1、ICS 67.040CCS X 10团体标准T/CZSPTXH 2082022潮州菜 清炖鳗鱼(白鳝)烹饪工艺规范2022-07-28 发布2022-07-28 实施潮州市烹调协会发 布全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 2082022I前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并起草。本文件起草单位:潮州市烹调协会、潮州市荣德坊酒楼、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地。本文件起草人：陈俊生、陈育楷、黄武营、江
2、嘉婷。本文件于2022年07月28日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 20820221潮州菜 清炖鳗鱼（白鳝）烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜 清炖鳗鱼（白鳝）烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜 清炖鳗鱼（白鳝）。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语T/CZSPTXH 058 潮州菜 烹饪工艺
3、火力3术语和定义T/CZSPTXH 050、T/CZSPTXH 058确定的术语和定义适用于本文件。4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：鳗鱼一条约 500 g、排骨 150 g、咸菜芯 75 g、白膘肉 25 g、湿香菇 25 g、咸菜叶 2 片，上汤 600 mL、姜 2 片，葱 2 条。4.1.2调味料：盐 2 g、味精 5 g、胡椒粉 0.5 g。4.1.3酱碟：红豉油 2 碟。4.2要求将鳗鱼宰杀后烫去粘液，去掉内脏。将咸菜叶洗净。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、炖盅、汤匙。6制作工艺全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 208202226.1刀工将
4、咸菜芯切成条，排骨斩成块，鳗鱼整条切成厚3 cm相连的块。6.2烹调将排骨焯水后洗净，连同咸菜芯放入炖盅，再把鳗鱼放在上面，加入香菇，盖上咸菜叶，放入白膘肉、葱、姜片、盐、味精3 g、加入上汤，放进蒸笼旺火蒸30 min取出，去掉白膘肉、葱、姜、咸菜叶，撇去浮沫，调入味精2 g、胡椒粉即成。跟上红豉油2碟。7盛装盛装器皿宜选用10吋炖盅。8质量要求8.1色泽汤色清澈，鳗鱼灰白。8.2香味咸鲜可口。8.3口味汤清味鲜。8.4质感柔嫩软滑。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 为宜(菜品图片见附录A)。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 20820223附录A（资料性）菜品图片A.1菜品造型图片参见图A.1。图A.1 菜品图片_全国团体标准信息平台
