1、 Q/ZXHS 信 华 食 品（漳 州）有 限 公 司 企 业 标 准 Q/ZXHS 0005S2022 风味肉脯 2022-08-05 发布 2022-09-05 实施信华食品（漳州）有限公司 发 布 Q/ZXHS 0005S2022 I 前 言 本文件编写格式按GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定。本文件中的感官要求和质量指标（水分、脂肪、蛋白质、氯化物、总糖）根据产品特征及配料制定，污染物指标依据 GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量制定，铅指标严于 GB 2762 的规定，微生物指标依据 GB 2726食品安全国家标准 熟肉制
2、品、GB 29921食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量制定，食品添加剂依据 GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准制定。本文件由信华食品（漳州）有限公司提出。本文件起草单位：信华食品（漳州）有限公司。本文件主要起草人：罗武贤、詹细华、洪景风。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZXHS 0005S2022 1 风味肉脯 1 范围 本文件规定了风味肉脯的产品分类、技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标签和标志、包装、运输、贮存、保质期。本文件适用于以鲜（冻）畜肉为主要原料，白砂糖、水、味淋、大豆蛋白、白酒、芝麻油、食用盐、盐曲、香辛料、味精
3、、葡萄糖、食品用香精、抗坏血酸钠、脱氢乙酸钠、红曲红为辅料，添加或不添加蜂蜜、芝麻、碳酸钙，经相应加工工序制成的风味肉脯产品。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1886.44 食品安全国家标准 食品添加剂 抗坏血酸钠 GB 1886.181 食品安全国家标准 食品添加剂 红曲红 GB 1886.214 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钙（包括轻质和重质碳酸钙）GB 2707 食品安全
4、国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.6 食品安全国家标准 食品微生物学检验 致泻大肠埃
5、希氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.16 食品安全国家标准 食品中锡的测定 福建省食品安全企业标
6、准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZXHS 0005S2022 2 GB 5009.26 食品安全国家标准 食品中 N-亚硝胺类化合物的测定 GB 5009.27 食品安全国家标准 食品中苯并（a）芘的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.121 食品安全国家标准 食品中脱氢乙酸的测定 GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 8233 芝麻油 GB/T 9695.19 肉与肉制品 取样方法 GB/T 9695.31 肉制品 总糖含量
7、测定 GB/T 11761 芝麻 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 14963 食品安全国家标准 蜂蜜 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范 GB 20371 食品安全国家标准 食品加工用植物蛋白 GB/T 20880 食用葡萄糖 GB 25547 食品安全国家标准 食品添加剂 脱氢乙酸钠 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 30616 食品安全国家标准 食品用香精 GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料 JJF 1070 定量包装
8、商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令第 75 号2005 定量包装商品计量监督管理办法 3 产品分类 3.1 风味肉糜脯 以鲜（冻）畜肉为主要原料，白砂糖、水、味淋、大豆蛋白、白酒、芝麻油、食用盐、盐曲、香辛料、味精、葡萄糖、食品用香精、抗坏血酸钠、脱氢乙酸钠、红曲红为辅料，添加或不添加蜂蜜、芝麻、碳酸钙，经原料肉处理、绞碎、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制或不烤制等工序制成的产品。3.2 风味肉脯 以鲜（冻）畜肉为主要原料，白砂糖、水、味淋、大豆蛋白、白酒、芝麻油、食用盐、盐曲、香辛料、味精、葡萄糖、食品用香精、抗坏血酸钠、脱氢乙酸钠、红曲红为辅料，添加或不添加蜂蜜、芝麻、碳酸钙，
9、经原料肉处理、切片、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制或不烤制等工序制成的产品。4 技术要求 4.1 原料要求 4.1.1 鲜（冻）畜肉：应符合 GB 2707 的规定。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZXHS 0005S2022 3 4.1.2 白砂糖：应符合 GB 13104 的规定。4.1.3 水：应符合 GB 5749 的规定。4.1.4 味淋、盐曲：应符合 GB 31644 的规定。4.1.5 大豆蛋白：应符合 GB 20371 的规定。4.1.6 白酒：应符合 GB 2757 的规定。4.1.7 芝麻油：应符合 GB/T 8233 的规定。4.1.8 食用盐：应符
10、合 GB 2721 的规定。4.1.9 香辛料：应符合 GB/T 15691 的规定。4.1.10 味精：应符合 GB 2720 的规定。4.1.11 葡萄糖：应符合 GB/T 20880 的规定。4.1.12 蜂蜜：应符合 GB 14963 的规定。4.1.13 芝麻：应符合 GB/T 11761 的规定。4.1.14 食品用香精：应符合 GB 30616 的规定。4.1.15 抗坏血酸钠：应符合 GB 1886.44 的规定。4.1.16 脱氢乙酸钠：应符合 GB 25547 的规定。4.1.17 红曲红：应符合 GB 1886.181 的规定。4.1.18 碳酸钙：应符合 GB 1886
11、.214 的规定。4.2 感官要求 感官要求应符合表 1 的规定。表1 感官要求 项 目 要 求 色泽 具有该产品应有的色泽 滋味、气味 具有该产品应有的滋味和气味，无异味，无异嗅 状态 具有该产品应有的状态，无正常视力可见外来异物，无焦斑和霉斑 4.3 理化指标 理化指标应符合表 2 的规定。表2 理化指标 项 目 指 标 水分，g/100 g 30.0 脂肪，g/100 g 18.0 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZXHS 0005S2022 4 表 2 理化指标（续）项 目 指 标 蛋白质，g/100 g 25.0 氯化物（以 Cl计），5.0 总糖（以蔗糖计）
12、，g/100 g 38.0 铅（以 Pb 计），mg/kg 0.3 镉（以 Cd 计），mg/kg 0.1 总砷（以 As 计），mg/kg 0.5 锡a（以 Sn 计），mg/kg 250 铬（以 Cr 计），mg/kg 1.0 苯并a芘b，g/kg 5.0 N-二甲基亚硝胺，g/kg 3.0 脱氢乙酸钠（以脱氢乙酸计），g/kg 0.5 a 仅限于采用镀锡薄钢板容器包装的产品。b 仅限于经烤制的产品。4.4 微生物指标 微生物指标应符合表 3 的规定。表3 微生物指标 项 目 采样方案a及限量（若非指定，均以/25 g表示）检验方法 n c m M 菌落总数 5 2 104 CFU/g 1
13、05 CFU/g GB 4789.2 大肠菌群 5 2 10 CFU/g 102 CFU/g GB 4789.3 沙门氏菌 5 0 0 GB 4789.4 单核细胞增生李斯特氏菌 5 0 0 GB 4789.30 金黄色葡萄球菌 5 1 100 CFU/g 1 000 CFU/g GB 4789.10 致泻大肠埃希氏菌b 5 0 0 GB 4789.6 注：n 为同一批次产品应采集的样品件数；c 为最大可允许超出 m 值的样品数；m 为指标可接受水平的限量值；M 为 指标的最高安全限量值。a 样品的采样及处理按 GB 4789.1 执行。b 仅适用于牛肉制品。4.5 净含量 应符合国家质量监督
14、检验检疫总局令第 75 号2005 定量包装商品计量监督管理办法的规定。4.6 食品添加剂 4.6.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。4.6.2 食品添加剂的品种及使用量应符合 GB 2760 的规定，食品用香精、抗坏血酸钠、红曲红、碳酸钙按生产需要适量使用。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZXHS 0005S2022 5 5 生产加工过程的卫生要求 生产加工过程的卫生要求应符合 GB 14881 或 GB 19303 的规定。6 试验方法 6.1 感官检验 按 GB 2726 规定的方法检验。6.2 理化检验 6.2.1 水分：按 GB 5009.3 规定
15、的方法检验。6.2.2 脂肪：按 GB 5009.6 规定的方法检验。6.2.3 蛋白质：按 GB 5009.5 规定的方法检验。6.2.4 氯化物：按 GB 5009.44 规定的方法检验。6.2.5 总糖：按 GB/T 9695.31 规定的方法检验。6.2.6 铅：按 GB 5009.12 规定的方法检验。6.2.7 镉：按 GB 5009.15 规定的方法检验。6.2.8 总砷：按 GB 5009.11 规定的方法检验。6.2.9 锡：按 GB 5009.16 规定的方法检验。6.2.10 铬：按 GB 5009.123 规定的方法检验。6.2.11 苯并a芘：按 GB 5009.27
16、 规定的方法检验。6.2.12 N-二甲基亚硝胺：按 GB 5009.26 规定的方法检验。6.2.13 脱氢乙酸：按 GB 5009.121 规定的方法检验。6.3 微生物检验 6.3.1 样品的采样及处理：按 GB 4789.1 规定的方法执行。6.3.2 菌落总数：按 GB 4789.2 规定的方法检验。6.3.3 大肠菌群：按 GB 4789.3 规定的方法检验。6.3.4 沙门氏菌：按 GB 4789.4 规定的方法检验。6.3.5 单核细胞增生李斯特氏菌：按 GB 4789.30 规定的方法检验。6.3.6 金黄色葡萄球菌：按 GB 4789.10 规定的方法检验。6.3.7 致泻大肠埃希氏菌：按 GB 4789.6 规定的方法检验。6.4 净含量 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZXHS 0005S2022 6 按 JJF 1070 规定的方法检验。7 检验规则 7.1 组批 以同一次投料、同一品种、同一生产班次、包装完好的产品为一批次。7.2 产品出厂 每批产品必须按本文件规定的方法检验合格后方准出厂。7.3 抽样 按 GB/T 9695.19
