1、 江 苏 张 家 港 酿 酒 有 限 公 司 企 业 标 准 Q/SZYH 0007S-2022 米曲黄酒 2022-07-06 发布 2022-07-28 实施 江苏张家港酿酒有限公司发 布 Q/SZYH 代替 Q/SZYH 0007S-2021 J S Q B备案编号：3 2 1 5 8 6 S-2 0 2 2备案日期：2 0 2 2-0 7-2 7Q/SZYH 0007S-2022 前前 言言 本标准代替 Q/SZYH 0007S-2021米曲黄酒（备案号：320918S-2021）。本标准与 Q/SZYH 0007S-2021（备案号：320918S-2021）相比，主要变化如下：修改
2、了产品保质期。本标准的编写格式及规范性技术要素内容的确定方法依据 GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第 1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定进行。本标准贯彻执行了国家强制性标准 GB 2758食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒、GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准、GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量和 GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则的规定。本标准指标中铅（以 Pb 计）0.4mg/kg，严于 GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量中蒸馏酒、黄酒中铅（以 Pb 计）0.5mg/kg 的规定。本标准由江苏张家港酿酒有限公司提出并
3、起草。本标准主要起草人：黄庭明、周建明、肖湘。本标准于 2019 年 7 月首次发布，2021 年 4 月首次修订，2022 年 7 月第二次修订。J S Q BQ/SZYH 0007S-2022 1 米曲黄酒 1 范围 本标准规定了米曲黄酒的产品要求及试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存及保质期。本标准适用于以水、大米、小麦为主要原料，加入米曲、酒曲、酵母为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、压榨、加焦糖色、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的米曲黄酒（以下简称产品）。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用
4、于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 1354 大米 GB 1351 小麦 GB 1886.64 食品安全国家标准 食品添加剂 焦糖色 GB 2715 食品安全国家标准 粮食 GB 2758 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验总则 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检
5、验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.28 食品安全国家标准 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定 GB 5009.225 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 12696 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒生产卫生规范 GB/T 13662 黄酒 GB/T 20886 食品加工用酵母 GB 31639 食品安全国家标准 食品加工用酵母 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
6、国家质量监督检验检疫总局令（2005）第 75 号 定量包装商品计量监督管理办法 3 要求及试验方法 3.1 原辅料要求 3.1.1 水应符合GB 5749的规定。3.1.2 大米应符合GB 2715、GB/T 1354的规定。3.1.3 小麦应符合GB 2715、GB 1351的规定。J S Q BQ/SZYH 0007S-2022 2 3.1.4 米曲应符合附录A的规定。3.1.5 酒曲应符合附录B的规定。3.1.6 酵母应符合GB 31639、GB/T 20886的规定。3.1.7 焦糖色（不含苛性硫酸盐工艺生产的焦糖色）应符合 GB 1886.64 的规定。3.2 感官要求及试验方法
7、应符合表 1 的规定。表 1 感官要求及试验方法 项目 感官要求 试验方法 外观 金黄色至黄色，清亮透明,有光泽，允许瓶（坛）底有微量聚集物 GB/T 13662 香气 具有本类黄酒特有的清雅清香、无异香 口味 柔和、清淡、无异味 风格 酒体协调，具有本类黄酒的特有风格 杂质 无正常视力可见杂质 3.3 理化指标及试验方法 应符合表 2 的规定。表 2 理化指标及试验方法 项目 指 标 试验方法 总糖（以葡萄糖计）/（g/L）5.030.0 GB/T 13662 非糖固形物/（g/L）6.0 酒精度a（20）/（%vol）8.015.0 GB 5009.225 pH 3.54.6 GB/T 1
8、3662 总酸（以乳酸计）/（g/L）1.05.5 氨基酸态氮/（g/L）0.10 氧化钙/（g/L）0.5 苯甲酸b/（g/kg）0.05 GB 5009.28 铅（以 Pb 计）/(mg/kg)0.4 GB 5009.12 食品添加剂 符合 GB 2760 的规定。a酒精度低于 14%vol 时，非糖固形物和氨基酸态氮的值按 14%vol 折算。酒精度标签标示值与实测值之差为1.0%vol。b指黄酒发酵及贮存过程中自然产生的苯甲酸。3.4 微生物限量指标及试验方法 应符合表 3 的规定。表 3 微生物限量指标及试验方法 项目 采样方案a及限量 试验方法 n c m 沙门氏菌 5 0 0/2
9、5mL GB 4789.4 金黄色葡萄球菌 5 0 0/25mL GB 4789.10平板计数法 a样品的分析及处理按 GB 4789.1 执行。J S Q BQ/SZYH 0007S-2022 3 3.5 净含量 应符合“国家质量监督检验检疫总局（2005）第 75 号令”的规定。试验方法按 JJF 1070 的规定执行。3.6 加工过程中的卫生要求 应符合 GB 12696 的规定。4 检验规则 4.1 检验分类 检验分原辅料入库检验、出厂检验和型式检验。4.2 原辅料入库检验 原辅料入库前应由生产厂质检部门检验合格后入库。4.3 出厂检验 4.3.1 每批产品须经生产厂质检部门检验合格，
10、并附有产品质量合格证，方可出厂。4.3.2 出厂检验项目为感官指标、净含量、总酸、总糖、酒精度、非糖固形物、pH。4.4 型式检验 4.4.1 型式检验项目为本标准 3.2、3.3、3.4 要求。4.4.2 在下列情况之一时，必须进行型式检验：a)原料来源有较大改变，可能影响产品质量时；b)正常生产，每半年进行一次；c)停产 3 个月以上恢复生产时；d)食品安全监督机构提出进行型式检验要求时；e)本批次出厂检验结果与过往批次检验结果有较大波动时。4.5 组批与抽样 产品以同一班次同一生产线生产的同规格产品为一批次。出厂检验应自同批产品中随机抽取 4 个最小包装的样本（总量不少于 500mL）作
11、为检验和留样用（净含量允差检验样本除外）。型式检验样本应在出厂检验合格的产品中随机抽取 8 个最小包装单位的样本（总量不少于 1L)，作为检验和留样用（净含量允差检验样本除外）。4.6 判定原则 样品经检验，若有不合格项目，允许在同批产品中加倍抽样，对不合格项目进行复检，若复检结果 仍有一项不符合标准要求时，则判定该批产品或该次型式检验为不合格。5 标志、包装、运输、贮存 5.1 标志 5.1.1 产品销售包装的标签应符合 GB 7718、GB 2758 的规定。5.1.2 运输包装外应标明：产品名称、厂名、厂址、生产日期、保质期、规格、数量、净重、商标及防潮、防压等标志，并符合 GB/T 1
12、91 的要求。5.2 包装 5.2.1 产品内包装容器应符合食品卫生要求，封装严密、无泄漏。5.2.2 外包装应采用瓦楞纸箱，箱内有防震、防碰撞的间隔材料。5.3 运输 运输时应该避免日晒、雨淋和重压，严禁与有毒有害物质混运。J S Q BQ/SZYH 0007S-2022 4 5.4 贮存 产品应贮存在清洁、阴凉、干燥、通风的库房中，仓库内应有防尘、防蝇、防鼠等措施。产品不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品同库贮存，不得与潮湿地面直接接触，堆叠高度不得超过 8 层。6 保质期 自生产之日起，产品在符合本标准规定的贮运条件下，保质期为 1260 个月，根据每种产品的 特性或具体包装
13、形式确定。J S Q BQ/SZYH 0007S-2022 5 附 录 A(规范性附录)米曲质量要求 A.1 米曲的制作 A.1.1 米曲的原料是大米，应符合 GB 2715 的规定。A.1.2 米曲的工艺流程 A.2 米曲的质量要求 应符合表 A.1 规定。表 A.1 米曲的质量要求 项目 质量要求 色泽 应具有本品应有的白色 气味 应具有本品应有的曲香、无异味 菌丝生长状态 均匀、表里如一 发酵 30-38 48h 破碎 米曲 浸米 摊饭冷却381 蒸饭 J S Q BQ/SZYH 0007S-2022 6 附录 B(规范性附录)酒曲质量要求 B.1 酒曲的制作 B.1.1 酒曲的原料应选用当年新鲜籼米并符合 GB 2715 的规定。B.1.2 酒曲是以籼米为原料，经粉碎、蒸熟、摊凉后加入陈酒曲、加水拌和、压平切块、培养、烘干后所制得。B.2 酒曲的质量要求 应符合表 B.1 规定。表 B.1 酒曲的质量要求 项目 要求 色泽 乳白至浅黄色 气味 曲香纯正、无异味 组织形态 粉状 杂质 无正常视力可见杂质 糖化力（以葡萄糖计）/（mg）600 水分（g/100g）12 铅（以 Pb 计）/（mg/kg）0.5 总砷（以 As 计)/（mg/kg)0.3 J S Q B
