1、ICS 67.120.10 X 22 备案号：55936-2017 DB50 重庆市地方标准 DB 50/T 8162017 渝小吃 山城小汤圆烹饪技术规范 2017-09-15 发布 2017-12-01 实施 重庆市质量技术监督局发 布 DB50/T 8162017 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商务委员会提出并归口。本标准起草单位：重庆市餐饮行业协会。本标准主要起草人员：刘英、张正雄、蔡雄、姜伟、肖春兰、尹孟。DB50/T 8162017 1 渝小吃 山城小汤圆烹饪技术规范 1 范围 本标准规定了山城小汤圆的术语和定义、使用主辅调料要求、制
2、作工艺、质量要求、操作要领、最佳食用温度和时间。本标准适用于山城小汤圆的烹饪。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317 白砂糖 GB/T 1354 大米 GB/T 8937 食用猪油 GB/T 11761 芝麻 LY/T 1922 核桃仁 中华人民共和国卫生部令2010第71号餐饮服务食品安全监督管理办法 国家食品药品监督管理局2011第395号餐饮服务食品安全操作规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用本文件。3.1 山城小汤圆 以糯米浸泡
3、后磨浆沥干成汤元面，包入猪油、黑芝麻、核桃、白砂糖制成的心馅成形煮制而成的一道渝点。4 主辅调料要求 4.1 大米 应符合 GB/T 1354 的要求。4.2 猪油 应符合 GB/T 8937 的要求。4.3 芝麻 DB50/T 8162017 2 应符合GB/T 11761的要求。4.4 核桃仁 应符合LY/T 1922的要求。4.5 白砂糖 应符合GB/T 317的要求。4.6 其它辅料 应符合国家相关标准及有关规定。5 烹饪器具 5.1 炉灶 燃油或燃气炒菜灶。5.2 炊具 不锈钢锅或铁锅。5.3 计量器具 应选用符合国家规定的计量器具。6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主
4、料 糯米500 g。6.1.2 辅料 鲜猪边油200 g、黑芝麻50 g、核桃仁20 g。6.1.3 调料 DB50/T 8162017 3 白砂糖250 g。6.2 制皮 糯米浸泡后倒入筲箕淘洗干净，磨成米浆，装入干净布口袋，沥干水分制成汤元粉。6.3 制心馅 猪边油撕去皮筋，切成1 cm的颗粒。芝麻用小火炒香起锅，冷却后碾细，筛去粗皮。核桃仁用沸水浸泡，去皮晾干后用130 的色拉油炸至酥香，碾成碎末。白砂糖磨细成粉。将猪油颗粒、芝麻粉、白砂糖粉混匀，压成块后撒上核桃仁末，切成重5 g的方形块，搓圆成馅。6.4 成形 汤元粉加少量水揉合光滑，取7.5 g搓圆，用大拇指按压成凹状，然后放入心馅捏拢封口，搓圆。6.5 烹制 净锅置火口上掺水烧沸，放入汤圆，汤圆浮起后推转，加冷水，汤圆再次浮起后起锅。7 装盘 7.1 盛装器皿 8 cm的圆碗。7.2 盛装方法 盛入法。8 质量要求 8.1 感官要求 应符合表1要求。表1 感官要求 项目 要求 色泽 浅白色 气味及口味 香甜 形态 形如龙眼，大小均匀 质感 软糯 DB50/T 8162017 4 8.2 制作过程卫生要求 应符合餐饮服务食品安全监督管理办法和餐饮服务食品安全操作规范。9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度：60 75。最佳食用时间：起锅至食用，不超过5 min为宜。_
