1、 Q/HSDL 广东省食品安全企业标准 Q/HSDL 0001S-2022 高盐稀态发酵酱油 2022-07-01 发布 2022-07-10 实施 鹤山市东联食品发展有限公司 发 布 备案号：44070321S-2022备案日期：2022年07月18日备案有效期：伍年Q/HSDL 0001S-2022 I 前 言 本标准按 GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定编制。本标准由鹤山市东联食品发展有限公司提出。本标准由鹤山市东联食品发展有限公司起草。本标准主要起草人：陈梅斯。本标准于 2022 年 7 月 1 日首次发布。Q/HSDL 0001S
2、-2022 1 高盐稀态发酵酱油 1 范围 本标准规定了高盐稀态发酵酱油的技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输和贮存。本标准适用于以大豆为主要原料，经蒸煮，加入小麦粉、酱油曲种（曲霉菌）进行制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品，再添加或不添加食糖、淀粉糖、山梨酸钾、苯甲酸钠、谷氨酸钠、三氯蔗糖、5-呈味核苷酸二钠、安赛蜜、焦糖色（普通法、亚硫酸铵法），经调配、包装等工艺制成的高盐稀态发酵酱油。本品可作为烹调酱油，也可以作为食品加工用原料。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日
3、期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1352 大豆 GB/T 1355 小麦粉 GB 1886.39 食品安全国家标准 食品添加剂 山梨酸钾 GB 1886.64 食品安全国家标准 食品添加剂 焦糖色 GB 1886.171 食品安全国家标准 食品添加剂 5-呈味核苷酸二钠（又名呈味核苷酸二钠）GB 1886.184 食品安全国家标准 食品添加剂 苯甲酸钠 GB 1886.306 食品安全国家标准 食品添加剂 谷氨酸钠 GB 2715 食品安全国家标准 粮食 GB 2717 食品安全国家标准 酱油
4、GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄
5、球菌检验 GB 4806.5 食品安全国家标准 玻璃制品 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 4806.9 食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.16 食品安全国家标准 食品中锡的测定 Q/HSDL 0001S-2022 2 GB 5009.22 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素 B 族和 G 族的测定 GB 5009.234 食品安全国家标准 食品中铵盐的测定 GB 5009.235 食品安全国家标准 食品中氨基酸
6、态氮的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 15203 食品安全国家标准 淀粉糖 GB/T 18186 酿造酱油 GB 25531 食品安全国家标准 食品添加剂 三氯蔗糖 GB 25540 食品安全国家标准 食品添加剂 乙酰磺胺酸钾 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 31639 食品安全国家标准 食品加工用酵
7、母 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令（2005）第 75 号定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令（2009）第 123 号食品标识管理规定 3 技术要求 3.1 原辅料要求 3.1.1 大豆应符合 GB 1352 的要求。3.1.2 小麦粉应符合 GB/T 1355、GB 2715 的要求。3.1.3 酱油曲种（曲霉菌）应符合 GB 31639 的要求。3.1.4 水应符合 GB 5749 的要求。3.1.5 食用盐应符合 GB 2721 的要求。3.1.6 食糖应符合 GB 13104 的要求。3.1.7 淀粉糖应符合 GB 1
8、5203 的要求。3.1.8 山梨酸钾应符合 GB 1886.39 的要求。3.1.9 苯甲酸钠应符合 GB 1886.184 的要求。3.1.10 谷氨酸钠应符合 GB 1886.306 的要求。3.1.11 5-呈味核苷酸二钠应符合 GB 1886.171 的要求。3.1.12 三氯蔗糖应符合 GB 25531 的要求。3.1.13 安赛蜜应符合 GB 25540 的要求。3.1.14 焦糖色（普通法、亚硫酸铵法）应符合 GB 1886.64 的要求。3.1.15 以上原辅料还应符合 GB 2761、GB 2762、GB 2763 的要求。3.2 感官要求 感官要求应符合表1的要求。表1
9、感官要求 项 目 指 标 色泽 具有产品应有的色泽 滋味及气味 具有产品应有的滋味及气味，无异味 Q/HSDL 0001S-2022 3 状态 不浑浊，无正常视力可见外来异物，无霉花浮膜 3.3 理化指标 理化指标应符合表2的要求。表2 理化指标 项 目 指 标 可溶性无盐固形物，g/100mL 8.0 全氮（以氮计），g/100mL 0.7 氨基酸态氮，g/100mL 0.4 总砷（以 As 计），mg/kg 0.5 铅（以 Pb 计），mg/kg 0.9 黄曲霉毒素 B1，g/kg 5.0 锡（以 Sn 计），mg/kg 250（仅适用于采用镀锡薄板容器包装的产品）铵盐 不超过氨基酸态氮含
10、量的 30%3.4 微生物指标 微生物指标应符合表3的要求。表3 微生物指标 项 目 采样方案a及限量（若非指定，均以/25mL 表示）n c m M 菌落总数，CFU/mL 5 2 5103 5104 大肠菌群，CFU/mL 5 2 10 102 沙门氏菌 5 0 0-金黄色葡萄球菌，CFU/mL 5 1 100 1000 a 样品的采样及处理按 GB 4789.1 执行。3.5 食品添加剂 3.5.1 食品添加剂的质量应符合相应的标准和有关规定。3.5.2 食品添加剂的使用品种和使用限量应符合 GB 2760 的规定。3.6 净含量 应符合国家质量监督检验检疫总局令（2005）第 75 号
11、定量包装商品计量监督管理办法的要求。4 生产加工过程的卫生要求 生产加工过程的卫生要求应符合GB 14881的规定。5 试验方法 5.1 感官要求 按GB 2717规定的方法测定。5.2 理化指标 5.2.1 可溶性无盐固形物、全氮 按GB/T 18186规定的方法测定。5.2.2 氨基酸态氮 按GB 5009.235规定的方法测定。Q/HSDL 0001S-2022 4 5.2.3 总砷 按GB 5009.11规定的方法测定。5.2.4 铅 按GB 5009.12规定的方法测定。5.2.5 黄曲霉毒素 B1 按GB 5009.22规定的方法测定。5.2.6 锡 按GB 5009.16规定的方
12、法测定。5.2.7 铵盐 按GB 5009.234规定的方法测定。5.3 微生物指标 5.3.1 菌落总数 按GB 4789.2规定的方法测定。5.3.2 大肠菌群 按GB 4789.3平板计数法规定的方法测定。5.3.3 沙门氏菌 按GB 4789.4规定的方法测定。5.3.4 金黄色葡萄球菌 按GB 4789.10规定的方法测定。5.4 净含量 按JJF 1070规定的方法测定。6 检验规则 6.1 原辅料入库检验 原辅料入库前应由厂质量监督和技术检验部门按原辅料标准要求验收，合格后方可入库使用。6.2 组批 同一原料、同一班次、同一条生产线生产的同一规格品种的产品为一批。6.3 抽样 预
13、包装产品在成品库同一组批产品中随机抽取，每批抽样数独立包装应不少于10个（不含净含量抽样），运输包装产品用灭菌容器抽取10瓶，每瓶数量不少于300mL，检样一式二份，供检验和复检备用。净含量抽样按JJF 1070规定的方法进行。6.4 出厂检验 6.4.1 产品出厂前对产品进行检验，检验结果符合本标准要求的产品方可出厂。6.4.2 出厂检验项目：净含量、感官要求、氨基酸态氮、菌落总数、大肠菌群。6.5 型式检验 6.5.1 正常生产，型式检验应每年进行一次，发生下列情况之一时亦应进行型式检验：a)产品定型投产时；b)更换主要生产设备时；c)出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；d)原料产
14、地或供货商发生变化时；e)停产三个月以上，恢复生产时；f)食品安全监督机构提出要求时。6.5.2 型式检验项目包括本标准中 3.2-3.6 规定的项目及标签。Q/HSDL 0001S-2022 5 6.6 判定规则 检验结果全部符合本标准要求时，则判定该批产品合格。检验结果（微生物指标除外）中若有一项不符合本标准要求时，允许在原抽样样品中加倍抽样复检，以复检结果为准；微生物指标中若有一项不符合本标准要求时，不得复检，判定该批产品不合格。7 标签、标志、包装、运输和贮存 7.1 标签、标志 7.1.1 标签应符合 GB 7718、GB 28050、食品标识管理规定的要求。7.1.2 标志应符合
15、GB/T 191 的要求。7.2 包装 产品所用的复合袋包装材料应符合GB 9683的要求；玻璃材料应符合GB 4806.5的要求；塑料材料应符合GB 4806.7的要求；金属材料应符合GB 4806.9的要求。外包装采用瓦楞纸箱包装，应符合GB/T 6543的要求。允许根据食品发展需求发展其他包装材料，新的包装材料应符合相应的食品安全标准和有关规定。7.3 运输 产品在运输过重中应轻放，防止日晒雨淋，运输工具应清洁卫生，不得与有毒、有害、有污染的物品混运。7.4 贮存 产品应贮存在干燥、通风良好的仓库内，必须有防鼠板，与地面距离10cm，离墙10cm，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同库贮存。在符合上述条件下，产品的保质期按产品标签或说明书上标示的保质期执行。
