1、 Q/XMXX 厦 门 鑫 祥 盛 食 品 有 限 公 司 企 业 标 准 Q/XMXX 0002S2022 卤味肉制品 2022-06-20 发布2022-07-20 实施厦门鑫祥盛食品有限公司 发 布 Q/XMXX 0002S2022 I 前 言 本标准中的检验项目、技术指标根据产品特点及GB 2762-2017食品安全国家标准 食品中污染物限量 的规定而制定，其中铅指标已严于国家标准；标准中的试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存和保质期参考国家有关标准制定。本标准格式依据GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本标准由厦门鑫祥盛食品
2、有限公司提出并起草。本标准主要起草人：耿悦。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/XMXX 0002S2022 1 卤味肉制品 1 范围 本标准规定了卤味肉制品的要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、贮存、运输、保质期。本文件适用于以鲜（冻）畜、禽产品为主要原料，以大豆油、食用盐、绵白糖、水、味精、鸡精调味料、香辛料、食品用香精为辅料，经原料预处理、卤煮、冷却、调味、真空包装、杀菌或不杀菌等工序制成的即食卤味肉制品。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件
3、，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 1445 绵白糖 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验
4、沙门氏菌检验 GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.17 食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定 GB 5009.26 食品安全国家标准 食品中N-亚硝胺类化合物的测定 GB 5009.123 食品安全国家标准
5、食品中铬的测定 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/XMXX 0002S2022 2 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 10004 包装用塑料复合膜、袋 干法复合、挤出复合 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 30616 食品安全国家标准 食品用香精 SB/T 10371 鸡精调味料 JJF 1070 定量包装商品净含量计
6、量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令第75号 定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令第123号（2009）食品标识管理规定 3 要求 3.1 原辅料 3.1.1 鲜（冻）畜、禽产品：应符合 GB 2707 的规定。3.1.2 大豆油：应符合 GB 2716 的规定。3.1.3 水：应符合 GB 5749 的规定。3.1.4 香辛料：应符合 GB/T 15691 的规定。3.1.5 食品用香精：应符合 GB 30616 的规定。3.1.6 食用盐：应符合 GB 2721 的规定。3.1.7 绵白糖：应符合 GB/T 1445 的规定。3.1.8 味精：应符合 GB 2720
7、的规定。3.1.9 鸡精调味料；应符合 SB/T 10371 的规定。3.2 感官要求 感官要求应符合表1的要求。表1 感官要求 项 目 要 求 检验方法 色 泽 具有与原料熟制后自然变色的色泽 抽取适量样品，置于清洁的白色瓷盘中。在光线充足、无异味处，观察其色泽、组织形态、有无杂质，鼻嗅气味,并品其滋味，做出评价 滋味、气味 具有相应品种应有的气味及滋味，无异味，无异臭 状态 具有产品应有的状态，无霉变，无肉眼可见外来杂质密封完好，无泄漏 3.3 理化指标 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/XMXX 0002S2022 3 理化指标应符合表2的要求。表2 理化指标 项
8、目 指 标 检验方法 镉(以 Cd 计)，mg/kg 0.1 GB 5009.15 总砷(以 As 计)，mg/kg 0.5 GB 5009.11 铬(以 Cr 计)，mg/kg 1.0 GB 5009.123 N-二甲基亚硝胺，g/kg 3.0 GB 5009.26 苯并a芘，g/kg 5.0 GB 5009.27 铅(以 Pb 计)，mg/kg 0.5 GB 5009.12 3.4 微生物限量 预包装产品微生物限量应符合表 3 及表 4 的规定。散装产品微生物限量应符合 表 4 的规定。表3 微生物限量 项 目 采样方案a及限量 检验方法 n c m M 菌落总数/（CFU/g）5 2 1
9、04 105 GB 4789.2 大肠菌群/(CFU/g)5 2 10 102 GB 4789.3中的平板计数法 a 样品的采样及处理按 GB 4789.1 执行。注：n 为同一批次产品应采集的样品件数；c 为最大可允许超出 m 值的样品数；m 为致病菌指标可接受水平的限量值；M 为致病菌指标的最高安全限量值。表4 致病菌限量 项 目 采样方案及限量（若非指定，均以/25g表示）检验方法 n c m M 沙门氏菌 5 0 0 GB 4789.4 单核细胞增生李斯特氏菌 5 0 0 GB 4789.30 金黄色葡萄球菌 5 1 100CFU/g 1000CFU/g GB 4789.10 第二法
10、注：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为致病菌指标可接受水平的限量值；M为致病菌指标的最高安全限量值。3.5 食品添加剂 3.5.1 食品添加剂应符合相应的国家标准和有关规定。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/XMXX 0002S2022 4 3.5.2 食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760，食品用香精按生产需要适量添加。3.6 净含量，允许负偏差 应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定；按 JJF 1070 规定检验。3.7 生产加工过程卫生要求 应符合GB 14881的规定。4 检验规则 4.1 组批规则与抽样方法 4.1
11、.1 组批规则 以同一批配料，同一班次，同一规格、生产包装好的产品为一批。4.1.2 抽样方法 在成品库内随机抽取样品，抽样基数不少于 200 个包装，抽样以“批”为单位。每种产品随机抽取 12 个最小包装（总量不少于 500 克）。样品分成两份，1 份供检验用，1 份供复验或备查用，其中供检验用不得少于 5 个最小包装瓶。样品运送过程中，应保持清洁做好防潮、防压、防晒等工作。检验净含量所需的产品抽样按定量包装商品净含量计量检验规则的规定执行。4.2 检验分类 4.2.1 出厂检验 每批产品应进行出厂检验。出厂检验由公司质量检验部门进行，预包装产品出厂检验项目包括感官要求、净含量、菌落总数、大
12、肠菌群。散装产品出厂检验项目包括感官要求。检验合格签发检验合格证，产品凭检验合格证入库或出厂。4.2.2 型式检验 型式检验项目为本标准中规定的全部项目，检验周期为每半年一次。有下列情况之一时应进行型式检验。a)新产品投产时；b)停产半年，恢复生产时；c)人为或自然因素使生产环境发生较大变化；d)国家食品安全监督机构提出进行型式检验要求时；e)出厂检验与上次型式检验有较大差异时。4.3 判定规则 4.3.1 检验结果全部符合标准规定，则判该批产品为合格。4.3.2 微生物指标中有一项检验结果不符合本标准规定时，判该批产品为不合格品,且不得复检。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备
13、案Q/XMXX 0002S2022 5 4.3.3 除微生物指标外的其他项目不符合本标准规定时，可以在原批次产品中加倍抽样，对不合格项目进行复检，复检结果仍不符合本标准规定的，则判该批产品为不合格品。5 标志、标签、包装、运输、贮存及保质期 5.1 标志、标签 预包装产品标签应符合GB 7718、GB 28050和食品标识管理规定的规定。散装产品应在容器、外包装上标明食品的名称、成分或者配料表、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式、贮存条件等内容。包装储运标志应符合GB/T 191的规定。5.2 包装 内包装材料应符合 GB 4806.7 或 GB/T 21302 的要求及国家食品安全相关要求，或采用符合其他食品安全相关国家标准要求的包装材料；包装应该整洁，无明显破损，不漏气。标签端正，图案清晰。5.3 运输 运输工具应清洁、卫生、无异味、无污染。运输时应防止受潮、受挤压，避免日晒、雨淋。禁止与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装、混运。5.4 贮存 产品应放于通风干燥的仓库内，严禁与有毒、有害有异味、影响产品质量的物品混放。应距离周围墙壁20cm以上，距离地面10cm以上。5.5 保质期 产品在本标准规定的运输、贮存条件下未经启封，保质期按产品标签执行。_ 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案
