1、ICS 67.040CCS X 10团体标准T/CZSPTXH 2062022潮州菜 炒鸽松烹饪工艺规范2022-07-28 发布2022-07-28 实施潮州市烹调协会发 布全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 2062022I前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并起草。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊酒楼、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地。本文件起草人：陈娟、陈俊生、陈育楷、黄武营、李承瑜
2、。本文件于2022年07月28日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 20620221潮州菜 炒鸽松烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜 炒鸽松烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜 炒鸽松2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语T/CZSPTXH 058 潮州菜 烹饪工艺 火力3术语和定义T/CZSPTXH
3、050、T/CZSPTXH 058确定的术语和定义适用于本文件。4原辅料要求4.1原料光鸽2只（约600 g）、瘦猪肉100 g、马蹄肉150 g、韭黄25 g、火腿10 g、鸡蛋清一只、生菜200 g、春卷皮16张、猪油1000 g（约耗 100 g）。4.2调味料麻油2 mL、精盐6 g、胡椒粉0.5 g、味精2 g、陈醋50 mL。5烹饪器具5.1炊具炒锅及配套工具。5.2器具砧板、刀具、汤碗、汤匙。6制作工艺全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 206202226.1刀工6.1.1将鸽子切出头尾，拆去骨头。6.1.2将鸽肉、瘦肉一起用刀剁成细茸，用碗盛起，加入鸡蛋清调和。6.1.3将
4、马蹄肉和韭黄各自切成细末并轻轻挤掉一点水分至五成干。6.1.4将火腿切成细末。6.1.5将春卷皮、生菜叶修成10 cm 的圆形。6.2烹调6.2.1将鸽头、尾、翅膀炸熟，在盘中摆成型。6.2.2炒锅用大火加热，倒入猪油润锅，重新加入猪油，待油温升至 150 时加入肉茸，炸熟，倒在笊篱，重新下锅炒 3 min4 min，投入马蹄、韭黄、火腿末、盐、味精、胡椒粉、麻油再炒 3 min4 min成松,起锅装盘。上席时跟上春卷皮、生菜叶和陈醋。7盛装盛装器皿宜选用14吋鱼盘。8质量要求8.1色泽色泽白黄相间。8.2香味松香，味美。8.3口味咸香带甜。8.4质感用春卷皮和生菜包裹着吃，层次丰富，软绵中带爽脆。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 为宜（菜品图片见附录A）。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 20620223附录A（资料性）菜品图片A.1菜品造型图片见图A.1。图A.1 菜品图片_全国团体标准信息平台
