1、 Q/ZZZK 漳 州 中 坤 食 品 有 限 公 司 企 业 标 准 鲜蚝汁 2022-08-15 发布 2022-09-21 实施漳州中坤食品有限公司 发 布 Q/ZZZK 0006S2022 Q/ZZZK 0006S2022 1 前 言 本标准编写格式按GB/T 1.1标准化工作导则 第1部份：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本标准中的感官指标和特性指标根据产品特征及配料制定，污染物指标依据GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量 制定，其中铅、无机砷的限量严于GB 2762，菌落总数和大肠菌群参考GB 10133食品安全国家标准 水产调味品 制定，致病菌参照GB 2992
2、1 食品安全国家标准 食品中致病菌限量制定，食品添加剂依据 GB 2760食品国家安全标准 食品添加剂使用标准制定。本标准由漳州中坤食品有限公司提出。本标准由漳州中坤食品有限公司负责起草。本标准主要起草人：蔡本利、王向琪、廖洪旭。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZZZK 0006S2022 2 鲜蚝汁 1 范围 本标准规定了鲜蚝汁的要求、生产加工过程卫生要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存和保质期。本标准适用于以牡蛎肉为主要原料，添加食盐、水，经过食用酶酶解后，熬香或不熬香、浓缩或不浓缩、醇化或不醇化、混合、调配、过滤、杀菌、冷却、暂存、过滤、计量灌装
3、，制成的鲜蚝汁，也可作为加工蚝油等产品的主要原料。2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1886.174 食品安全国家标准 食品添加剂 食品工业用酶制剂 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品卫生标准 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食
4、品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.7 食品安全国家标准 食品微生物学检验 副溶血性弧菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.17 食品安全
5、国家标准 食品中总汞及有机汞的测定 GB 5009.26 食品安全国家标准 食品中N-亚硝胺类化合物的测定 GB/T 5009.39 酱油卫生标准的分析方法 GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB 5009.190 食品安全国家标准 食品中指示性多氯联苯含量的测定 GB 5009.228 食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定 GB 5009.235 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZZZK 0006S2022 3 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安
6、全国家标准 预包装食品标签通则 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 10133 食品安全国家标准 水产品调味料 GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 19741 液体食品包装用塑料复合膜、袋 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 SB/T 11191 蚝汁 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令2005第75号 定量包装商品计量监督管理办法 3 要求 3.1 原料要求 3.1.1 牡蛎：应符合
7、GB 2733、GB 2762 的要求。3.1.2 生产用水：应符合 GB 5749 的要求。3.1.3 食用盐：应符合 GB/T 5461 或 GB 2721 的要求。3.1.4 食用酶：应符合 GB 1886.174 的要求。3.2 感官要求 感官要求应符合表 1 的规定。表1 感官要求 项 目 要 求 色 泽 黄褐色至棕褐色，色泽均匀 滋味及气味 具有蚝汁固有的香味和滋味，口感协调，味鲜美深厚，无异味 组织形态 液状，流动性好 杂 质 无肉眼可见的外来杂质,允许有少许蚝肉沉淀或漂浮物出现 3.3 理化指标 理化指标应符合表 2 的规定。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案
8、Q/ZZZK 0006S2022 4 表2 理化指标 项 目 指标 食用盐（NaCl），g/100g 20.0 无盐固形物，g/100g 10.0 氨基酸态氮，g/100g 0.5 挥发性盐基氮，mg/100g 120 无机砷a（以 As 计），mg/kg 0.5 N-二甲基亚硝胺，g/kg 4.0 铅（以 Pb 计）mg/kg 1.0 甲基汞b（以 Hg 计），mg/kg 0.5 铬（以 Cr 计），mg/kg 2.0 多氯联苯c，mg/kg 0.5 a 先测定总砷，当总砷水平不超过无机砷限量值时，不必测定无机砷；当超过时，再测定无机砷含量 b 先测定总汞，当总汞水平不超过甲机汞限量值时，不
9、必测定甲基汞；当超过时，再测定甲基汞含量 c 以 PCB28、PCB52、PCB101、PCB118、PCB138、PCB153 和 PCB180 总和计 3.4 微生物指标 微生物指标应符合表3的规定。表3 微生物指标 项 目 采样方案及限量 n c m M 菌落总数，CFU/mL 5 2 104 105 大肠菌群，CFU/mL 5 2 10 102 沙门氏菌，/25 mL 5 0 0-金黄色葡萄球菌，CFU/mL 5 1 102 103 副溶血性弧菌，MPN/mL 5 1 102 103 注 1：n 为同一批次产品应采集的样品件数；c 为最大可允许超出 m 值的样品数；m 为微生物指标可接
10、受水平的限量值；M 为微生物指标的最高安全限量值。注 2：采样方案按 GB 4789.1 执行。3.5 净含量 应符合国家质量监督检验检疫总局令第 75 号 2005 定量包装商品计量监督管理办法 的规定。3.6 食品添加剂 3.6.1 食品添加剂质量符合相应的标准和有关规定。3.6.2 食品添加剂的品种及使用量应符合 GB 2760 的规定。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZZZK 0006S2022 5 4 生产加工过程的卫生要求 生产加工过程的卫生要求应符合 GB 14881 的规定。5 试验方法 5.1 感官检验 取适量样品打开外包装，置洁净的白色瓷盘中，在明亮
11、的自然光下肉眼观察色泽、组织形态和杂质，嗅闻气味并品尝滋味。5.2 理化检验 5.2.1 氨基酸态氮 按GB 5009.235规定的方法检验。5.2.2 食用盐 按GB/T 5009.39规定的方法检验。5.2.3 无盐固形物 按SB/T 11191规定的方法检验。5.2.4 无机砷 按GB 5009.11规定的方法检验。5.2.5 铅 按GB 5009.12规定的方法检验。5.2.6 铬 按GB 5009.123规定的方法检验。5.2.7 甲基汞 按GB 5009.17规定的方法检验。5.2.8 挥发性盐基氮 按GB 5009.228规定的方法检验。5.2.9 N-二甲基亚硝胺 按GB 50
12、09.26规定的方法检验。5.2.10 多氯联苯 按GB 5009.190规定的方法检验。5.3 微生物学检验 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZZZK 0006S2022 6 5.3.1 菌落总数 按GB 4789.2规定的方法检验。5.3.2 大肠菌群 按GB 4789.3规定的方法检验。5.3.3 沙门氏菌 按GB 4789.4规定的方法检验。5.3.4 金黄色葡萄球菌 按GB 4789.10规定的方法检验。5.3.5 副溶血性弧菌 按GB 4789.7规定的方法检验。5.4 净含量 按JJF 1070规定的方法检验。6 检验规则 6.1 组批 以同一次投料、同一
13、生产线、同一生产班次、包装完好的产品为一批次。6.2 产品出厂 每批产品必须经本企业质检部门按本标准规定的方法检验合格，并出具合格证后方准出厂。6.3 抽样 从同一组批的产品中随机抽取样品，抽样数为1n（n 为包装件数），每份样品不少于一个包装单位。样品分成 2 份，1 份检验，1 份备查。6.4 产品检验 6.4.1 检验分类 产品检验分为出厂检验和型式检验。6.4.2 出厂检验项目 净含量、感官、氯化钠、无盐固形物、氨基酸态氮、挥发性盐基氮、菌落总数、大肠菌群。6.4.3 型式检验项目 为本标准所规定的全部项目，一般情况下每半年进行一次。有下列情况之一时，也应进行型式检验。a)新产品投产时
14、；福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZZZK 0006S2022 7 b)主要原料来源、关键工艺或设备有明显改变时；c)连续停产三个月以上又恢复生产时；d)产品质量出现明显波动时；e)国家食品安全监管机构提出要求时。6.5 判定规则 6.5.1 检验结果全部符合本标准规定时，则判定该批产品为合格品。6.5.2 如果微生物指标不合格，则判断该批产品不合格。6.5.3 检验结果中，除微生物指标外，有一项或一项以上不符合本标准时，可从备查留样中加倍复验。复验结果合格时，则判定该批产品为合格品；复验结果仍有一项或一项以上不合格，则判定该批产品为不合格品。7 标签、标志、包装、运输
15、、贮存、保质期 7.1 标签和标志 产品预包装标签标注应符合GB 7718 和GB 28050的规定，外包装箱储运图示标志应符合GB/T 191 的规定。7.2 包装 7.2.1 内、外包装材料为复合食品袋、PE 桶、镀铝膜袋或铝箔袋，应分别符合 GB 9683、GB 4806.7、GB 19741 或相关包装材料卫生标准要求。7.2.2 内包装材料因市场或客户的要求作出改变时，改变后的包装物应符合国家相应的卫生标准要求。7.3 运输 运输工具须清洁、卫生、干燥，并有防雨、防晒设施，不得与有害、有毒、有异味物品混运。搬运时应轻拿、轻装、轻卸。7.4 贮存 产品应贮存在清洁、卫生的仓库内，严禁与有害、有毒、有异味物品一起贮存。7.5 保质期 在符合本标准规定的包装、运输、贮存条件下，未经启封，从生产之日起产品保质期为不小于12个月。_ 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案
