1、ICS 67.040CCS X 10团体标准T/CZSPTXH 2002022潮州菜 草菇芼鸡烹饪工艺规范2022-06-30 发布2022-06-30 实施潮州市烹调协会发 布全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 2002022I前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会。本文件起草人：颜杰辉、方泽
2、生、陈育楷、文剑宇、林泽士。本文件于2022年06月30日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 20020221潮州菜 草菇芼鸡烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜 草菇芼鸡烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜 草菇芼鸡。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语T/CZSPTXH 058 潮州菜 烹饪工艺 火
3、力3术语和定义T/CZSPTXH 050、T/CZSPTXH 058确定的术语和定义适用于本文件。4原辅料要求4.1原料：光鸡 1 只（约 750 g）、干草菇 40 g、干黑木耳 10 g、脯鱼 20 g、鸡蛋清 50 g。4.2调料：盐 2 g、味精 3 g、胡椒粉 2 g、生粉 5 g、鱼露 5 mL、麻油 2 mL、料酒 2 mL。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用炒锅、蒸柜。6制作工艺6.1准备工作6.1.1干草菇、黑木耳泡发。6.1.2脯鱼撕去主骨，用 150 油温炸酥脆后切成 2 cm2 cm 的小块。6.1.3光鸡整只去骨，取出鸡肉和鸡头、翅、脚，鸡骨架对开
4、斩成两半，鸡屁股去净鸡臭。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 200202226.1.4鸡肉用刀片薄，剞上花刀，并切成约 3 cm3 cm 的片，用盐 1 g、味精 1 g、料酒调味，下鸡蛋清 30 g，抓匀待用。6.1.5鸡骨架、鸡头、鸡翅和鸡屁股焯熟。6.2烹调6.2.1将泡水的干草菇捞出，小火爆香，并下味精 1 g，鱼露 1 mL 调味，倒出晾凉，加入鸡蛋清 15 g拌匀待用。6.2.2将脯鱼加 5 g 的鸡蛋清拌匀，待用。6.2.3将泡发好的黑木耳放在盘上，撒上盐 1 g、味精 1 g 调味拌匀后铺匀垫在盘底，把鸡骨架放在盘上。6.2.4按一片鸡肉，一块脯鱼，一块湿草菇的顺序将其摆
5、叠起来放在鸡骨架上，摆好放入蒸笼，用中火蒸约 8 min 至熟。6.2.5蒸好的菜肴泌出的原汤，调入胡椒粉、余下的鱼露，用生粉水勾芡后加入麻油拌匀，将芡汁淋上。6.2.6将焯熟的鸡头、鸡翅、鸡脚、鸡屁股等进行摆盘成型即可。7盛装盛装器皿：宜选用14寸深底的圆碟。8质量要求8.1呈菜要求芡汁清透，造型美观。8.2色泽黑白相间，色泽明亮。8.3口味口味鲜香。8.4质感口感嫩滑。9最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过5 min为宜，食用温度60 为宜(菜品图片参见附录A)。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 20020223附录A（资料性）菜品图片A.1菜品造型图片参见图A.1。图A.1 菜品图片_全国团体标准信息平台
