1、ICS 67.120.10 X 22 备案号：55926-2017 DB50 重庆市地方标准 DB 50/T 8062017 渝小吃 鸡汁抄手烹饪技术规范 2017-09-15 发布 2017-12-01 实施 重庆市质量技术监督局发 布 DB50/T 8062017 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商务委员会提出并归口。本标准起草单位：重庆市餐饮行业协会。本标准主要起草人员：刘英、张正雄、蔡雄、姜伟、肖春兰、尹孟。DB50/T 8062017 1 渝小吃 鸡汁抄手烹饪技术规范 1 范围 本标准规定了鸡汁抄手的术语和定义、使用主辅调料要求、制作工艺
2、、质量要求、操作要领、最佳食用温度和时间。本标准适用于鸡汁抄手的烹饪。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2720 食品安全国家标准味精 GB/T 7900白胡椒 GB/T 8233 芝麻油 GB/T 8937 食用猪油 GB 9959.1 鲜、冻片猪肉 GB/T 30383 生姜 SB/T 10416 调味料酒 NY/T 631 鸡肉质量分级 中华人民共和国卫生部令2010第71号餐饮服务食品安全监督管理办法 国家食品药品监督管理局2011395
3、号餐饮服务食品安全操作规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 鸡汁抄手 将猪肉洗净用刀背排松，剔去筋络后剁成细茸加入姜汁水、鲜汤、食用盐、鸡蛋、胡椒粉、味精、香油及料酒搅匀成馅，用抄手面皮包馅成抄手，用沸水煮熟后捞于用食用盐、味精、胡椒粉调味的鸡汁汤碗内，撒入葱花而成的一道渝点。4 主辅调料要求 4.1 猪肉 应符合GB 9959.1的要求。4.2 鸡肉 DB50/T 8062017 2 应符合NY/T 631的要求。4.3 猪油 应符合GB/T 8937的要求。4.4 味精 应符合GB 2720的要求。4.5 芝麻油 应符合GB/T 8233的要求。4.6 料酒 应符合SB
4、/T 10416的要求。4.7 生姜 应符合GB/T 30383的要求。4.8 白胡椒 应符合GB/T 7900的要求。4.9 其它辅料 应符合国家相关标准及有关规定。5 烹饪器具 5.1 炉灶 燃气灶。5.2 炊具 煮锅。5.3 计量器具 DB50/T 8062017 3 应选用符合国家规定的计量器具。6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料 猪腿夹肉 500 g、鸡肉 500 g。6.1.2 辅料 抄手皮500 g、麻油65 g、鲜汤200 g。6.1.3 调料 生姜25 g、食用盐20 g、味精40 g、葱颗粒15 g。6.2 初加工 猪腿夹肉洗净，生姜去皮洗净。6.3 制馅
5、 瘦肉用刀背捶茸，再去筋剁茸，加入食用盐、味精、胡椒、鸡蛋及鲜汤和匀。6.4 燉鸡汁汤 将鸡肉、猪筒骨洗净，用沸水氽好捞起，再用清水冲洗去血垢，入沸水锅内，加生姜再用小火燉制成鲜味浓郁的鸡汁汤。6.5 成形 用竹片将馅置入皮中，包成抄手。6.6 烹制 将抄手分批轻轻放入沸水锅中，煮4-5 min，待抄手露出水面为熟，用漏勺捞入盛有鸡汁汤碗内。7 装盘 7.1 盛装器皿 DB50/T 8062017 4 15 cm的圆碗。7.2 盛装方法 盛入法。8 质量要求 8.1 感官要求 应符合表1要求。表1 感官要求 项目 要求 色泽 抄手浅黄，汤清油黄 气味及口味 抄手馅咸鲜，汤味醇厚鲜香 形态 大小均匀 质感 皮柔软，馅细嫩爽口 8.2 制作过程卫生要求 应符合餐饮服务食品安全监督管理办法和餐饮服务食品安全操作规范。9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度：60 85。最佳食用时间：抄手捞起后，不超过3 min为宜。_
