1、ICS 67.120.10CCS X 22贵 州 省 食 品 安 全 企 业 标 准Q/QNSQ/QNS 0002S-2022“黔南山”风味牛肉制品2022-11-15 发布2022-11-20 实施贵州省长顺黔南山绿色食品有限公司发布Q/QNS 0002S-20221前言本文件根据 GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由贵州省长顺黔南山绿色食品有限公司提出并批准。本文件由贵州省长顺黔南山绿色食品有限公司起草。本文件主要起草人：张玉山、杨微、赵红艳、陈舟东。Q/QNS 0002S-20222“黔南山”风味牛肉制品1范围本文件文件规
2、定了“黔南山”风味牛肉制品产品的术语和定义、产品分类、要求（含检验方法）、检验规则和标签、标志、包装、运输、贮存。本文件的适用于 3.1 条定义的预包装熟肉食品。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志GB/T 317 白砂糖GB 1886.11 食品安全国家标准 食品添加剂 亚硝酸钠GB 1886.28 食品安全国家标准 食品添加剂 D-异抗坏血酸钠GB 1886.39 食品安全国家标准 食品添加剂 山
3、梨酸钾GB 1886.169 食品安全国家标准 食品添加剂 卡拉胶GB 1886.181 食品安全国家标准 食品添加剂 红曲红GB 1886.171 食品安全国家标准 食品添加剂 5-呈味核苷酸二钠（又名呈味核苷酸二钠）GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜肉GB 2716 食品安全国家标准 植物油GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群
4、计数GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌GB 4789.36 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠埃希氏菌O157H7NM检验GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定
5、Q/QNS 0002S-20223GB 5009.27 食品安全国家标准 食品中苯并（a）芘的测定GB 5009.28 食品安全国家标准 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定GB 5009.277 食品安全国家标准 食品中双乙酸钠的测定GB/T 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB/T 8967 谷氨酸钠(味精)GB/T 9695.19 肉与肉制品
6、 取样方法SB/T 10324 鱼露GB/T 11761 芝麻GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范GB 20371 食品安全国家标准 食品加工用植物蛋白GB/T 20880 食用葡萄糖GB 25538 食品安全国家标准 食品添加剂 双乙酸钠GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB 30616 食品安全国家标准 食品用香精（含 1 号修改单）JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则原国家质检总局令【2005】第75号 定量包
7、装商品计量监督管理办法3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1灯影牛肉丝以鲜（冻）牛肉为主要原料，经修割、预煮、切丝（片），辅以植物蛋白、芝麻、白砂糖、香辛料、食品添加剂（谷氨酸钠、5呈味核苷酸二钠）等辅料复煮、收汤、干燥后加入食用植物油以保持柔软和风味，再经包装、杀菌而成，因其牛肉丝都能够在灯光的照耀下能看见灯影，故名灯影牛肉丝，并以“黔南山”冠名的休闲即食预包装熟肉制品。3.2香烤牛肉Q/QNS 0002S-20224以鲜（冻）牛肉为原料，经修割、切片，辅以白砂糖、芝麻、食用葡萄糖、鱼露、食用盐、白酒、香辛料、食品用香精香料、食品添加剂（谷氨酸钠、卡拉胶、D-异抗坏血酸钠、5呈味核苷
8、酸二钠、红曲红、亚硝酸钠），食用植物油等经浸泡、烘干、烤制等工艺加工而成，并以“黔南山”冠名的休闲即食预包装熟肉制品。4产品分类本标准规定的产品按期几个工艺及产品形式的不同，分为：灯影牛肉丝（五香味、麻辣味）、香烤牛肉（五香味、香辣味）。5要求5.1原辅料5.1.1牛肉应符合GB 2707和GB/T 17238的规定。5.1.2白砂糖应符合 GB/T 317 的规定。5.1.3食用盐应符合 GB/T 5461 的规定5.1.4食用葡萄糖应符合 GB/T 20880 的规定5.1.5 植物蛋白应符合 GB20371 的规定5.1.6 芝麻应符合 GB/T 11761 的规定。5.1.7鱼露应符合
9、 SB/T 10324 的规定。5.1.8香辛料应符合 GB/T 15691 的规定。5.1.9食用植物油应符合 GB 2716 的规定。5.1.10 白酒应符合 GB 2757 的规定。5.1.11其它辅料应符合相应的食品标准和有关规定。Q/QNS 0002S-202255.2生产用水应符合GB 5749的规定。5.3感官要求应符合表1的规定。表1 感官要求项目指标检验方法取适量样品，置于白色瓷盘中，在自然光线下，用感觉器官检查产品的色泽、组织形态和杂质，嗅其气味、品其滋味灯影牛肉丝香烤牛肉色泽具有本品固有的色泽棕黄色、黄褐色或褐色取适量样品，置于白色瓷盘中，在自然光线下，用感觉器官检查产品
10、的色泽、组织形态和杂质，嗅其气味、品其滋味组织形态呈丝状或片状，表面带有部分香辣料和芝麻外形整齐，组织紧密滋味、气味具有本产品应有的滋味和气味，无异味具有该品种特有的香味，咸、甜、辣适口，无异味杂质无正常视力可见外来杂质无正常视力可见外来杂质5.4理化指标应符合表2的规定。表2 理化指标项目指标检测方法灯影牛肉丝香烤牛肉水分/（%）20.065.0GB 5009.3蛋白质/（%）10.020.0GB 5009.5亚硝酸盐残留量（以 NaNO2计）/(mg/kg)30GB 5009.33食盐（以氯化物计）/（%）10.0GB 5009.44铅（以 Pb 计）/(mg/kg)0.2GB 5009.
11、12总砷(以 As 计)/（mg/kg）0.4GB 5009.11镉（以 Cd 计）/(mg/kg)0.1GB 5009.15铬（以 Cr 计）/(mg/kg)0.9GB 5009.123苯并（a）芘/(g/kg)（限香烤牛肉）5.0GB 5009.275.5 微生物限量应符合表3的规定。表3 微生物限量微生物指标采样a方案及限量(若非指定，均与/25g表示)备注ncmM菌落总数/(CUF/g)52104105GB 4789.2大肠菌群/(CUF/g)5210102GB 4789.3沙门氏菌500-GB 4789.4单核细胞增生李斯特氏菌500-GB 4789.30Q/QNS 0002S-20
12、226金黄色葡萄球菌/(CUF/g)51102103GB 4789.10第二法大肠埃希菌O157：H7500-GB 4789.36A样品的采集和处理按GB 4789.1的规定进行。5.7食品添加剂5.7.1山梨酸钾、双乙酸钠、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、谷氨酸钠(味精)、卡拉胶、5-呈味核苷酸二钠（又名呈味核苷酸二钠）、红曲红、食品用香精应符合 GB 1886.39、GB 25538、GB 1886.11、GB 1886.28、GB/T 8967、GB 1886.169、GB 1886.171、GB 1886.181、GB 30616 的规定。5.7.2食品添加剂的使用量应符合表4的规定，其他
13、原辅料带入的食品添加剂应符合GB 2760的规定。表4 食品添加剂使用量项目最大使用量检验方法山梨酸钾（以山梨酸计）/(g/kg)0.075GB 5009.28双乙酸钠/(g/kg)3.0GB 5009.277亚硝酸钠/(g/kg)0.15GB 5009.33（以NaNO2残留计30mg/kg）D-异抗坏血酸钠按生产需要适量使用谷氨酸钠(味精)按生产需要适量使用卡拉胶按生产需要适量使用5-呈味核苷酸二钠按生产需要适量使用红曲红（限香烤牛肉）按生产需要适量使用食品用香精按生产需要适量使用5.8净含量净含量应符合原国家质检总局令【2005】第75号定量包装商品计量监督办法的规定。检验按JJF 10
14、70定量包装商品净含量计量检验规则的规定进行。5.9生产加工过程的卫生要求应符合GB 14881和GB 19303的规定。6检验规则6.1组批同一班次、同一批投料、同一品种、同一规格的产品为一批6.2抽样按 GB 4789.1、GB/T 9695.19 规定的方法进行Q/QNS 0002S-202276.3检验分类检验分为出厂检验和型式检验。6.3.1出厂检验6.3.1.1每批产品出厂前，由生产企业检验部门按本标准进行检验，检验合格后方可出厂。6.3.1.2出厂检验项目包括：感官、水分、酸价、过氧化值、净含量、菌落总数、大肠菌群等指标。6.3.2型式检验6.3.2.1 型式检验每 1 年进行一
15、次，验项目为标准 5.35.8 的全部项目。有下列情况之一时应进行型式检验。a）原料或工艺出现大的变化时；b）更换设备或连续停产六个月以上，恢复生产时；c）出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；d）国家市场监督管理部门提进行要求时。6.4判定规则检验项目全部合格者，方可判定为合格品，否则，可对该批次留样产品进行不符合项的检验，判定结果以复检结果为准。微生物指标不合格时，不得复检。7标签、标志、包装、运输、贮存7.1标签、标志产品包装物上应有明显标志，产品标签应符合 GB 7718 和 GB 28050 的规定，产品的外包装图示标志符合 GB/T 191 的规定。7.2包装产品包装材料应符合国家相关食品材料标准及卫生标准的规定。包装外观完整，封口严密。7.3运输7.3.1运输工具应清洁干燥，无异味、无污染、有防雨防晒措施。不能与有毒、有害、有异味物品混装，混运。7.3.2运输应在常温或冷藏条件下进行，产品应轻装、轻卸、防止挤压、防止日晒雨淋，并有防尘措施。7.4贮存产品应常温储存，避免强光直射。应有防潮，防污染措施。成品堆放应离墙离地 20 厘米以上，不应与有毒、有害、有异味的物品同库存放。_
