1、ICS 67.060 X 11 备案号：57054-2017 DB15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T 13052017 满族面食 黏豆包 Manchu staple food Manchu Sticky wet skin of bean 2017-12-25 发布 2018-03-25 实施 内蒙古自治区质量技术监督局 发 布 DB15/T 13052017 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由内蒙古自治区餐饮服务业标准化技术委员会(SAM/TC 41)提出并归口。本标准起草单位:内蒙古自治区餐饮服务业标准化技术委员会、呼和浩特市商贸旅游职业学校、呼和
2、浩特市质量技术监督局。本标准主要起草人:郭建明、安成晶、段续、刘旭明 DB15/T 13052017 1 满族面食 黏豆包 1 范围 本标准规定了满族面食 黏豆包的原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式、风味特点。本标准适用于满族面食系列品种黏豆包，常见于内蒙古东北部地区。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 317 白砂糖 GB 4404.1 黍子粉 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB500
3、9.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.91 食品安全国家标准 食品中钾、钠的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 NY/T 418 玉米粉 NY/T 599 红小豆 NY/T 1052 绿色食品 豆制品 3 原料及要求 3.1 原料 3.1.1 主料:黍子粉 1000 g、红小豆 400 g。3.1.2 配料:玉米粉 100 g、白糖 100 g、水适量。3.2 要求 3.2.1 黍子粉:应符合 GB 4404.1 的规定。3.2.2 红小豆：应符合 NY/T 599 的规定。3.2.3 玉米粉:应符合 NY/T 418 的规定。3.2.4 白糖：应符合 GB317
4、的规定。3.2.5 水：应符合 GB 5749 的规定。3.2.6 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。4 烹饪器具 DB15/T 13052017 2 4.1 灶具 宜选用燃油、燃气两用灶、电蒸箱及其它灶具。4.2 器具 应选用符合国家规定的器具。5 制作工序 5.1 将红小豆除去杂质，淘洗干净，放入高压锅中煮 15 分钟后，加入白糖将红豆用力捣碎，搅拌形成豆沙，攥成 20 g 大的馅团备用。5.2 将玉米面和黍子粉混合，用水调成软硬适中的面团，进行“发酵”，待发出酸味开始揉面，盖上干净湿布，防面团干皮。5.3 将米面团搓条，揪成每个重 25 g 的剂子，逐个包入豆馅，收严剂口，成汤
5、圆状生坯。5.4 将生坯摆入蒸屉内，用旺火足气蒸 20 分钟，即可出锅。6 装盘 6.1 盛装器皿 宜选用直径35 cm的圆瓷盘或方形盘。6.2 盛装方式 以摆入法摆入木制笼屉或瓷盘中，见图1。图1 黏豆包实物图 7 质量要求 DB15/T 13052017 3 7.1 感官要求 7.1.1 色泽：黄色。7.1.2 香味：醇香。7.1.3 形态：圆形、椭圆形。7.1.4 质感：粘软。7.1.5 口味：甜、香。7.2 卫生要求 制作过程应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范和餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的规定。8 营养指标 应符合表1的规定。表1 营养指标 项 目 检验依据 营养指标（送检样品）能量，kJ/100 g 以每 100 g 食物中蛋白质、脂肪、碳水化合物的测定值分别乘以能量系数 17、37、17 所得之和。600 碳水化合物，g/100 g 按公式（100-蛋白质的含量-脂肪的含量-水分的含量-灰分的含量-粗纤维含量）计算。32.0 蛋白质，g/100 g GB 5009.5 11.0 脂肪，g/100 g GB 5009.6 3.2 钠，mg/100 g GB 5009.91 18 9 最佳食用时间 从成品出锅到食用，时间不超过5 min为宜。10 风味特点 色泽黄润 口感香软。
