1、ICS 67.140.10 X 55 DB34 安徽省地方标准 DB 34/T 17582012 云谷大方茶 Yungu dafang tea 文稿版次选择 2012-12-24 发布 2013-01-24 实施安徽省质量技术监督局 发 布 DB34/T 17582012 I 前 言 本标准按照 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。本标准由歙县质量技术监督局、黄山茶业集团有限公司共同提出。本标准由安徽省农业标准化技术委员会归口。本标准主要起草单位：黄山茶业集团有限公司、安徽省农科院茶叶科学研究所、黄山茶业集团有限公司星星茶厂、歙县茶产业发展办公室、歙县茶叶行业协会、黄山市质量技术监督局
2、、歙县质量技术监督局。本标准主要起草人：唐茂贵、黄建琴、丁勇、庄玲芳、娄毅、姜国基、孙小勇、郑韶东、王英、凌睿、夏南生。DB34/T 17582012 1 云谷大方茶 1 范围 本标准规定了云谷大方茶的术语和定义、等级、要求、试验方法、检验规则以及标志、标签、包装、运输和贮存。本标准适用于安徽省黄山市歙县行政区划范围内生产的云谷大方茶。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2762 食品中污染物限量 GB 2763
3、 食品中农药最大残留限量 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 8302 茶 取样 GB/T 8304 茶 水分测定 GB/T 8305 茶 水浸出物测定 GB/T 8306 茶 总灰分测定 GB/T 8311 茶 粉末和碎茶含量测定 GB/T 14487 茶叶感官审评术语 GB 14881 食品企业通用卫生规范 GB/T 23776 茶叶感官审评方法 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 SB/T 10035 茶叶销售包装通用技术条件 SB/T 10037 红茶、绿茶、花茶 运输包装 DB34/
4、T 773-2008 清洁茶生产加工技术规范 定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局2005第75号令 3 术语和定义 GB/T 14487 确定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1 云谷大方茶 yungu dafang tea DB34/T 17582012 2 利用安徽省黄山市歙县霞坑镇石潭、杞梓里镇唐里山区（古徽州剑潭山区）的茶树新梢为原料，经摊青、杀青、理条、摊凉、做形（压扁）、摊凉、辉干等特定工艺制成的扁形绿茶，具有“外形扁平似宝剑，滋味醇厚爽口，香气栗香高长”的品质特点。4 等级 云谷大方茶按品质差异分为特级一等、特级二等、特级三等 3 个等次，其中特级二等为标
5、准等，为品质中限，并设标准实物样；品质比标准等较高者为特级一等，较低者为特级三等。5 要求 5.1 原料 5.1.1 鲜叶生产基地环境应符合 DB34/T 773-2008 第 4 章的要求。5.1.2 宜采用歙县竹铺种为主的茶树幼嫩芽叶为原料。5.1.3 鲜叶采摘标准为一芽一叶至一芽二叶初展，要求芽叶完整、色泽新鲜、匀净，无劣变及病虫害叶，不含非茶类夹杂物。5.2 加工工艺 见附录 A 规定。5.3 食品添加剂 本产品不使用任何食品添加剂。5.4 品质要求 5.4.1 基本要求 应洁净卫生，品质正常，无异味，无劣变，不混有非茶类夹杂物。5.4.2 感官品质 云谷大方茶标准等的感官品质应符合表
6、 1 规定。表1 云谷大方茶标准等的品质特征 项目 品质特征 外观 扁平、匀整，条壮形似宝剑 外形 色泽 绿润，略显毫 香气 似栗香、高长持久 汤色 绿明亮 滋味 醇厚、爽口、回甘 内质 叶底 嫩绿，成朵 5.4.3 理化指标 应符合表 2 的规定。DB34/T 17582012 3 表2 云谷大方茶理化指标 项目 指标 水分/（）7.0 水浸出物/（）34 总灰分/（）6.5 碎末茶/（）1.0 5.4.4 卫生指标 5.4.4.1 污染物限量指标应符合 GB 2762 的规定。5.4.4.2 农药残留限量指标应符合 GB 2763 的规定。5.5 净含量允差 定量包装规格企业自定，单件定量
7、包装的净含量允许短缺量应符合 定量包装商品计量监督管理办法的规定。6 试验方法 6.1 感官品质检验 按 GB/T 23776 的规定执行。6.2 理化指标检验 6.2.1 水分检验按 GB/T 8304 规定的方法进行。6.2.2 水浸出物检验按 GB/T 8305 规定的方法进行。6.2.3 总灰分检验按 GB/T 8306 规定的方法进行。6.2.4 碎末茶检验按 GB/T 8311 规定的方法进行。6.3 卫生指标检验 6.3.1 污染物限量检验按 GB 2762 的规定执行。6.3.2 农药最大残留限量按 GB 2763 的规定执行。6.4 净含量允差 按 JJF 1070 规定的方
8、法进行，依据定量包装商品计量监督管理办法判定。7 检验规则 7.1 取样 7.1.1 按 GB/T 8302 的规定执行。7.1.2 取样以“批”为单位，同一批投料生产、同一班次加工过程中形成的独立数量的产品为一个批次，同批产品的品质和规格应一致。7.2 出厂检验和型式检验 DB34/T 17582012 4 7.2.1 出厂检验 7.2.1.1 每批产品均应做出厂检验，经检验合格签发合格证后，方可出厂。7.2.1.2 出厂检验项目为：感官品质、水分、碎末茶和净含量。7.2.2 型式检验 7.2.2.1 型式检验的试验项目为本标准第 5.4、5.5 条规定的项目。7.2.2.2 正常生产条件下
9、，检验周期每半年一次。但有下列情况之一时，应进行型式检验：a)如原料来源有较大变化可能影响产品质量时；b)出厂检验结果与上一次型式检验结果有较大出入时；c)国家法定质量监督机构提出型式检验要求时。7.3 判定规则 7.3.1 凡劣变、有污染、有异味和卫生指标不合格的产品，均判为不合格品。7.3.2 除卫生指标外，其他指标不合格的，应在原批中加倍抽取样本检验不合格项目，检验中仍有一项或以上不合格的，则判为不合格品。7.4 复验 对检验结果有争议时，应对留存样或在同批产品中重新按 GB/T 8302 的规定加倍取样，对有争议的项目进行复验，以复验结果为准。8 标志标签、包装、运输和贮存 8.1 标
10、志、标签 8.1.1 标志、标签可按贸易合同规定条款清晰标明标记，但应符合 GB 7718 及 GB 28050 的规定。8.1.2 运输包装箱的图示标志应符合 GB/T 191 的规定。8.2 包装 8.2.1 包装容器应干燥、清洁、无异味及不影响茶叶品质。8.2.2 接触茶叶的包装材料应符合 SB/T 10035 规定。8.2.3 包装应牢固、防潮、整洁，能保护茶叶品质，便于装卸、仓储和运输。8.3 运输 8.3.1 运输应符合 SB/T 10037 的要求。8.3.2 运输工具必须清洁、干燥、无异味、无污染；运输时应防潮、防雨、防曝晒；装卸时轻装轻卸，防撞击，防重压；严禁与有毒、有害、有
11、异味、易污染的物品混装、混运。8.4 贮存 8.4.1 产品应贮存于清洁、干燥、无异气味的专用仓库中，并用木架子架空离地面 25 cm 以上。8.4.2 仓库周围应无异气味污染源。8.4.3 贮存仓库不得使用化学合成的杀虫剂、灭鼠剂及防霉剂。8.4.4 保质期由生产者根据产品的包装材料、包装工艺、运输和贮存条件等因素自行确定。DB34/T 17582012 5 A A 附 录 A（规范性附录）云谷大方茶加工工艺 A.1 工艺流程 分为：鲜叶摊青 杀青 理条 摊凉 做形（压扁）摊凉 辉干。A.1.1 摊青 A.1.1.1 鲜叶应摊放于清洁卫生、设施完好的摊青间，不允许直接摊放在地面。A.1.1.
12、2 鲜叶应分清等级，分别摊放。A.1.1.3 摊青厚度为 3 cm5 cm。A.1.1.4 摊青时间为 4 h6 h 小时，其间翻叶 2 次3 次，动作要轻，避免伤叶。A.1.1.5 摊放程度以摊青叶含水量降至 72左右为适度。A.1.2 杀青 A.1.2.1 滚筒杀青 A.1.2.1.1 先开机空转 15 min30 min 预热，待筒体前端三分之一处温度升至 280左右（手伸入出叶端口时有明显的灼热感）时投入鲜叶，开始多投，随后均匀投叶，要求投叶量稳定，温度控制均匀。A.1.2.1.2 随时观察杀青叶杀青程度，看出叶是否速度均匀、杀匀杀透。当出茶口的茶叶始终呈现色泽转暗绿，叶质变软，手握成
13、团，散开有弹性，嫩茎折而不断，无焦边，芽叶完整，清香显露时即为杀青适度。若不是该程度，应及时对筒体倾斜角度进行调整。A.1.2.1.3 杀青时间掌握在 35 s66 s 为宜。A.1.2.1.4 鲜叶杀青后及时摊凉。A.1.2.2 多功能炒茶机杀青 A.1.2.2.1 先开机空载运行 15 min30 min 预热，待震动槽锅温达到 250300左右（此时茶叶入锅有炒芝麻似的爆声）时即为杀青适温。A.1.2.2.2 杀青温度控制应按照高温杀青，先高后低的原则进行。A.1.2.2.3 鲜叶投叶量宜掌握七槽机每锅 1 kg 的标准，杀青时间约 3 min 左右。A.1.2.2.4 随时观察鲜叶是否
14、杀匀杀透，当茶叶含水量降至 60左右，即杀青叶色泽转暗绿，叶质变软，手握成团，散开有弹性，嫩茎折而不断，无焦边，芽叶完整，清香显露时即为杀青适度，此时应及时出锅摊凉。A.1.3 理条 A.1.3.1 采用往复式控温理条机进行。A.1.3.2 理条机控温达 140，手摸理条机槽沿有烫手感时投叶；杀青叶均匀投入每一槽锅中，以覆盖槽底为宜。A.1.3.3 理条时间为 8 min10 min，当茶条基本理直即可出锅。A.1.4 摊凉 DB34/T 17582012 6 理条叶下机摊凉 30 min40 min，摊叶厚度 3 cm5 cm，避免堆积。A.1.5 做形（压扁）A.1.5.1 采用旋转长板式扁茶炒制机做形。A.1.5.2 当锅温达 100110开始投叶，每机投叶（摊凉理条叶）0.25 kg 左右；做形后期可适当降低温度。茶坯炒至扁平挺直，七成干左右即出锅。A.1.6 摊凉 做形后的茶坯应充分摊凉，时间为 40 min60 min，摊叶厚度 3 cm5 cm。A.1.7 辉干 A.1.7.1 辉干采用旋转长板式扁茶炒制机进行。A.1.7.2 待锅底温度达 8090时投叶，每机投叶量 0.7 kg0.8 kg。温度掌握先高后低。炒至含水量在 7以下（此时用手指碾茶成细碎粉末）即完成。_
