chicken with bamboo shoots 2017-05-10 发布 2017-10-10 实施 湖 南 省 质 量 技 术 监 督 局 发 布 DB43/T 1302.302017 328 目 次 前言329引言3311 范围3322 规范性引用文件3323 术语与定义3324 质量特征3335 要求3336 服务规范3357 检验
2、规则3358 标识、容器与运送335附录 A（资料性附录）鸡茸冬笋原料配方336 DB43/T 1302.302017 329 前 言 本标准为推荐性的。DB43/T 13022017 经典湘菜由若干部分构成，其结构如下：第 1 部分：祖庵豆腐 第 2 部分：烤乳猪 第 3 部分：叉烧酥方 第 4 部分：绣球海参 第 5 部分：网油叉烧鳜鱼 第 6 部分：清汤柴把鸭 第 7 部分：奶汤生蹄筋 第 8 部分：网油酥方 第 9 部分：五柳鳜鱼 第 10 部分：红烧牛蹄筋 第 11 部分：烩牛脑髓 第 12 部分：红白肚尖 第 13 部分：花菇无黄蛋 第 14 部分：桂花蹄筋 第 15 部分：酸辣鱿
3、鱼卷 第 16 部分：口蘑汤泡肚 第 17 部分：红烧墨鱼片 第 18 部分：东安仔鸡 第 19 部分：生熏鲌鱼 第 20 部分：拆烩鳙鱼头 第 21 部分：麻辣仔鸡 第 22 部分：油淋庄鸡 第 23 部分：芙蓉鲫鱼 第 24 部分：炸紫盖肉 第 25 部分：面包全鸭 第 26 部分：清汤鱼丸 第 27 部分：锅烧鸭块 第 28 部分：虾仁锅巴 第 29 部分：五彩熘鱼丝 第 30 部分：鸡茸冬笋 第 31 部分：金钩黄瓜 第 32 部分：鸡汁四宝 第 33 部分：太极素羹 第 34 部分：珍珠肉丸 第 35 部分：拔丝湘白莲 DB43/T 1302.302017 330第 36 部分：玫瑰
4、荸荠饼 第 37 部分：冰糖整梨 第 38 部分：凤尾腰花 第 39 部分：酸辣纹丝汤 第 40 部分：蝴蝶过河 第 41 部分：翠竹粉蒸鮰鱼 第 42 部分：怀胎鸡 第 43 部分：玻璃肘子 第 44 部分：冰糖湘莲 第 45 部分：祖庵鱼翅 第 46 部分：荷叶粉蒸鸡 第 47 部分：左宗棠鸡 第 48 部分：湘潭脑髓卷 第 49 部分：葱油粑粑 本部分为 DB43/T 1302 的第 30 部分。本部分的附录 A 为资料性附录。本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。本部分起草单位：湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、湖南省餐饮行业协会、湖南省振华食品检测研究院。本部分主要起草人
5、：杨代明、杨文斌、任伟政、黄邦伟、许璨、王焰峰、聂波、罗继湘、陈耕、杨晶。本部分为首次发布。DB43/T 1302.302017 331 引 言 1 菜点源流 鸡茸冬笋是根据二十四孝中“哭竹生笋”的典故制作而成的经典名菜，特别适合儿童、老年人食用。孟宗，三国时江夏人，少年时父亡，母亲年老病重，郎中叮嘱用鲜竹笋做汤。适值严冬，没有鲜笋，孟宗无计可施，独自一人跑到竹林里，扶竹哭泣，孝感天地，少顷，他忽然听到地裂声，只见地上长出数茎嫩笋。孟宗大喜，采回做汤，母亲喝了后果然病愈。因孝造福，后来他官至司空。有诗云：“泪滴朔风寒，萧萧竹数竿。须臾冬笋出，天意报平安。”桃江是中国竹笋之乡，有一条桃花江，是美
6、人窝，桃花江上有一美妇，芳名玉兰，官人在京做官，北方无笋，玉兰每年挖冬笋一切两开，精心制成干笋片寄去，寄笋思君，君贡皇上，品味大喜，问之何来，答曰妻子玉兰所寄。皇恩浩荡，赐名玉兰片，闻名京城，传扬全国，华侨更思故乡情，因而蜚声海内外！2 菜点典型形态示例 （菜品及图片由湘菜大师黄邦伟提供）DB43/T 1302.302017 332 经典湘菜 第 30 部分 鸡茸冬笋 1 范围 本标准规定了鸡茸冬笋的定义、质量特征、要求与试验方法、服务规范、检验规则和标识、包装与运送。本标准适用于鸡茸冬笋的制作、检验、销售、教学与考核。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用
7、文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2707 食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽肉 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.62016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准
8、 GB/T 8233 芝麻油 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB/T 8937 食用猪油 GB/T 16869 鲜，冻禽产品 GB/T 20711 熏煮火腿 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 餐饮服务食品安全操作
9、规范（国食药监食2011395 号）。3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。DB43/T 1302.302017 333 3.1 鸡茸冬笋 以鲜冬笋为主料，经煮熟擂成茸，加入鸡茸、鸡汤、鸡蛋清软炒而成的禽肉蛋类热菜。4 质量特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 鲜冬笋：宜选用冬季未出土的笋，桃江、郴州、茶陵出产最佳。4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预先熟制方法为煮，烹调方法为软炒。4.2.2 具体操作特征 将鲜冬笋煮熟，擂成冬笋茸；将鸡脯肉、猪肥膘捶剁成鸡茸，加鸡汤、鸡蛋清、冬笋茸、食盐、湿淀
10、粉搅匀，加熟猪油快速软炒成熟即可。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：商贾湘菜。4.3.2 菜肴特征：滑嫩鲜香。4.3.3 消费人群类型：筵宴菜。5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。5.1.2 冬笋应符合 GB 2762、GB 2763 的要求。5.1.3 鸡脯肉应符合 GB 16869 的要求。5.1.4 猪肥膘应符合 GB 2707 的要求。5.1.5 鸡蛋应符合 GB 2749 的要求。5.1.6 火腿应符合 GB/T 20711 的要求。5.1.7 鸡油应符合 GB 10146 的
11、要求。5.1.8 食用盐应符合 GB/T 5461 的要求。5.1.9 味精应符合 GB/T 8967 的要求。5.1.10 猪油应符合 GB/T 8937 的要求。5.1.11 淀粉应符合 GB/T 8885 的要求。5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 DB43/T 1302.302017 334将鸡脯肉、猪肥膘捶剁成鸡茸；鸡蛋去黄留蛋清打散搅发；熟火腿切米待用。5.2.2 预加工 冬笋剥壳后煮熟，用擂钵擂成冬笋茸，待用。鸡茸用鸡汤搅散，加入鸡蛋清、冬笋茸、食盐、味精、湿淀粉调味搅匀得鸡茸料。5.2.3 软炒、装盘 锅内加熟猪油烧热，加入鸡茸料快速软炒，出锅淋上鸡油，撒上熟火腿米即成。5
12、.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 装盘讲究，菜形圆润 色 泽 白色 质 地 滑嫩 风 味 鲜香 杂 质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验。5.4 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/(g/100g)1.5 按GB 5009.44检测。脂肪/(g/100g)25 按GB/T5009.62003第一法测定。5.5 安全要求 5.5.1 重金属应符合 GB 2762 的规定。5.5.2 致病菌应符合 GB 29921 即食果蔬制品的规定，其他微生物指标应
13、符合相关食品安全国家标准的规定。5.5.3 食品添加剂不得使用。5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范。5.7 净含量 DB43/T 1302.302017 335 应符合 DB43/T 566 的要求。6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰，不露出长发。6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合
14、格方可上菜。7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8 标识、容器与运送 8.1 标识 湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，湘式菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2 容器 陶瓷食具容器应符合 GB 4806.4 的要求。8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。DB43/T 1302.302017 336 附录 A（资料性附录）鸡茸冬笋原料配方 A.1 主料：鲜冬笋一只（制成熟冬笋 150 克）。A.2 配料：鸡脯肉 100 克、猪肥膘 25 克、鸡蛋 4 个、熟火腿 10 克。A.3 调料：鸡清汤 150 克、鸡油 10 克、食盐 3 克、味精 3 克。A.4 助料：熟猪油 1000 克（实耗 100 克）、湿淀粉 25 克。
