1、ICS 67.120.10 X 22 备案号：55192-2017 DB50 重庆市地方标准 DB 50/T 7822017 渝菜 三巴汤烹饪技术规范 2017-08-16 发布 2017-10-01 实施 重庆市质量技术监督局 发 布 DB50/T 7822017 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商务委员会提出并归口。本标准起草单位：重庆市烹饪协会。本标准主要起草人：秦文武、王顺海、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、潘恋、宋纯夫、肖菊。DB50/T 7822017 1 渝菜 三巴汤烹饪技术规范 1 范围 本标准规定了三巴汤的术语和定义、
2、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于三巴汤的加工烹制。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2707-2016 食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品 GB 2716-2005 食用植物油卫生标准 NY/T 1711 绿色食品 辣椒制品 DB50/T 456 渝菜 术语和定义 中华人民共和国卫生部令2010第71号餐饮服务食品安全监督管理办法 国家食品药品监督管理局2011395号餐饮服务食品安全操作规范
3、 3 术语和定义 DB50/T 456 界定的术语和定义适用于本文件。3.1 三巴汤 以牛嘴、牛尾、牛鞭为主料，加党参、沙参等调辅料炖制的一道渝菜。4 原辅料、调料要求 4.1 牛嘴 应符合GB 2707-2016 的要求。4.2 牛尾 应符合GB 2707-2016 的要求。4.3 牛鞭 应符合GB 2707-2016 的要求。4.4 其它原辅调料 DB50/T 7822017 2 应符合国家相关标准及有关规定。5 烹饪器具配置 5.1 炉灶 燃油或燃气两用炒菜灶。5.2 炊具 炒勺、双耳炒锅、砂锅。5.3 计量器具 应选用符合国家规定的电子秤等计量器具。6 制作工艺 6.1 主辅调料配比
4、6.1.1 主料 牛嘴 100 g、牛尾 200 g、牛鞭 200 g。6.1.2 辅料 化猪油 100 g、巴乹 5 g、当归 10 g、沙参 50 g、白参 10 g、桂圆肉 10 g、枸杞 5 g、红枣 5 g、党参 10 g、鲜汤 1500 g。6.1.3 调料 盐 8 g、料酒 10 g、味精 2 g。6.2 初加工 将牛鞭剖开清理干净后洗净，牛尾、牛嘴分别用火燎后用温热水浸泡，刮洗干净，然后用沸水汆去血水捞起洗去血沫。6.3 刀工处理及码味 将牛尾切成长 3 cm 的节，牛鞭切成长 4 cm 的节，牛嘴切成长 4 cm、宽 0.5 cm 的块，加盐 3 g、料酒 5 g 码味 15 min。6.4 加热处理 净砂锅置火口上，掺鲜汤烧沸，加入主辅料、化猪油、下料酒用微火炖 180 min 至主料火 巴软，下盐、味精推转起锅即成。6.5 制作过程卫生要求 DB50/T 7822017 3 应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范规定的要求。7 装盘 7.1 盛装器皿 35 cm砂锅。7.2 盛装方法 倒入法。8 质量要求 8.1 色泽 汤色清醇。8.2 气味及口味 香气浓郁，汤味清醇。8.3 形态 成形均匀。8.4 质感 肉质软糯。9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度：75 80。最佳食用时间：从菜品成菜至食用，时间以不超过10 min为宜。
