1、DB53/T 8492017 餐饮业服务质量 2017-12-20 发布 2018-03-01 实施ICS 03.080.30 A 12 中华人民共和国国家质量监督 检验检疫总局备案号：57786-2018 云南省地方标准 云南省质量技术监督局 发 布 DB53/T 8492017 I 目 次 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 基本要求.4 4.1 经营条件.4 4.2 运营管理.4 4.3 能力要求.4 4.4 安全要求.4 4.5 卫生要求.5 4.6 节能环保要求.5 5 餐饮服务场所要求.6 5.1 外围区域.6 5.2 公共区域.6 5.3 餐厅区域.6
2、5.4 包房区域.7 5.5 备餐区域.7 5.6 厨房区域.7 5.7 传菜区.10 5.8 洗手间.10 6 餐饮用具（品）质量要求.11 6.1 餐（饮）具消毒.11 6.2 台布.11 6.3 餐巾.11 6.4 面巾.11 6.5 餐具.11 6.6 杯具.12 6.7 餐巾纸.12 6.8 菜单（酒单）.12 7 餐饮从业人员要求.12 7.1 聘用要求.12 7.2 培训要求.12 7.3 服务礼仪.12 8 餐饮产品策划.12 8.1 基本原则.12 DB53/T 8492017 II 8.2 具体策划.13 9 餐饮服务提供.13 9.1 服务环境.13 9.2 服务诚信.1
3、3 9.3 服务项目及质量要求.14 9.4 服务改进.16 附录 A（规范性附录）厨房布局面积设定要求.17 附录 B（资料性附录）厨房场地、设施、设备及工具清洁要求.19 DB53/T 8492017 III 前 言 本标准按照GB/T 1.12009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写规则编写。本标准由云南省商务厅提出。本标准由云南省商贸服务标准化技术委员会归口。本标准起草单位：昆明学院旅游学院、云南省餐饮与美食行业协会。本标准主要起草人：田芙蓉、杨艾军、刘欣、王彦琦、杨韫、马英、孙志强、张超旋、荣杨、王京法、张顺元、彭彰智、谢志华、保天美。DB53/T 8492017 1 餐饮业
4、服务质量 1 范围 本标准规定了云南省餐饮业基本要求、餐饮服务场所要求、餐饮用具要求、餐饮从业人员要求、餐饮产品策划与餐饮服务提供等内容。本标准适应于各类餐饮企业。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单及增补公告）适用于本文件。GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2893 安全色 GB 2894 安全标志及其使用导则 GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 9985 手洗餐具用洗涤剂 GB/T 10001 公共信
5、息图形符号(所有部分)GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB/T 15566 公共信息导向系统 设置原则与要求(所有部分)GB 15979 一次性使用卫生用品卫生标准 GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准 GB/T 20808 纸巾纸 GB 20810 卫生纸(含卫生纸原纸)GB/T 27590 纸杯 GB 31621 食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范 QB/T 2654 洗手液 SB/T 10580 餐饮业现场管理
6、规范 HJ554 饮食业环境保护技术规范 餐饮服务食品安全操作规范（国食药监食2011395号）食品经营许可管理办法（国家食品药品监督管理总局令第17号）3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。DB53/T 8492017 2 3.1 餐饮业 从事餐饮服务的机构或者个人，包括餐馆、快餐店、饮品店、酒吧、煮品店、集体用餐供应及餐饮配送单位和食堂等。3.2 餐饮用具 指客人用餐时所使用到的各种物品，包括台布、餐巾、面巾、餐具、杯具、菜单、酒单等。3.2.1 台布 指覆盖于台、桌面上用以防污或增加美观的物品，也称桌布。由于国内外使用习惯及桌子的规格，形状不同，名称各异，有方台套、圆台套、茶台套、
7、餐台套等，主要用于陈设、宴会、用餐，一般适用于宾馆、茶馆等高雅的地方。3.2.2 餐巾 又称口布，是宴会酒席上的一种专用保洁方巾，用餐时放在客人膝上或胸前。3.2.3 面巾 又称毛巾，客人在用餐前或用餐期间可用面巾来擦手或擦脸。3.2.4 餐巾纸 用于面部、手部清洁，具有一定湿强度的面巾纸、湿纸巾等，餐巾纸与卷装卫生纸不同。3.2.5 餐具 指客人用餐时所使用到的用具，主要包括盘子、碟子、碗、勺子、筷子、刀、叉等。3.2.6 杯具 指客人用餐时饮用酒水、饮料所使用到的各种杯子，主要包括水杯、茶杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、白酒杯、啤酒杯等。3.2.7 菜单 指餐饮企业为便于顾客点菜订餐而准备的介
8、绍该企业产品、服务与价格等内容的各种印刷品。3.2.8 酒单 指餐厅中关于酒水的清单，主要由名称、数量、价格及特征描述四个部分的内容组成。3.3 餐饮服务 通过即时制作、加工、商业销售、服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所及设施的食品加工、销售和消费服务活动。3.3.1 预订服务 客人到达餐厅之前为客人提供的订餐、留位、宴席布置等相关服务。3.3.2 泊车服务 DB53/T 8492017 3 客人到店后为客人提供的帮助客人停车的服务。3.3.3 迎宾服务 客人到达后为客人提供的迎接和问候等相关服务。3.3.4 引位服务 客人到达后将客人引领到相应位置就坐用餐的服务。3.3.5 点菜服
9、务 客人用餐前为客人提供的点餐服务，主要包括菜品介绍、菜肴推销、解释菜单、记录、确认、下单等相关服务。3.3.6 上菜服务 客人用餐期间为客人提供的上菜、报菜名、分餐等相关服务。3.3.7 酒水服务 客人点菜期间为客人提供的点酒和软饮服务及客人用餐期间为客人提供的示瓶、开瓶、斟酒、添酒等相关服务。3.3.8 席间服务 客人用餐期间为客人提供的相关服务，主要包括上菜服务、用餐过程中其他服务和餐后服务等。3.3.9 结账服务 客人用餐完毕后给客人提供的核实账单、付款、开发票等相关服务。3.4 餐饮服务场所 为客人提供餐饮相关服务的区域，主要包括外围区域、公共区域、餐厅区域、厨房区域、包房区域、备餐
10、区域、传菜区域和洗手间。3.4.1 外围区域 指餐饮企业外部的区域。3.4.2 公共区域 指公众共有共享的活动区域。3.4.3 餐厅区域 指客人实际用餐的区域。3.4.4 厨房区域 指加工、烹饪食物的区域。3.4.5 包房区域 DB53/T 8492017 4 包房是相对于“大厅”而言的，其实就是“单间”的意思，是一个相对封闭的独立用餐的空间，也称为包厢、VIP用餐区域等。3.4.6 备餐区域 指预备开餐所需要的场所。3.4.7 传菜区域 指厨师将成品菜传递给等在外面服务员的场所，也是作为食物离开厨房前最后质量控制的区域。4 基本要求 4.1 经营条件 4.1.1 应取得国家规定的相应证件，合
11、法经营。4.1.2 应具备法人资格。4.1.3 应熟知国家法律法规对本行业的要求，具备餐饮企业经营的基础。4.2 运营管理 4.2.1 餐饮企业应依法经营，诚实守信，明码标价，不应欺行霸市、欺骗顾客或对其经营的产品进行言过其实的虚假宣传。4.2.2 餐饮企业应围绕餐饮服务提供，建立相应的产品及与之配套的标准体系、制度体系、管理规范或工作流程。4.2.3 餐饮企业应制订从业人员培训计划并加以实施，通过入职培训、集中授课、技能竞赛、知识考试等方式，定期对管理人员或服务人员进行食品安全、加工操作规程和服务技能进行培训，帮助餐饮从业人员提高职业素养和服务能力。4.2.4 有条件的餐饮企业应建立网络订餐
12、、送餐等新型产品的服务体系和相应机制。4.2.5 按照相关部门要求，做好相应数据的统计和提交等工作。4.3 能力要求 4.3.1 应具备与餐饮服务功能相适应的经营场所。4.3.2 应具备与餐饮服务功能相适应的技术资质。4.3.3 应具备与餐饮服务功能相适应的人力资源。4.3.4 应具备与餐饮服务功能相适应的服务技能。4.3.5 应具备与餐饮服务功能相适应的设施设备。4.4 安全要求 4.4.1 餐饮企业应按照国家对食品安全监管的要求，以及餐饮服务食品安全操作规范，建立餐饮企业食品安全保证体系，并设立食品安全质检部或食品质检员，专门负责监控餐饮企业的食品安全问题，对原辅材料和成品的安全质量负总责
13、，保证索证索票、进货查验和记录台账、食品 24 小时留样的制度的有效实施。4.4.2 应对餐饮服务场所的主要危险源进行识别、标记和提示，电梯、灭火器等设备应安全有效，安全通道无阻塞，可能危及人身安全的部位，应进行警示和安全防护，设施损坏、修缮或清扫期间，应设置临时警示标志，并采取防护措施。DB53/T 8492017 5 4.4.3 就餐区域应设置导向标识，导向系统设置应符合 GB/T 10001、GB/T 15566 的要求，安全逃生或疏散通道、扶梯、台阶、易滑地面、玻璃门窗、水域等部位均应设置导向或警示标志，图形标识的颜色和安全标志及使用应分别符合 GB 2893、GB 2894 的要求。
14、4.4.4 应采取有效措施预防安全事故，油烟管道需定期清理和清洗，制定就餐服务区域（如顾客滑倒、受伤、醉酒、突发疾病等）、电梯事故、厨房火灾、爆炸等突发事件的应急预案，并定期进行应急演练。4.4.5 应在在食品加工涉及加工安全和食品安全的关键部位设置必要的电子监控等技术预防装置，且应做好数据保存和日常维护工作。应采取措施对涉及客户财产、生命安全的信息和隐私进行保密。4.4.6 食品添加剂的使用品种、使用范围及最大使用量或残留量应符合 GB 2760，杜绝滥用、乱用食品添加剂。食品原材料、食品添加剂采购需索证索票并进行进货查验和台账记录。4.4.7 学校食堂（含托幼机构食堂）、超过 100 人的
15、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过 100 人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。留样方法需符合餐饮服务食品安全操作规范要求。4.4.8 食品需保证在保质期内提供给客户，配送食品容器表面应标明加工单位、生产日期及时间、保质期，必要时标注保存条件和食用方法。食品的储藏配送过程均应符合 餐饮服务食品安全操作规范。4.4.9 餐饮服务提供者应建立和实施先进的食品安全管理体系，明确食品安全责任。从事餐饮服务单位需按照餐饮服务食品安全操作规范配备专职或兼职食品安全管理人员。4.5 卫生要求 4.5.1 餐厅空气质量、通风条件等应符合 GB 16153 的规定。4.5.2
16、食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理应符合 GB 14881，经营过程还需符合 GB 31621 的规定。4.5.3 餐饮服务单位食品加工用水及饮用水用水应符合 GB 5479 的要求。4.5.4 采购的与食品接触材料和制品应符合 GB 4806.1 的规定，一次性使用的卫生用品应符合 GB 15979 的规定，纸杯应符合 GB/T 27590 的规定，如厕用纸应符合 GB 20810 要求，洗手液应符合 QB/T 2654 的要求。4.5.5 餐饮用具应规范消毒，在疾病传播期，应加大对餐具消毒的力度，餐具消毒应执行 GB 14934 的规定，手洗餐具用洗涤剂应符合 GB 9985 的要求，清洗餐具使用的洗涤剂、消毒剂应符合 GB 14930.1和 GB 14930.2 的规定。4.5.6 委托第三方清洗餐具的餐饮企业，应验明对方资质、考察对方生产环境，并应取得每批次餐具清洗的合格证书。4.5.7 餐饮提供企业在餐饮服务提供中，须采取措施避免显在和潜在疾病传播：a)餐饮从业人员应注意保持个人卫生，在疾病期间，不应从事餐饮服务相关活动；b
