1、 Q/SHS 0002S-2023 商丘市好食汇食品有限公司企业标准 Q/SHS 0002S-2023 _ 预制菜肴（熟肉制品）2023-01-18 发布 2023-01-18 实施_ 商丘市好食汇食品有限公司 发布Q/SHS 0002S-2022 前 言 本标准由商丘市好食汇食品有限公司提出并起草。本标准主要起草人：盛金。预制菜肴（熟肉制品）1 范围 本标准规定了预制菜肴（熟肉制品）的分类、要求、检验方法、检验规则等。本标准适用于以鲜（冻）畜、禽肉（猪、牛、羊、兔、鸡、鸭、鹅、驴）或其副产品（头、翅、脖、爪、腿、心、肝、肠、肚、皮、血）、鸡肉丸、猪肉丸、牛肉丸中的一种或几种为原料，经过解冻（
2、或不解冻）、修选、去骨或不去骨、分切或绞制，肉丸经过分切或不分切，添加生活饮用水、食用植物油（大豆油、菜籽油、花生油、玉米油中的一种或几种）、腐竹、豆腐、千张、午餐肉、川粉、豆芽、花生、黄豆、豌豆、玉米粒、青豆、竹笋、笋干、红萝卜、白萝卜、辣椒、木耳、梅菜、雪菜、大葱、大蒜、生姜、豆角、茄子、西红柿、土豆、藕、板栗、金针菇、香菇、杏鲍菇、双孢蘑菇、美味牛肝菌、羊肚菌、猴头菌、草菇、鸡蛋、鹌鹑蛋、食用盐、白砂糖、冰糖、味精、鸡精调味料、酿造酱油、酿造食醋、蚝油、腐乳、调味料酒、排骨酱（豆豉、大蒜、辣椒、白糖、番茄、芝麻）、生姜、辣椒、黑胡椒、白胡椒、洋葱粉、番茄酱、番茄粉、豆瓣酱、食用淀粉（玉米
3、淀粉、甘薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉中的一种）、香辛料（辣椒、月桂叶、八角、桂皮、花椒、胡椒、孜然、豆蔻、辣根、丁香、甘草、高良姜、砂姜、小茴香、香茅、草果、大葱、小葱、姜、蒜、中的一种或几种）、芝麻、魔芋粉、咖喱粉中的几种，添加食品添加剂（冰醋酸、D-异抗坏血酸钠、辣椒红、山梨酸钾、黄原胶、5-呈味核 苷酸二钠、琥珀酸二钠、乳酸、柠檬酸、脱氢乙酸钠、乳酸链球菌素、辣椒油树脂、L-苹果酸、醋酸酯淀粉、羟丙基淀粉中的一种或多种），经过混合调配、腌制或不腌制、炒制或不炒制、油炸或不油炸、烧煮、酱制或不酱制、卤制或不卤制、成型或不成型、包装、杀菌、装箱加工制成的预制菜肴（熟肉制品）。根据原辅料不同可
4、分为：梅菜扣肉、健腐肉、花椒肉、黄焖鸡块、黄焖鱼块、黄焖排骨、扣碗小酥肉、四喜丸子、卷煎、烧藕夹、萝卜夹肉、粉蒸肉、牛肚炖萝卜、烧大肠、麻辣猪肝、清炖鸡、闷罐肉、冰糖肘子、西红柿炖牛腩、鱼香肉丝、宫保鸡丁、仔鸡焖板栗、蒜香鸡翅、土豆煨牛腩、干豆角红烧肉、红烧肉、红烧排骨、糖醋里脊、黑椒牛柳、麻辣回锅肉、雪菜肉丝、毛血旺、香菇滑鸡、香菇牛肉酱、竹笋肉丝（片）、菌菇牛肉、酸豆角肉沫、咖喱鸡丁、垛子羊肉、剁子牛肉、黄豆炖牛腩、葱扒羊肉、蒜香排骨、蒜香羊排、清蒸羊肉、清蒸牛肉、干煸鸡块、炸八大锤、京酱肉丝、水煮肉片、樱桃肉、肘花肉、辣子鸡、黄豆焖牛蹄、黄豆焖猪蹄、调理牛肉菜肴、调理羊肉菜肴、调理鸡肉菜
5、肴、调理鸭肉菜肴。2 要求 2.1 原辅料 2.1.1 鲜（冻）畜、禽肉及其副产品应符合 GB 2707 的规定。2.1.2 鸡肉丸、猪肉丸、牛肉丸应符合 SB/T 10610的规定。2.1.3 生活饮用水应符合 GB 5749 的规定。2.1.4 食用植物油应符合GB 2716的规定。Q/SHS 0002S-2022 2.1.5 腐竹、豆腐、千张应符合GB 2712的规定。2.1.6 午餐肉应符合GB 7098的规定。2.1.7 川粉应符合GB 2713的规定。2.1.8 豆芽、红萝卜、白萝卜、豆角、茄子、西红柿、土豆、藕、竹笋、笋干、梅菜、雪菜应新鲜、清洁、卫生、无污染，并符合GB 276
6、2和GB 2763的规定。2.1.9 花生应符合 GB/T 1532和GB 19300的规定。2.1.10 黄豆应符合NY/T 954的规定。2.1.11 豌豆应符合GB 2715和GB/T 10460的规定。2.1.12 玉米粒应符合GB 2715的规定。2.1.13 青豆应符合GB 1352的规定。2.1.14 辣椒应符合GB/T 30382的规定。2.1.15 木耳应符合GB/T 6192和GB 7096的规定。2.1.16 大葱应符合NY/T 1835或GB/T 15691的规定。2.1.17 大蒜应符合NY/T 1791的规定。2.1.18 生姜应符合GB/T 30383的规定。2.
7、1.19 板栗应符合GH/T 1029和GB 19300的规定。2.1.20 金针菇、香菇、杏鲍菇、双孢蘑菇、美味牛肝菌、羊肚菌、猴头菌、草菇、黑木耳应符合GB 7096的规定。2.1.21 鸡蛋、鹌鹑蛋应符GB 2749的规定。2.1.22 食用盐应符合GB/T 5461和GB 2721的规定。2.1.23 白砂糖应符合GB/T 317 和GB 13104的规定。2.1.24 冰糖应符合GB/T 35883 和 GB 13104 的规定。2.1.25 味精应符合GB 2720的规定。2.1.26 鸡精调味料应符合SB/T 10371的规定。2.1.27 酿造酱油应符合GB/T 18186和G
8、B 2717的规定。2.1.28 酿造食醋应符合GB/T 18187和GB 2719的规定。2.1.29 蚝油应符合GB/T 21999的规定。2.1.30 腐乳应符合SB/T 10170和GB 2712的规定。2.1.31 调味料酒应符合SB/T 10416的规定。2.1.32 排骨酱应符合GB 31644的规定。2.1.33 生姜应符合GB/T 30383的规定。2.1.34 辣椒应符合GB/T 30382的规定。2.1.35 黑胡椒应符合GB/T 7901的规定。2.1.36 白胡椒应符合GB/T 7900的规定。2.1.37 洋葱粉应符合GB/T 15691的规定。2.1.38 番茄酱
9、应符合GB/T 14215的规定。2.1.39 番茄粉应符合NY/T 957的规定。2.1.40 豆瓣酱应符合GB/T 20560和GB 2718的规定。2.1.41 食用淀粉应符合GB 31637的规定。2.1.42 香辛料应符合GB/T 15691的规定。2.1.43 姜粉应符合NY/T 1073的规定。2.1.44 魔芋粉应符合 NY/T 494 的规定。2.1.45 咖喱粉应符合GB/T 22266的规定。2.2 感官要求 感官要求应符合表1的规定。表 1 感官要求 项目 要 求 检验方法 性 状 具有该产品应有的性状 取出样品一份，置一洁净白瓷盘中，自然光下用肉眼观察色泽及性状，并检
10、查有无外来杂质，嗅其气味，然后以温开水漱口，品其滋味。色 泽 具有该产品应有的色泽 气、滋味 具有该产品应有滋味、气味，无异味 杂 质 无肉眼可见外来杂质 2.3 理化指标 理化指标应符合表 2 的规定。表 2 理化指标 油炸产品增加酸价、过氧化值 项目 指标 检验方法 食用盐（以 NaCl 计），g/100g 15.0 GB 5009.44*铅（以 Pb 计），mg/kg 0.28 GB 5009.12 镉（以 Cd 计），mg/kg 0.1 GB 5009.15 总砷（以 As 计），mg/kg 0.5 GB 5009.11 铬（以 Cr 计），mg/kg 1.0 GB 5009.123
11、过氧化值（以脂肪计），g/100g 0.25 GB 5009.227 酸价（以脂肪计）(KOH)，mg/g 3.0 GB 5009.229 山梨酸钾(以山梨计）a，g/kg 0.075 GB 5009.28 脱氢乙酸钠(以脱氢乙酸计)a，g/kg 0.5 GB 5009.121 N-二甲基亚硝胺，g/kg 2.0 GB 5009.26 Q/SHS 0002S-2022 注：1、*铅指标严于食品安全国家标准 GB 2762 的规定；2、a 仅适用于添加该食品添加剂产品的检验；2、酸价、过氧化值指标仅适用于油炸产品，制作过程中使用酸性原料（酿造食醋、番茄酱、冰醋酸等）的油炸产品不检酸价；同一功能的
12、食品添加剂（防腐剂）在混合使用时，各自用量占 GB 2760 规定的最大使用量的比例之和不应超过 1。2.4 微生物限量 微生物限量应符合表 3 的规定。表 3 微生物限量 项目 采样方案a及限量 检验方法 n c m M 菌落总数，CFU/g 5 2 104 105 GB 4789.2 大肠菌群，CFU/g 5 2 10 102 GB 4789.3 第二法 沙门氏菌，/25g 5 0 0-GB 4789.4 金黄色葡萄球菌，CFU/g 5 1 100 1000 GB 4789.10 单核细胞增生李斯特氏菌，/25g 5 0 0-GB 4789.30 致泻大肠埃希氏菌b，/25g 5 0 0-
13、GB 4789.6 注 1、a 样品的采样及处理按 GB 4789.1 执行；2、b 指标仅适用于以牛肉为主料的菜肴。2.6 净含量及允许短缺量 净含量及允许短缺量应符合 JJF 1070 的规定。2.7 生产加工过程的卫生要求 生产加工过程的卫生要求应符合GB 14881的规定。2.8 其它要求 食品添加剂使用应符合 GB 2760 的规定；真菌毒素限量应符合 GB 2761 的规定；污染物限量应符合GB 2762 的规定；农药残留限量应符合 GB 2763 的规定，兽药残留限量应符合 GB 31650 的规定。3 检验 出厂检验项目包括：感官要求、净含量及允许短缺量、菌落总数、大肠菌群的检
14、验。型式检验按国家相关规定执行。_ 编 制 说 明 本标准适用于以鲜（冻）畜、禽肉（猪、牛、羊、兔、鸡、鸭、鹅、驴）或其副产品（头、翅、脖、爪、腿、心、肝、肠、肚、皮、血）、鸡肉丸、猪肉丸、牛肉丸中的一种或几种为原料，经过解冻（或不解冻）、修选、去骨或不去骨、分切或绞制，肉丸经过分切或不分切，添加生活饮用水、食用植物油（大豆油、菜籽油、花生油、玉米油中的一种或几种）、腐竹、豆腐、千张、午餐肉、川粉、豆芽、花生、黄豆、豌豆、玉米粒、青豆、竹笋、笋干、红萝卜、白萝卜、辣椒、木耳、梅菜、雪菜、大葱、大蒜、生姜、豆角、茄子、西红柿、土豆、藕、板栗、金针菇、香菇、杏鲍菇、双孢蘑菇、美味牛肝菌、羊肚菌、猴
15、头菌、草菇、鸡蛋、鹌鹑蛋、食用盐、白砂糖、冰糖、味精、鸡精调味料、酿造酱油、酿造食醋、蚝油、腐乳、调味料酒、排骨酱（豆豉、大蒜、辣椒、白糖、番茄、芝麻）、生姜、辣椒、黑胡椒、白胡椒、洋葱粉、番茄酱、番茄粉、豆瓣酱、食用淀粉（玉米淀粉、甘薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉中的一种）、香辛料（辣椒、月桂叶、八角、桂皮、花椒、胡椒、孜然、豆蔻、辣根、丁香、甘草、高良姜、砂姜、小茴香、香茅、草果、大葱、小葱、姜、蒜、中的一种或几种）、芝麻、魔芋粉、咖喱粉中的几种，添加食品添加剂（冰醋酸、D-异抗坏血酸钠、辣椒红、山梨酸钾、黄原胶、5-呈味核 苷酸二钠、琥珀酸二钠、乳酸、柠檬酸、脱氢乙酸钠、乳酸链球菌素、辣椒油树脂、L-苹果酸、醋酸酯淀粉、羟丙基淀粉中的一种或多种），经过混合调配、腌制或不腌制、炒制或不炒制、油炸或不油炸、烧煮、酱制或不酱制、卤制或不卤制、成型或不成型、包装、杀菌、装箱加工制成的预制菜肴（熟肉制品）。根据中华人民共和国食品安全法和中华人民共和国标准化法的有关规定，参照 GB 2726食品安全国家标准 熟肉制品相关要求制订本标准，作为组织生产、质量控制和监督检查的依据。本标准中铅指标严于食品安全国家标准GB 2762的规定。商丘市好食汇食品有限公司
