1、DB上海市地方标准上海市地方标准DB 31/20222014上 海 市 食 品 药 品 监 督 管 理 局上 海 市 食 品 药 品 监 督 管 理 局发布2014-03-13 发布2014-04-01 实施食品安全地方标准冷鲜鸡生产经营卫生规范DB 31/20222014I前言本标准为首次发布。DB 31/202220141食品安全地方标准冷鲜鸡生产经营卫生规范1范围本标准规定了冷鲜鸡的生产经营过程中检疫、屠宰、冷却、包装、贮存、运输、产品检验、销售等环节的场所、设施、人员等的基本要求和管理准则。2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件仅所注日期的
2、版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。本标准中未注释的术语与GB 14881中的相同。3.1冷鲜鸡指检疫后的活鸡屠宰后迅速冷却，使鸡胴体中心温度保持在0 4，然后进行分割、修整、包装，并在后续的贮存、运输和销售过程中始终保持在0 4 范围内的冷鲜鸡肉。3.2鸡胴体指活鸡屠宰、放血，去除羽毛、头、爪和内脏后的整个躯体。4生产环节要求4.1选址按照GB 14881有关规定执行。4.2厂区4.2.1厂区应设有待宰区、可疑病鸡观察区、隔离区、屠宰间和无害化处理设施；可疑病鸡观察区、隔离区的位置不应对健康动物造成传染
3、风险。4.2.2厂区排水系统畅通、厂区地面不应有积水和废弃物堆积，生产中产生的废水的排放应符合GB 13457和国家有关的规定。4.2.3厂区应分设活鸡进厂、成品出厂的专用门或通道。厂区应建有与生产能力相适应，并符合卫生要求的原料、辅料、化学物品、包装物料储存等辅助设施。4.2.4厂区应设有废弃物、垃圾暂存或处理设施，废弃物应及时清除或处理,避免对厂区环境造成污染。厂区内不应堆放废旧设备和其他杂物。4.2.5厂区无害化处理设施、锅炉房、储煤场所、污水及污物处理设施应与屠宰、分割、肉制品加工车间和储存库相隔一定的距离，并位于主风向的下风处。锅炉房应设有消烟除尘设施。无害化处理设备和设施应符合GB
4、 16548的规定。4.3厂房和车间DB 31/202220142按照GB 14881有关规定执行，并应符合以下要求：4.3.1设待宰、屠宰、分割、包装车间，以及贮存冷鲜鸡的冷库。4.3.2厂房和车间设计应根据食品安全要求和生产工艺合理布局，预防和降低食品受污染的风险，并能使分割车间和包装车间的温度保持在12 以下，冷库的温度保持在4 以下。4.3.3冷库、分割、包装等温控车间应配备温度自动监控设施。4.3.4车间内应设有更衣室、淋浴间。4.4设施与设备按照GB 14881有关规定执行，并应符合以下要求：4.4.1配备与加工能力相适应的屠宰、冷却、冷藏贮存等设施设备。4.4.2配备活鸡运输车辆
5、和工具清洗、消毒的专门区域及其相关设施，以及密闭不渗水、易清洗消毒的病鸡专用运输工具。4.4.3车间内生产用水及制作食用冰的水应符合GB 5749规定。4.5卫生管理卫生管理按照GB 14881有关规定执行。4.6 人员4.6.1冷鲜鸡加工人员健康管理与卫生要求应符合GB 14881的规定。4.6.2应配备经专门培训并取得资质的检验、检疫人员。4.6.3对生产加工人员应进行相应的动物防疫及食品安全知识培训。4.7检验检疫4.7.1宰前检疫和查验4.7.1.1活鸡应有符合规定的动物检疫合格证明和动物及动物产品运载工具消毒证明。4.7.1.2发现病鸡应及时隔离，查明原因；对于患有传染性疾病、寄生虫
6、病和中毒性疾病的应按GB 16548的相关规定进行处理。4.7.1.3应核对、查验养殖信息，如鸡的饲养情况、使用药物种类、疫病防治情况、疫苗种类和接种时间，饲料添加剂类型、药物使用期及休药期等。休药期应在10天以上。4.7.2宰后检验4.7.2.1对鸡胴体进行感官检查。发现感官异常的，立即移离生产线并进行检验。4.7.2.2对发现患有传染性疾病、寄生虫病和中毒性疾病的应按GB 16548的规定进行相应处理。4.8屠宰4.8.1活鸡在宰前应禁食12 h24 h，并充分供水，宰前3 h停止饮水。4.8.2应按照GB/T 19478-2004中5.15.7中的要求进行屠宰操作。屠宰过程应符合下列要求
7、：a）浸烫水应采用流动的生产用水，浸烫时应保持水量充足且浸烫池水清洁卫生。b）脱毛后应用清水冲洗鸡体表面。必要时设置专人除去鸡体残留的毛、黄皮及毛根。c）内脏摘除时应完整去除嗉囊和食道，被嗉囊内容物、胆汁和粪便等污染的胴体应从生产线摘下单独清洗、处理。摘除内脏的人手或器具每使用一次应经过清洗再进行后续的操作。d）放血和摘除内脏所用的刀具不得接触地面、墙面且应定期消毒。刀具每10 min放进82 以上热水进行消毒，或每200只鸡只后进行消毒，消毒时间约30 s，亦可采用其他方式进行消毒。e）摘除内脏后，应用水冲洗鸡体腔内、体表，以及设备、工具上留有的污物。冲洗用水应有一定压力，便于快速冲去污物。
8、4.9冷却DB 31/2022201434.9.1应采用适当的冷却方式，使鸡胴体中心温度在屠宰后1 h内冷却至0 4。应采用探针式食品温度计等测定冷却后胴体的中心温度。4.9.2采用风冷或水冷却方式的，冷却介质的温度应控制在0 4。4.9.3冷却用水量应根据鸡体大小准确计量，最低用水量应符合GB/T 22469中规定浸泡冷却的用水量。4.9.4冷却设施应设有消毒液自动添加控制装置。4.10消毒4.10.1宰后的鸡胴体应采用合适的方式进行消毒，降低鸡胴体表面的微生物水平。4.10.2采用化学方法消毒的，应查验消毒剂产品的合格证明文件，消毒剂应符合食品级的要求，且合理控制消毒液浓度。使用次氯酸钠的
9、，消毒液浓度宜在50 mg/L100 mg/L。4.10.3胴体经消毒液浸泡完毕后，应用有一定压力的冷却水进行冲洗并沥干。4.11包装和标识4.11.1包装材料应能在正常的贮存、运输、销售条件下最大限度地保护冷鲜鸡的安全性和品质，并应符合相应的标准和规定。4.11.2包装材料应设立专用贮存库，内外包材应分开存放，在使用前应进行紫外线灯照射杀菌。4.11.3冷鲜鸡胴体应密封包装。4.11.4预包装冷鲜鸡的标签应符合GB 7718的规定且标注活鸡养殖基地信息。4.11.5非预包装冷鲜鸡标签应清晰地标明至少以下内容：a）产品名称；b）生产日期及保质期；c）生产经营者名称及联系方式；d）运输和贮存方式
10、；e）活鸡养殖基地信息。4.11.6企业应在开展保质期试验并在充分的科学依据和数据的基础上，确定冷鲜鸡的保质期限。冷鲜鸡最长保质期不超过6天。4.12厂内贮存4.12.1从活鸡宰杀到成品进入冷库的时间应120 min，贮存期间产品中心温度应保持在0 4 以内。4.12.2冷库应配备自动温度监控装置，库内温度通常应保持在0 4（因开启库门等原因升温，短时内温度不应超过7）。4.12.3应尽量减少冷库的开启，避免温度波动过大。4.12.4应定期对冷库进行清洁卫生，保持冷库内清洁、无异味。4.13产品检验4.13.1冷鲜鸡屠宰加工厂应设立检验室，配备有关理化、微生物和感官检查等设备。应建立产品品质检
11、验制度。4.13.2冷鲜鸡产品感官性状、理化和微生物指标应符合GB 16869的规定。4.13.3检验合格的产品，由检验员出具检验合格证或检验合格报告。4.13.4产品出库应经过动物卫生检疫部门检验，出具检疫合格证明方可流通。5运输DB 31/2022201445.1运输前应检查冷鲜鸡中心温度是否在0 4。5.2运输工具应密闭、内表面光滑、易于清洗、消毒，应配备温度控制和记录装置，满足卫生及环保要求。5.3运输中产品贮存温度应保持在0 4（因开启车门等原因升温，短时内温度不应超过7）。5.4运输工具应具有国家规定的运输工具消毒证明，除装卸冷鲜鸡或清洗、消毒及维修运输工具的人员外，任何人不应进入
12、运货厢内。5.5运送冷鲜鸡产品应现场监装，封签运载；前往加工厂运载或正在运载冷鲜鸡的运输工具不应驶经任何鸡流感或其他疫病管制地区。5.6冷藏车内应保持清洁，不应存有废物、污物或其他异物，冷藏装置及温度计应保持良好的工作状态。盛装冷鲜鸡产品后，车厢应清洗消毒。6经营环节要求6.1经营场所6.1.1应有与经营冷鲜鸡产品、规模相适应的固定销售场所。营业场所应布局合理，与生活等区域分开；应有与经营产品品种、数量相适应的销售设施设备；应具备冷鲜鸡销售所需的冷藏库（柜）等设施设备。6.1.2经营场所应有照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫和消毒的设施设备。照明设备如安装在食品的正上方应使用防爆型照明设
13、备。6.1.3与冷鲜鸡产品表面接触的设备与用具，应无毒、无害或无异味、耐腐蚀、不易发霉、表面平滑且可承受重复清洗和消毒的材质制造。6.1.4经营场所应进行定期卫生检查和清洁，冷藏库（柜）应定期维护保养、清洗、清除异味，温度指示装置应定期校验。6.2采购和验收6.2.1冷鲜鸡的采购应符合DB 31/T 312-2004中第4章的要求。6.2.2经营者应建立冷鲜鸡进货查验制度。6.2.3应查验索取供应商提供的营业执照、产品合格证明等，并留存。6.2.4建立进货和验收记录，应如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等信息。进货查验记录应真实。6.2.5实行统一
14、配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验记录。6.2.6货证不符的应拒收或单独存放并做好标识；应检查标识是否清楚、正确，标识不清楚的应单独存放。6.3销售6.3.1所销售的冷鲜鸡产品应经检疫合格并持有动物产品检疫合格证明。6.3.2所销售的冷鲜鸡产品应经检验合格并具有产品检验合格证明。6.3.3经营场所应配备用于冷鲜鸡销售的冷藏库（柜），以保证产品中心温度维持在0 4。冷藏库（柜）应有温度显示装置或温度计，销售冷鲜鸡用的冷柜的温度显示装置或温度计应设在消费者易于查见的位置。6.3.4在保质期内销售冷鲜鸡产品，超过保质期的冷鲜鸡产品不应
15、销售。6.3.5销售的冷鲜鸡产品应保存在0 4 温度条件下，不得在常温下保存。6.3.6冷鲜鸡产品不应拆封后重新包装或散装销售。6.3.7经营活动中产生的废弃物应按GB 16548的规定进行无害化处理。DB 31/2022201456.3.8销售人员应经相应的食品安全知识培训，同时应具有食品卫生健康证明。应建立冷鲜鸡销售管理制度，明确销售人员在冷鲜鸡销售过程中的质量安全责任。7产品召回和追溯7.1应建立产品追溯制度，确保能对冷鲜鸡的养殖、屠宰、运输、贮存、销售各环节进行有效记录和追溯。7.2入库前应进行验收，出、入库时应进行登记，做好记录。7.3当存在不可接受的风险时，应确保能追溯和召回产品。
16、7.4记录应真实、全面、及时、清晰、完整，易于识别和检索。7.5应建立产品召回制度，发现某一批次或类别的产品含有或可能含有对消费者健康造成危害的因素时，应按照国家相关规定启动产品召回程序，及时向相关部门通告，并做好相关记录。7.6经营者发现其经营的冷鲜鸡产品不符合食品安全标准，应立即停止经营。7.7实施召回的，应按规定通知相关生产经营者和消费者。被召回的产品，应进行无害化处理或者予以销毁。8管理制度和人员管理制度和人员应按GB 14881的有关规定执行。9记录和文件管理9.1应建立记录管理制度，对采购、验收、检疫、屠宰、检验、贮存、运输、销售、召回等情况等进行记录。9.2应如实记录发生召回的食品名称、批次、规格、数量、发生召回的原因及后续整改方案等内容。9.3各项记录均应由记录和审核人员复核签名，记录内容完整、真实。9.4应建立文件的管理制度，对文件进行有效控制，确保各相关场所使用的文件均为有效版本。9.5各项记录文件应保留2年以上。
