1、 ICS 备案号：广 东 省 食 品 安 全 企 业 标 准 Q/XHWJ 0001S-2023 杏花吴记牛肉制品 2023-01-01 发布 2023-01-01 实施 汕头市杏花吴记餐饮管理有限公司 发 布 Q/XHWJ 备案号：44050016S-2023备案日期：2023年01月13日备案有效期：伍年Q/XHWJ 0001S-2023 1 前 言 本企业标准是根据 GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定要求而制订的。本标准由汕头市杏花吴记餐饮管理有限公司提出并起草。本标准起草人：吴宗林、吴龙泉。本标准适用于汕头市杏花吴记餐饮管理有限公司
2、及受委托加工单位汕头市韩练榕汇鑫食品有限公司。1、汕头市杏花吴记餐饮管理有限公司 地址：汕头市金平区杏花西路 47 号（107-110 号）、杏花路 16 号新荷 1 幢（103-105、112、201）2、汕头市韩练榕汇鑫食品有限公司 地址：汕头市金平区鮀江街道桥新路 1 号一层 本标准于 2023 年 1 月 1 日首次发布。Q/XHWJ 0001S-2023 2 杏花吴记牛肉制品 1 范围 本标准规定了牛肉制品的产品分类、等级、技术要求、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存要求。本标准适用于第三章规定的产品。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是
3、必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.5 食品安全国家标准 玻璃制品 GB 4806.7 食品安全国
4、家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.26 食品安全国家标准 食品中 N-亚硝胺类化合物的测定 GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 9683 复合食品包
5、装袋卫生标准 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 14880 食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 19295 食品安全国家标准 速冻面米与调制食品 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB/T 28118 食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 GB 31650 食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 Q
6、/XHWJ 0001S-2023 3 国家质量监督检验检疫总局令2005第 75 号 定量包装商品计量监督管理办法 3 产品分类 产品根据工艺、形态不同，分为：3.1 牛肉丸：以牛肉为主要原料，添加食用淀粉、香辛料、食用盐、味精、白砂糖，以传统槌打或机械糜化、成型、包装、速冻（或不速冻）等工艺制成的非即食牛肉丸。3.2 牛筋丸：以牛肉为主要原料，添加牛筋、牛油、食用淀粉、香辛料、食用盐、味精、白砂糖，以传统槌打或机械糜化、成型、包装、速冻（或不速冻）等工艺制成的非即食牛筋丸。3.3 牛肉卷：以牛肉为主要原料，添加食用淀粉、香辛料、食用盐、味精、白砂糖，以传统槌打或机械糜化、成型、包装、速冻（或
7、不速冻）等工艺制成的非即食牛肉卷。4 等级 4.1 牛肉丸、牛肉卷按牛肉含量分为：4.1.1 特级：牛肉含量不低于 90%。4.1.2 优级：牛肉含量不低于 80%。4.2 牛筋丸按牛肉含量分为：4.2.1 特级：牛肉含量不低于 80%。4.2.2 优级：牛肉含量不低于 70%。5 技术要求 5.1 原辅料要求 5.1.1 牛肉、牛筋应符合 GB 2707、GB 31650 的规定。5.1.2 牛油应符合 GB 10146、GB 31650 的规定。5.1.3 食用淀粉应符合 GB 31637 的规定。5.1.4 香辛料应符合 GB/T 15691 的规定。5.1.5 食用盐应符合 GB 27
8、21 的规定。5.1.6 味精应符合 GB 2720 的规定。5.1.7 白砂糖应符合 GB 13104 的规定。5.1.8 所有原辅料还应符合 GB 2762、GB 2763 和相关规定。5.2 感官要求 感官要求应符合表1要求。表1 感官要求 项 目 要 求 色泽 具有产品应有的色泽 滋味、气味 具有产品应有的滋味与气味，无异味 状态 具有产品应有的形态，不变形，不破损。外表及内部均无肉眼可见异物 5.3 理化指标 理化指标应符合表2要求。表2 理化指标 项 目 指 标 牛肉丸、牛肉卷 牛筋丸 Q/XHWJ 0001S-2023 4 特级 优级 特级 优级 蛋白质/（g/100g）14.5
9、 12.0 13.5 11.0 过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）0.25 铅（以Pb计）/（mg/kg）0.5 镉（以Cd计）/（mg/kg）0.1 总砷（以As计）/（mg/kg）0.5 铬（以Cr计）/（mg/kg）0.8 N-二甲基亚硝胺/（g/kg）3.0 5.4 食品添加剂/营养强化剂要求 5.4.1 食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定。5.4.2 营养强化剂的使用应符合 GB 14880 的规定。5.5 净含量要求 应符合国家质量监督检验检疫总局令2005第75号的规定。6 生产加工过程的卫生要求 生产加工过程的卫生要求符合GB 14881的规定。7 检验方法 7
10、.1 感官检验 按GB 19295中3.2规定的方法测定。7.2 理化指标检验 7.2.1 蛋白质 按GB 5009.5规定的方法测定。7.2.2 过氧化值 按GB 5009.227规定的方法测定。7.2.3 铅 按GB 5009.12规定的方法测定。7.2.4 镉 按GB 5009.15规定的方法测定。7.2.5 总砷 按GB 5009.11规定的方法测定。7.2.6 铬 按GB 5009.123规定的方法测定。7.2.7 N-二甲基亚硝胺 按GB 5009.26规定的方法测定。7.3 净含量及允许负偏差 按JJF 1070规定的方法测定。8 检验规则 8.1 原辅料入库检验：原辅料入库前应
11、由公司技术检验部门按原辅料要求标准检验，合格后方可入库使用。8.2 出厂检验 8.2.1 产品出厂前，需每一组批进行出厂检验，检验合格后，出具合格证书或报告，方可出厂。Q/XHWJ 0001S-2023 5 8.2.2 出厂检验项目包括感官要求、净含量及允许负偏差。其他项目作不定期抽检。8.3 型式检验 8.3.1 型式检验正常生产每半年进行一次，有下列情况之一，应进行型式检验：a)新产品投产前；b)更换主要生产设备时；c)原辅材料产地或供应商发生改变时；d)停产三个月以上，恢复生产时；e)出厂检验的结果与上次型式检验的结果有较大差异时；f)食品安全监督部门提出要求时。8.3.2 型式检验项目
12、包括本标准要求的全部项目。8.4 组批：同一批原料、同一生产线、同一班次生产的同一生产日期、同一规格的产品为一批。8.5 抽样方法：在成品库同一组批产品中随机抽取至少 1kg 样品供出厂检验，或至少 3kg 样品供型式检验，每批样品不应少于 6 个零售包装。净含量偏差抽样方法按 JJF 1070 规定的方法进行。8.6 判定规则 8.6.1 检验项目全部符合本标准时，判定为合格。检验结果中如微生物指标不合格，直接判该批产品为不合格品，不得复检。其他项目检验结果中若有一项以上（含一项）不符合本标准的规定时，可从该同批产品中加倍抽样，对不合格项目进行复检，复检结果仍不合格时，则该批产品判为不合格。
13、8.6.2 在保质期内，供需双方对产品质量有异议时，由法定检查部门按本标准进行仲裁判定。9 标签、标志、包装、运输、贮存 9.1 标签和标志 产品的标签应符合 GB 7718、GB 28050 等相关规定。产品的外包装箱图示标志应符合 GB/T 191 的规定。9.2 包装 食品包装以复合包装膜为包装材料的，应符合 GB 9683 的要求；以塑料材料制品为包装材料的，应符合 GB 4806.7 的要求；以铝箔复合膜、袋为包装材料的，应符合 GB/T 28118 的要求；以玻璃制品为包装材料的，应符合 GB 4806.5 的要求。复合外包装用瓦楞纸箱，应符合 GB/T 6543 的要求。9.3 运输 9.3.1 运输工具、车辆必须清洁卫生、干燥、无其它污染物。9.3.2 成品运输过程中，必须遮盖，防雨防晒，严禁与有毒有害和有异味的物品混运，搬运时要小心轻放。9.4 贮存 9.4.1 成品不得露天堆放，成品仓库必须清洁干燥，通风，无鼠害，速冻产品应贮存于-18的冻库中。9.4.2 成品堆放不得与有易腐败变质，有不良气味的物品同仓库存放。9.4.3 成品堆放必须有垫板，离地 10cm 以上，离墙 20cm 以上。9.4.4 成品入库必须依先进先出的原则，依次出库。9.4.5 在上述储运条件下，保质期以产品标签标注为准。
