1、 DB53/T 4632013 出口美味牛肝菌加工规格要求 2013-01-15 发布 2013-04-01 实施云南省质量技术监督局 发 布 ICS 77.140.01 H 46 中华人民共和国国家质量监督 检验检疫总局备案号：36697-2013 DB53/T 4632013 I 前 言 本标准按照GB/T 1.12009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写给出的规则起草。本标准由云南省牛肝菌协会提出。本标准由云南省质量技术监督局归口。本标准起草单位：云南省牛肝菌协会、云南出入境检验检疫局、昆明恒沅食品工业有限公司。本标准主要起草人：车玥泉、姜榆萍、张晓丁、王建华、彭宗林、刘绍龙、张
2、静。DB53/T 4632013 1 出口美味牛肝菌加工规格要求 1 范围 本标准规定了出口美味牛肝菌加工规格的术语和定义、产品分类、要求、检验方法和检验规则。本标准适用于出口美味牛肝菌加工规格及贸易要求。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 23191 牛肝菌 美味牛肝菌 3 术语和定义 GB/T 23191界定的以及下列术语和定义适用于本文件。为了便于使用，以下重复列出了GB/T 23191中的某些术语和定义。3.1 菌管 菌盖下着生孢子的管
3、状结构。GB/T 231912008，定义 3.2 3.2 有害杂质 如金属、玻璃、碎石、塑料、虫体及其排泄物、杂菌、腐烂菌、发霉菌等有毒、有害及其它有碍安全卫生的物质。3.3 一般杂质 除美味牛肝菌及有害杂质（3.2）以外的其他物质，如树叶、草、毛发等。3.4 虫道 指菌体中存在寄生虫爬行、蛀蚀过的痕迹。因虫害蛀蚀的时间、程度不同分为白虫道、黄虫道和黑虫道。3.5 水洗片 新鲜美味牛肝菌经水清洗干制而成，菌柄雪白色，菌帽白色或淡黄色。3.6 白片 是指以白色为主色的美味牛肝菌干片。DB53/T 4632013 2 3.7 帽片 是指用菌盖切为片状的美味牛肝菌干片。3.8 杀青 杀青指用高温杀
4、死植物细胞；除了杀菌，主要是固定植物的天然色素，保持鲜艳的色泽；破坏原料中的多酚氧化酶，防止加工过程中变色、变质或降低营养价值。4 产品分类 4.1 美味牛肝菌干片:美味牛肝菌鲜品切片，采用热风干燥等方法加工成的干制品。4.2 美味牛肝菌冷冻品:美味牛肝菌鲜品在-35 的低温条件下冷冻，-18 冷藏的产品。4.3 美味牛肝菌盐渍品:美味牛肝菌鲜品经杀青后用饱和盐水盐渍方法保存的产品。4.4 美味牛肝菌颗粒及其粉末：同等级别的美味牛肝菌干片经烘烤、破碎制成颗粒或粉末的干制品。5 加工规格要求 5.1 美味牛肝菌干片 应符合表1规定。表1 出口美味牛肝菌干片加工规格要求 项 目 要 求 色泽 等级
5、 英文 代码 中文名称 尺寸（cm）形态 菌盖 菌柄 气味、滋味 虫道(%)破碎率(%)一般杂质(%)有害杂质Washed FAQ 水洗片 28 纯白 特 级 AA 特级片 4 白或淡黄白色 5 A1 大白片 3 浅白或淡黄 10 A2 小白片 23 片形均匀白或黄或淡绿 白或黄或淡绿 AT1 大帽片 57 AT2 中帽片 35 不完整帽10%AT3 小帽片 24 不完整帽5%黄或淡绿无菌柄 5 一级 P 小片 1.52.5 片形均匀白或黄或淡绿 浅白或淡黄 具有美味牛肝菌应有的明显香气，滋味纯正回甜，无异味 2 10 0.2 无 DB53/T 4632013 3 表 1（续）项 目 要 求
6、等级 英文 代码 中文名称 尺寸（cm）形态 色泽 气味、滋味 虫道(%)破碎率(%)一般杂质(%)有害杂质B1 B 级浅色片 3.5 黄绿 黄色 B2 B 级深色片 2 绿或深绿褐或浅棕B Cut B 级剪片 24 黄绿或绿黄色 二级 B 混合 B 级 27 片形较均匀 黄色至绿黄色至浅棕 具有美味牛肝菌应有 的 香气，香味好，无异味 10 10 0.5C1 C 级大片 3.5 三级 C2 C 级小片 24 片形较均匀，形态尚可 绿色或深绿色 褐色、棕色 香味尚可无异味 30 10 0.5D 黑片 1 绿色或深绿色 褐色 60 20 四级 SP 碎片 0.51.5 片形不规则 色杂 香气 不
7、 明显，无异味 10 10 0.5无 注：以上所有级别，允许相邻级别的尺寸存在小于等于5%的重量混级。5.2 美味牛肝菌冷冻品 应符合表2规定。表2 出口美味牛肝菌冷冻品加工规格要求 项 目 要 求 色泽 等级 英文 代码 中文 名称 尺寸(cm)形态 菌体菌管气味、滋味虫道(%)柄帽脱离率(%)一般杂质(%)有害杂质特 级 EW 圆脚整菇 菌盖直径 26菌柄直径3 菌体结实，外观完好，根部饱满圆实 无 无 SS1 特小整菇 菌盖直径2 柄的直径2 S1 一级小 整菇 菌盖直径 24柄的直径2 M1 一级中 整菇 菌盖直径 46柄的直径2 一级 L1 一级大 整菇 菌盖直径 68柄的直径2 菌
8、体结实，外观完好均匀 自然 白色或浅黄色具有美味牛肝菌应有的明显香气，滋味纯正，无异味 白虫道5,无黄黑虫道。5 0.1无 DB53/T 4632013 4 表 2（续）项 目 要 求 色泽 等级 英文 代码 中文 名称 尺寸(cm)形态 菌体菌管气味、滋味虫道(%)柄帽脱离率(%)一般杂质(%)有害杂质HS1 一级小整菇对切 菌盖直径 24 HM1 一级中整菇对切 菌盖直径 46 菌体结实，外观完好均匀 15 AA1 一级大片 厚度 0.60.8 菌体长度3 SAA1 一级小片 菌体长度 24 菌体结实，外观完好均匀 C1 长宽 11 C2 长宽 22 C2.5 长宽 2.52.5 C3 长
9、宽 33 C4 一级切块 长宽 44 菌体结实，外观完好均匀，柄帽混合块，厚度自然。PM1 刮皮整菇 菌体长度 36 菌柄直径2 菌体结实，外观完好均匀，无柄皮 5 SB 小整帽 菌盖直径 13 一级 MB 中整帽 菌盖直径 35 菌体结实外观完好均匀 自然 白 色或 浅黄色具有美味牛肝菌应有的明显香气，滋味纯正，无异味 白虫道5,无黄黑虫道。SS2 二级特 小整菇 菌盖直径2 菌柄直径2 S2 二级小整菇 菌盖直径 24菌柄直径2 M2 二级中整菇 菌盖直径 46菌柄直径2 二级 L2 二级大整菇 菌盖直径 68菌柄直径2 外观完好均匀 色泽比较统一 白 色或 浅绿色具 有 美味 牛 肝菌
10、应 有的 明 显香 气，滋 味 纯正，无异味 允许白虫道，黄虫道5，无黑虫道 10 HS2 二级小整菇对切 菌盖直径 24 HM2 二级中整菇对切 菌盖直径 46 菌体结实，外观完好均匀。白 色或 浅黄色20 AA2 二级大片 厚度 0.60.8 长度3 二级 SAA2 二级小片 厚度 0.60.8 长度 24 外观完好均匀。色泽比较统一 浅 黄色 或浅 绿色 具 有美 味牛 肝菌 应有 的明 显香气，滋 味纯正，无 异味 允许不密集白虫道，黄虫道5，无黑虫道 0.1 无 DB53/T 4632013 5 表 2（续）项 目 要 求 色泽 等级 英文 代码 中文 名称 尺寸(cm)形态 菌体菌
11、管气味、滋味虫道(%)柄帽脱离率(%)一般杂质(%)有害杂质BC2 长宽 22 BC2.5 长宽 2.52.5BC3 长宽 33 BC5 二级切块 长宽 55 外观完好均匀，柄帽混合块 浅 黄色 或浅 绿色 BGC2 长宽 22 BGC2.5 长宽 2.52.5BGC3 长宽 33 二级 BG C4 二级绿帽 长宽 44 外观完好均匀 绿 色或 浅绿色具 有美 味牛 肝菌 应有 的明 显香气，滋 味纯正，无 异味 允许白虫道，黄虫道5，无黑虫道 CC2.5 三级切块 长宽 2.52.5外观大体均匀，柄帽混合块 绿 色或 浅绿色允许黄虫道、黑虫道10 三级 CGC2.5 三级绿帽 长宽 2.52
12、.5外观大体均匀 深 绿色 有 一 定的香味，滋味尚可，无异味 有黄虫道，无黑虫道 四级 SP 碎块 长宽1.5 自然破碎颗粒 色泽比较统一 色 泽不 统一 具有牛肝菌的味道，无异味 无 明 显黄、黑虫道 0.1无 注：允许相邻级别的尺寸存在10%以内的重量混级，其中切块的相邻级别的尺寸允许存在30%以内的重量混级。5.3 美味牛肝菌盐渍品 应符合表3规定。DB53/T 4632013 6 表3 出口美味牛肝菌盐渍品加工规格要求 项 目 要 求 色泽 等级 英文 代码 中文 名称 尺寸(cm)形态 菌体菌盖菌管气味 虫道(%)一般杂质(%)有害杂质AR 圆脚整菇 ART 圆脚整菇对切 菌盖直径
13、 23 菌柄长度 23 菌柄直径2 SA2 切片长度 35 厚度 0.50.8 SA3 整菇切片 切片长度 58 厚度 0.50.8 外观坚硬完好均匀，根部饱满圆实，菌盖闭合 SC2 切片长度 35 厚度 0.50.8 SC3 柄切片 切片长度 58 厚度 0.50.8 SB2 切片长度 35 厚度 0.50.8 特级 SB3 帽切片 切片长度 58 厚度 0.50.8 外观坚硬完好均匀 光泽自然无斑具有美味牛肝菌应有的明显香味，无异味 无 A1 菌盖直径 23 A2 菌盖直径 35 A3 一级整菇 菌盖直径 58 A1T 一级整菇 1对剖 菌盖直径 23 A2T 一级整菇 2对剖 菌盖直径
14、35 B1 菌盖直径 13 B2 菌盖直径 35 B3 一级整帽 菌盖直径 58 外观完好均匀，菌质坚硬B1T 长宽 12 外观完好均匀，帽对切或 1/4 切B2T 长宽 23 B3T 一级整帽切块 长宽 34 外观完好均匀,菇帽对切、1/3切或 1/4 切 AX 一级柄帽块及 A1 对切 长宽 23 外 观 完 好 均匀，混合 A1 对切的块。CT1 长宽 23 CT2 柄块 长宽 3-4 外观完好均匀一级 CX 一级柄帽块 长宽 34 帽柄块混合 色泽比较统一浅 黄或 黄色 淡黄 具有盐渍牛肝菌固有香味、无异味 白虫道2，无黄虫道及黑虫道 0.1 无 DB53/T 4632013 7 表
15、3（续）项 目 要 求 色泽 等级 英文 代码 中文 名称 尺寸(cm)形态 菌体菌盖菌管气味 虫道(%)一般杂质(%)有害杂质AAT 二级整菇 对切 菌体长度2 外观完好均匀黄 绿色 或绿色DX1 长宽度 23 柄块厚度0.5 DX2 二级柄帽 长宽度 34 柄块厚度0.5 柄帽块均匀度较好 黄 绿色 DT1 长宽度 23 柄块厚度0.5 DT2 二级柄块 长宽度 34 柄块厚度0.5 柄块均匀度较好 浅 绿色 或绿色GX1 长宽度 23 二级 GX2 二级帽块 长宽度 34 帽块均匀度较好 色 泽比 较统一黄 绿色 具有盐渍牛肝菌固有的香味、无异味 白虫道,黄虫道2，无黑虫道 E1 厚皮
16、长度 24 厚度 0.20.5 比较不规则，软，菌柄厚皮DG 软帽 长宽度 24 菌盖、菌管较软 三级 D 厚皮及软帽 长宽度 24 厚皮及软帽的混合（E1+DG）色 泽不 统一 绿 色或 深绿色淡黄具有一定的香味，无异味 带黄虫道的厚皮,无黑虫道 E2 柄的薄皮 厚度0.2 形态为薄皮 色泽不统一 EG 软帽 无具体形态 深绿色 四级 SP 碎块 0.51 碎块 色泽不统一 深 绿色 绿色有 可辨 识为 牛肝 菌的 味道，无 异味 无黑虫道 0.1无 注：允许相邻级别的尺寸存在10%以内的重量混级，其中切块的相邻级别的尺寸允许存在30%以内的重量混级。5.4 美味牛肝菌颗粒及粉末 应符合表4规定。DB53/T 4632013 8 表4 出口美味牛肝菌颗粒及粉末加工规格要求 项 目 要 求 等级 英文 代码 中文 名称 细度规格 形态 色泽 气味、滋味 杂质GA12 1 mm2 mm 一级 GA26 颗粒 2 mm6 mm 大小均匀、一致性程度高 黄白色 具有美味牛肝菌应有的明显香气，滋味回甜 GA69 6 mm9 mm GA1015 颗粒 10 mm15 mm 大小均匀、一致性程度高
