1、 I 广州市质量技术监督局 发布ICS 67.040 C 53 DBJ 广州市地方技术规范DBJ440100/T 342009液态调味品卫生规范 2009-05-22 发布 2009-05-31 实施 前 言 本规范由广州市质量技术监督局提出。本规范由广州市质量技术监督局归口。本规范起草单位：广州市番禺质量技术监督检测所、广州市广味源食品有限公司、亨氏（中国）调味食品有限公司、广东省食品行业协会、广州市疾病预防控制中心 本规范主要起草人：幸芳、丁从顺、魏刚、刘荔琛、何洁仪、孙旭峰 本规范为首次发布。II DBJ440100/T 342009 1 液态调味品卫生规范 1 范围 本规范规定了液态调
2、味品的术语与定义、要求、食品添加剂、生产加工过程、试验方法、包装、标识、贮存及运输。本规范适用于液态调味品，分为发酵型和非发酵型。2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本规范的引用而成为本规范的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本规范，然而，鼓励根据本规范达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB/T 4789.2 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群计数 GB/T 4789.4 食品卫生微生
3、物学检验 沙门氏菌检验 GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 GB/T 4789.7 食品卫生微生物学检验 副溶血性弧菌检验 GB/T 4789.10 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB/T 5009.12 食品中铅的测定 GB/T 5009.15 食品中镉的测定 GB/T 5009.22 食品中黄曲霉毒素B1的测定 GB/T 5009.39 酱油卫生标准的分析方法 GB/T 5009.41 食醋卫生标准的分析方法 GB/T 5009.48 蒸馏酒及配制酒卫生标准的分析方法 GB/T 5009.190 食品中
4、指示性多氯联苯含量的测定 GB/T 5009.191 食品中氯丙醇含量的测定 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 14880 食品营养强化剂使用卫生标准 GB 14881 食品企业通用卫生规范 SB/T 10416 调味料酒 国家质量监督检验检疫总局令（2007）第 102 号 食品标识管理规定 3 术语与定义 下列术语和定义适用于本规范。3.1 液态调味品 liquid state condiments 体态为液体的调味品，分为发酵型和非发酵型。3.2 发酵型液态调味品 fermented Liquid state condiments 原料通过微生物发酵而成的液体调味料制品。如酱油、
5、食醋、鱼露、虾油、调味料酒。3.2.1 酱油 soy sauce 3.2.1.1 酿造酱油 fermented soy sauce 以大豆/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。3.2.1.2 配制酱油 blended soy sauce 以酿造酱油为主体(以全氮计不得小于 50%)，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。3.2.1.3 铁强化酱油 Fe fortified soy sauce 按照标准在酱油中加入一定量的乙二胺四乙酸铁钠(NaFeEDTA)制成的营养强化调味品。3.2.2 食醋 vinegar 3.2.2.1
6、酿造食醋 fermented vinegar 单独或混合使用各种含有淀粉、糖类的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。3.2.2.2 配制食醋 blended vinegar 以酿造食醋为主要原料(以乙酸计不得低于 50%)，与食用冰乙酸、食品添加剂等混合配制的调味食醋。3.2.3 鱼露 fish sauce 以鱼、虾、贝类为原料，在较高盐分下经生物酶解制成的鲜味液体调味品。3.2.4 虾油 shrimp oil 从虾酱中提取的汁液称为虾油。3.2.5 调味料酒 seasoning wine 以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为主要原料，添加食用盐(可加入植物香辛料)，配制加工而成的液体调味品
7、。3.3 非发酵型液态调味品 non-fermented liquid state condiments 通过物理方法从原料中提取呈味成分，添加或不添加其它辅料制成的液体调味品。3.3.1 香辛料调味汁 flavoring juice of spices 以香辛料为主要原料，提取其中的呈味成分，制成的液体制品。3.3.2 液态复合调味汁 liquid state compound condiments 以两种或两种以上的调味品为主要原料，添加或不添加其它辅料，加工而成的呈液态的复合调味汁。如卤水汁、烧烤汁、喼汁等。4 要求 2 DBJ440100/T 342009 3 4.1 原料要求 应符合
8、相应的标准要求和有关规定，不得添加或使用非食品原料。4.2 感官要求 液态调味品的感官要求应符合表 1 的规定。表 1 液态调味品感官要求 项目 要 求 酱油 具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无其他不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不浑浊，无异物，无霉花浮膜 食醋 具有正常食醋的色泽、气味和滋味，不涩，无其他不良气味与异味，无浮物，不浑浊，无沉淀，无异物，无醋鳗、醋虱 鱼露 橙黄色至棕红色，具有鱼露固有的香气，不得有腐臭气味，具有鱼露固有的鲜美滋味，不得有其他不良异味，澄清透明，无悬浮物和沉淀物 虾油 黄棕色到棕褐色，无沉淀，具虾油固有滋味，无杂质，无异味 调味料酒 色泽浅黄至红褐色
9、、有光泽，具有调味料酒特有的醇香，香气协调，滋味纯正、无异味，清亮透明、允许有微量聚集物 香辛料调味汁 具有产品特有的色泽、气味和滋味，无其他不良气味，香气协调，无异味，异物 液态复合调味汁 具有产品特有的色泽、气味和滋味，无其他不良气味和异味，无异味 4.3 理化指标 4.3.1 发酵型液体调味品的理化指标应符合表 2 的规定。表 2 发酵型液体调味品理化指标 指 标 酱油 食醋 项目 酿造 酱油 配制 酱油 铁强化酱油 酿造 食醋 配制 食醋 鱼露 虾油 调味料酒 总酸(以乳酸计)/(g/100mL)2.5c3.50a2.50a 0.5游离矿酸 不得检出 总砷(以 As 计)/(mg/L)
10、0.5 0.5 0.5 砷 无机砷(以 As 计)/(mg/L)0.1 0.5 铅(以 Pb 计)/(mg/L)1 1 0.5 0.5 0.5 镉(Cd)/(mg/L)0.1 0.1 甲醇/(g/100mL)0.04 黄曲霉毒素B1/(g/L)5 5 多氯联苯b/(mg/L)PCB 138/(mg/L)PCB 153/(mg/L)2.0 0.5 0.5 2.0 0.5 0.5 营养强化剂 按 GB 14880 规定执行 a食醋的总酸指标以乙酸计。b仅限于海水产调味品，并以PCB 28，PCB 52，PCB 101，PCB 118，PCB 138，PCB 153 和PCB 180 总和计。c仅用
11、于烹调酱油。4.3.2 非发酵型液态调味品的理化指标应符合表 3 的规定。表 3 非发酵型液态调味品的理化指标 指 标 项目 香辛料调味汁 复合调味汁 总砷(以 As 计)/(mg/L)0.5 0.5 铅(以 Pb 计)/(mg/L)1 1 黄曲霉毒素B1/(g/L)5 多氯联苯a/(mg/L)2.0 a仅限于海水产调味品，并以PCB 28，PCB 52，PCB 101，PCB 118，PCB 138，PCB 153 和PCB 180 总和计。4.4 微生物指标 4.4.1 发酵型液态调味品的微生物指标应符合表 4 规定。表 4 发酵型液态调味品微生物指标 指 标 酱油a食醋 项 目 酿造酱油
12、配制酱油铁强化 酱油 调味料酒 配制食醋 鱼露 虾油酿造食醋菌落总数/(cfu/mL)30000 10000 8000 80001000 大肠菌群/(MPN/100mL)30 3 30 30 30 致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌b)不得检出 a 菌落总数仅用于餐桌酱油 b 仅适用于海水产调味品 4.4.2 非发酵型液态调味品的微生物应符合表 5 规定。表 5 非发酵型液态调味品微生物指标 指 标 项目 香辛料调味汁 复合调味汁 菌落总数/(cfu/mL)30000 30000 大肠菌群/(MPN/100mL)30 30 致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶
13、血性弧菌a)不得检出 a适用于添加海水产品的调味料。5 食品添加剂 5.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。5.2 食品添加剂品种及其使用量应符合 GB 2760 的规定。6 生产加工过程 生产加工过程的卫生要求应符合 GB 14881 的规定。7 检验方法 7.1 理化检验 7.1.1 总酸 7.1.1.1 酱油中的总酸 按 GB/T 5009.39 规定的方法测定。4 DBJ440100/T 342009 5 7.1.1.2 食醋中的总酸 按 GB/T 5009.41 规定的方法测定。7.1.1.3 调味料酒中的总酸 按 SB/T 10416 规定的方法测定。7.1.2 游离矿酸
14、 按 GB/T 5009.41 规定的方法测定。7.1.3 总砷及无机砷 按 GB/T 5009.11 规定的方法测定。7.1.4 铅 按 GB/T 5009.12 规定的方法测定。7.1.5 镉 按 GB/T 5009.15 规定的方法测定。7.1.6 黄曲霉毒素B1 按 GB/T 5009.22 规定的方法测定。7.1.7 多氯联苯 按 GB/T 5009.190 规定的方法测定。7.1.8 甲醇 按 GB/T 5009.48 规定的方法测定。7.2 微生物检验 7.2.1 菌落总数 按 GB/T 4789.2 规定的方法测定。7.2.2 大肠菌群 按 GB/T 4789.3 规定的方法测
15、定。7.2.3 沙门氏菌 按 GB/T 4789.4 规定的方法测定。7.2.4 志贺氏菌 按 GB/T 4789.5 规定的方法测定。7.2.5 金黄色葡萄球菌 按 GB/T 4789.10 规定的方法测定。7.2.6 副溶血性弧菌 按 GB/T 4789.7 规定的方法测定。8 包装 包装容器和材料应符合相应的标准和有关规定。9 标识 定型包装的标识要求应符合 GB 7718、食品标识管理规定及国家相关法律法规的规定。10 贮存及运输 10.1 贮存 产品应贮存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。10.2 运输 运输时应避免日晒、雨淋，不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。6
