1、备案号：备案日期：四川省巴中市地方标准 DB 511900/T 112010 餐饮企业经营规范 2010-06-01 发布 2010-08-01 实施四 川 省 巴 中 质 量 技 术 监 督 局 发布 DB51食品伙伴网http:/ 511900/T112010 I 目 次 前言 1 范围1 2 规范性引用文件1 3 要求1 4 员工基本要求3 5 就餐服务要求6 6 菜品制作要求9 7 就餐环境要求10 8 制度建设要求10 9 后续处理11 食品伙伴网http:/ 511900/T112010 II 前 言 为规范和指导巴中市餐饮企业的经营行为，加强餐饮行业管理，促进餐饮业的健康、持续发
2、展，特制的本标准。本标准由巴中质量技术监督局提出。本标准由巴中市平昌质量技术监督局、平昌县烹饪协会负责起草。本标准主要起草人：唐明、杨志国、郭廷远、龚明友、陈大顺、陈其跃、肖继明、佐健民。食品伙伴网http:/ 511900/T112010 1 餐饮企业经营规范 1 范围 本标准规定了巴中市餐饮服务企业提供的服务应具备的质量要求，包括基本要求、员工基本要求，安全卫生基本要求、就餐服务基本要求、菜品制作基本要求、制度建设基本要求。本标准适用于巴中市的餐饮服务企业。2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或
3、修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。JGJ 64 饮食建筑设计规范 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8978 污水综合排放标准 GB 10001 公共信息标志用图形符号 GB 14881 食品企业通用卫生规范 GB 14930.1 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准 GB 14930.2 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准 GB 18483 饮食业油烟排放标准（试行
4、）餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范(中华人民共和国卫生部，2005 年 10 月 1 日实施)3 要求 3.1 基本要求 3.1.1 餐饮企业应按照相关行政法规要求办理营业证照，持证合法经营。3.1.2 严格遵守国家有关的食品、卫生、防疫、环保、节约、消防、安全、规划等有关法律法规的要求。3.1.3 保证各种设施设备符合国家有关规定，采购并使用节能、节约型设施设备和用品，降低能源与物品消耗。3.1.4 应采购并使用有合格凭证的原材料，确保各种原料、辅料、调料的质量符合国家标准的有关规定和要求。3.1.5 有健全的生产经营组织结构和规章制度。3.1.6 符合所在区域餐饮业网点规划的设置要求。3.
5、1.7 企业应对员工进行岗前培训和在岗培训，达到相应的岗位技术素质要求，信守职业道德。3.1.8 企业负责人应具有餐饮业职业经理人资格。食品伙伴网http:/ 511900/T112010 2 3.2 经营场地 3.2.1 场地建筑符合 JGJ 6489饮食建筑设计规范的规定。3.2.2 房屋结构坚固安全、布局合理，通风良好、光线充足、温度适宜。3.2.3 总面积在 30 平米以上，厨房面积应达到营业面积的三分之一，采用中央厨房和集中配送经营的企业厨房与营业面积要适宜；小于 30 平米的小吃店、快餐店、饮品店等应实行连锁经营，采取统一配送；开设 8000 平米以上的餐饮企业，应征求当地行业组织
6、的意见。3.2.4 有与经营规模、接待能力相适应的加工、就餐、库房等场地。3.2.5 店堂内外干净明亮，门面装饰美观大方。3.2.6 应在店堂醒目位置公示和悬挂营业执照、卫生许可证、食品卫生监督量化分级管理标牌等证件。3.2.7 就餐场所设有醒目、规范的公共标识，公共标识符合 GB 10001 公共信息标志用图形符号的规定，清真餐馆应悬挂规定的清真标志。3.2.8 油烟排放口位置应距离居民住宅、医院或者学校 10 米以上，油烟排放符合 GB 18483饮食业油烟排放标准（试行）的规定。3.2.9 上下水设施齐备，污水排放符合 GB 8978污水综合排放标准的规定。3.3 设备设施 3.3.1
7、加工食品的工具、用具、灶具等设备设施齐全。3.3.2 有专用的洗刷、消毒设备，洗刷消毒用的洗涤剂、消毒剂要符合 GB 14930.1食品工具、设备用洗涤剂卫生标准和 GB 14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准的规定。3.3.3 冷冻、冷藏、冷菜加工设施齐备。3.3.4 有供客人就餐的设施，与餐厅规模相配套。3.3.5 经营面积 100 平米以上的就餐场所应备有洗手间，并添置洗涤用品。3.3.6 有防蝇、防鼠、防虫、防潮以及处理垃圾的设施和措施，垃圾桶要设盖。3.3.7 有符合环保要求的排污、消音、除尘设备。3.3.8 消防设施设备齐全。3.4 规章制度 3.4.1 有完善规范的经营
8、管理制度。3.4.2 遵守国家规定的财务管理制度和会计准则，依法纳税。3.4.3 有完善的岗位责任制和服务操作规范。3.4.4 应向购买其食品或者接受其服务的消费者出具合法凭证。3.4.5 有食品制作加工成本记录。3.4.6 减少提供一次性筷子。3.4.7 须明示营业时间、供应品种、服务项目的收费标准及其他特殊规定，销售的食品应当明码标价，并严格按照标价执行，提供的服务内容和费用应当符合与消费者的约定。3.4.8 上岗人员应穿工作服，着装整洁并佩带服务标志。3.4.9 文明经营、热情服务，不得强行拉客，不得侵害消费者的人格尊严和危害消费者的人身、财产安全。3.4.10 在经营过程中不得擅自改变
9、登记注册的主要登记事项，不得转让、出借、出卖、出租、食品伙伴网http:/ 511900/T112010 3 涂改营业执照。3.5 卫生安全 3.5.1 卫生标准符合 GB 16153饭馆（餐厅）卫生标准、卫生部餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的规定。3.5.2 有健全的卫生管理制度，加工经营场所面积在 1500 平米以上的餐饮企业及集体用餐配送企业应设专职食品卫生管理员，其他企业及单位的食品卫生管理员可以兼职，但不能由生产加工环节的工作人员兼任。3.5.3 与食品接触的工作人员必须持有健康合格证，冷菜制作人员须戴口罩、手套上岗，销售直接入口食品时必须使用售货工具。3.5.4 要保持店内的餐桌
10、、餐椅、墙面、地面等环境设施的消毒清洁，保持室内空气流通，防止污染。3.5.5 洗碗间、冷菜间、烹调制作间应保持清洁卫生，厨房用具应及时清洗、消毒，严格做到生熟分开。3.5.6 贮存、运输和装卸食品的容器、包装、工具必须安全无害，保持清洁，防止食品污染。3.5.7 为就餐者提供符合卫生要求的餐具，提倡实行分餐制。3.5.8 用水必须符合 GB 5749生活饮用水卫生标准的规定。3.5.9 餐饮企业制作、销售食品时，不得有下列行为：a)使用变质的、被污染的，或者可能对人体健康有害的原料制作食品；b)使用非食品原料，或者加入非食品用化学物质制作食品；c)在食品中加入药物，但按照传统既是食品又是药品
11、的药物作为原料、调料或者营养强化剂的除外；d)使用国家或者地方重点保护野生动物及其产品制作食品；e)其他法律法规禁止的行为。3.5.10 食品添加剂的品种和使用量符合 GB 2760食品添加剂使用卫生标准的规定。3.5.11 餐饮企业不得出售下列食品：a)有毒、有害的食品；b)掺杂、使假、以假充真、以次充好的食品；c)应当检验、检疫而未检验、检疫的食品或者检验、检疫不合格的食品；d)过期、失效、变质的食品；e)不符合强制性国家标准或行业标准的食品；f)其他法律法规禁止出售的食品。3.5.12 使用转基因原料及其制品制作的食品，须明示。4 员工基本要求 4.1 员工应持有效健康证上岗，一年一查，
12、保持身体健康。4.1.1 服装：员工按服务岗位，统一着装，服装干净、整洁、无破损。铭牌佩戴于左胸，前厅大堂女员工穿深色袜子，布鞋干净，皮鞋光亮，无破损。4.1.2 穿制服纽扣要全部扣好，穿西服，不论男女不得敞开外衣，卷起裤脚、衣袖等。4.1.3 男女除手表、结婚戒指及胸花花结、发卡外，不得佩戴任何饰物。食品伙伴网http:/ 511900/T112010 4 4.1.3 发型：女员工头发后不过肩，前不遮眉。男员工头发不过领，侧不过耳，不剪光头及短于1.5cm 的板平头。男女员工的头发均应干净、清爽、不能染怪异、夸张发色。长发女员工上班时必须盘发。4.1.4 妆容：女员工须化妆，男员不留胡须。4
13、.1.5 双手：干净清爽，指甲修剪整齐，不留长指甲、不涂有色指甲油。4.2 举止要求：4.2.1 员工站、坐、行姿态符合本岗位的礼仪规范与要求，前台值班员坚持站立服务，站姿优美、表情自然、面带微笑。4.2.2 两眼平视或注视客人，对客人微笑点头、两头交叉在体前或交叉在背后、两脚成 V 字型（女性）或与肩同宽（男性）。身体正直平稳。4.2.3 引导客人行进时，主动热情，指示方向。介绍服务项目或设施，走在客人的右前方 1.52步远距离处，身体略为侧向客人。手势正确，动作优美、自然。4.2.4 行进速度适中，不可跑步，注意前方客人，与客人碰面，应微笑问好，符合规范。4.2.5 服务过程中表情自然、亲
14、切、热忱、让客人感到尊重和舒适。4.3 语言要求：4.3.1 语言文明、简练、清晰、语速适中，语言轻柔。用语符合规范。4.3.2 对客人提出的问题暂时无法解决时，应耐心解释并于事后设法解决，不推诿不敷衍。4.3.3 根据时间、场景、对象正确使用迎接、告别、问候语言，不得讲粗言和有歧视性语言。4.4 礼节服务 4.4.1 问候礼节：应主动问客人，根据场所、时间情况和接待对象准确运用评议和礼节。4.4.2 称呼礼节：应根据不同场景说话内容和情况准确回答客人，反应灵敏，应答得体。4.4.3 迎送礼节：能根据迎接、送别的具体需求正确运用，讲求礼仪顺序、形式、语言亲切、示意得体。4.4.4 对老弱病残客
15、人主动服务，热情周到，细致有礼。4.5 职业道德基本要求 4.5.1 具有良好道德观念，道德情操和道德风尚，能够自学运用道德规范约束自己的行为，做好服务工作。4.5.2 诚信无欺，对所有宾客诚实、公道、买卖公平，坚持质量第一、信誉第一。4.5.3 尊重客人的民族习惯，宗教信仰，保护宾客合法权益。4.5.4 遵守店规店纪，不私自和客人作交易，不索要小费，不私自收取回扣。4.5.5 坚持原则，维护国家和饭店的利益和声誉，不做有损国格、店格、人格的事情。4.6 服务纪律基本要求 4.6.1 按规定的上班时间提前 10 分钟上班，换好工作服，整理好仪表仪容，准时上岗。4.61.2 准备好上班所需东西。
16、4.6.3 准时参加班前会，明确当日工作内容、要求和注意事项。4.6.4 准时交接班。对交班事项、工作内容、票据、现金、表格和账目要交接清楚、准确，履行交接手续。4.6.5 坚守岗位，不串岗、脱岗、迟到、早退和旷工。食品伙伴网http:/ 511900/T112010 5 4.6.6 保持良好的工作状态，不准倚墙和斜靠柜台休息，不扎堆聊天，不干私活，不吃零食，不做与工作无关的事情。4.6.7 爱护饭店设施设备和一切工具物品，无乱拿乱丢，随意损坏现象。4.6.8 要做到拾金不睐，捡到物品、钱财要及时上交，做好登记、不私藏隐匿。4.7 电话接听礼仪要求 4.7.1 在电话铃响二声内迅速接起电话，使用标准电话问候语。4.7.2 回答电话前，先做一停顿。4.7.3 讲话清晰，保持友好，适当的语调。4.7.4 仔细倾听客人的要求，不要任意打断，向客人重复以确保信息正确理解。4.7.5 尽量使用客人姓名，如果不知道，则使用“先生”或“女士”来称呼。4.7.6 在任何时间都应使用正确、专业的用语，如“是”或“当然”、“可以”。不应向客人使用“好的”等非正式用语。4.7.7 接听电话时不可咀嚼口香糖或
