1、 中 国 乳 制 品 工 业 行 业 规 范 RHB102-2004 灭菌乳感官质量评鉴细则 Sensory Regulations of Sterilized milk 2004-11-01 发布 2004-11-01 实施中国乳制品工业协会 发布 RHB I RHB 1022004 前 言 本细则制定时参考了国家标准GB5408.21999灭菌乳；本细则编写格式与表述规则符合GB/T1.12000标准化工作导则第一单元；标准的起草与表述规则第1部分；标准编写的基本规定；本细则技术内容的项目确定符合GB/T1.31997标准化工作导则第一单元；标准的起草与表述规则第3部分；产品标准编写规定；
2、本细则由中国乳制品工业协会提出；本细则由中国乳制品工业协会归口；本细则由内蒙古伊利实业集团股份有限公司技术中心负责起草；本细则主要起草人：王华、云战友、苏光宇。中国乳制品工业行业规范 RHB 102-2004 灭菌乳感观质量评鉴细则 Sensory Regulations of Sterilized milk 1 范围 本细则适用于按GB5408.2-1999分类定义的灭菌纯牛乳、灭菌调味乳的感官质量评价和评分。2 样品的制备 取在保质期且包装完好的样品静置于自然光下，在室温下放置一段时间，保证产品温度在（202）。同时取250 ml烧杯一只，准备观察样品使用。准备品尝用温开水和品尝杯若干。3
3、 实验室要求 感官评鉴实验室应设置于无气味、无噪音区域中。为了防止评鉴前通过身体或视觉的接触，使评鉴员得到一些片面的、不正确的信息，影响他们感官反应和判断，评鉴员进入评鉴区时要避免经过准备区和办公区。3.1 评鉴区 评鉴区是感官评鉴实验室的核心部分，气温应控制在20 22 范围内，相对湿度应保持在50%55%，通风情况良好，保持其中无气味、无噪音。应避免不适宜的温度和湿度对评鉴结果产生负面的影响。评鉴区通常分为三个部分：品评室、讨论室和评鉴员休息室。3.1.1 品评室 品评室应与准备区相隔离，并保持清洁，采用中性或不会引起注意力转移的色彩，例如白色。房间通风情况良好，安静。根据品评室空间大小和
4、评鉴人员数量分割成数个评鉴工作间，内设工作台和照明光源。3.1.1.1 评鉴工作间 每个评鉴工作间长和宽约1 m。评鉴工作间过小，评鉴员会感到“狭促”；但过分宽大会浪费空间。为了防止评鉴员之间相互影响，评鉴工作间之间要用不透明的隔离物分隔开，隔离物的高度要高于评鉴工作台面1 m以上，两侧延伸到距离台面边缘50 上以。评鉴工作间前面要设样品和评鉴工具传递窗口。一般窗口宽为45、高40（具体尺寸取决于所使用的样品托盘的大小）。窗口下边应与评鉴工作台面在同一水平面上，便于样品和评鉴工具滑进滑出。评鉴工作间后的走廊应该足够宽，使评鉴员能够方便地进出。3.1.1.2 评鉴工作台 评鉴工作台的高度通常是书
5、桌或办公桌的高度（76），台面为白色，整洁干净。评鉴工作台的一角装有评鉴员漱口用洁净水龙头和小型不锈钢水斗。台上配备数据输入设备或者留有数据输入端口和电源插座。3.1.1.3 照明光源 评鉴工作间应装有白色昼型照明光源。照度至少应在300 lx500 lx之间，最大可到700 lx800 lx。可以用调光开关进行控制。光线在台面上应该分布均匀，不应造成阴影。观察区域的背景颜色应该是无 RHB 1022004 2 反射的、中性的。评鉴员的观察角度和光线照射在样品上的角度不应该相同，评鉴工作间设置的照明光源通常垂直在样品之上，当评鉴员落座时，他们的观察角度大约与样品成 45O。3.1.2 讨论室
6、讨论室通常与会议室的布置相似，但室内装饰和家具设施应简单，且色彩不会影响评鉴员的注意力。该区对于评鉴员和准备区来说，应该比较方便，但评鉴员的视线或身体不应接触到准备区。其环境控制、照明等可参照评鉴室。3.1.3 评鉴员休息室 评鉴员休息室应该有舒适的设施，良好的照明，干净整洁。同时注意防止噪音和精神上的干扰对评鉴员产生不利的影响。3.2 准备区 根据样品的贮存要求，准备区要有足够的贮存空间，防止样品之间的相互污染。准备用具要清洁，易于清洗。要求使用无味清洗剂洗涤。准备过程中应避免外界因素对样品的色香味产生影响，破坏样品的质地和结构，影响评鉴结果。样品的准备要具有代表性，分割要均匀一致。样品的准
7、备一般要在评鉴开始前1 h以内，并严格控制样品温度。评鉴用器具要统一。4 人员要求 感官评鉴人员是以乳制品专业知识为基础，经过感官分析培训，能够运用自己的视觉、触觉、味觉和嗅觉等器官对乳制品的色、香、味和质地等诸多感官特性作出正确评价的人员，参加评鉴人员不少于7人。作为乳制品感官评鉴人员必须满足下列要求：必须具备乳制品加工、检验方面的专业知识；必须是通过感官分析测试合格者，具有良好的感官分析能力；应具有良好的健康状况，不应患有色盲、鼻炎、龋齿、口腔炎等疾病；具有良好的表达能力，在对样品的感官特性进行描述性时，能够做到准备、无误，恰到好处；具有集中精力和不受外界影响的能力，热爱评鉴工作；对样品无
8、偏见、无厌恶感，能够客观、公证地评价样品；工作前不使用香水、化妆品，不用香皂洗手；不在饮食后一小时内进行评鉴工作；不在评鉴开始前 30 分钟内吸烟。5 操作步骤 5.1 将样品置于水平台上，打开样品包装，保证样品不倾斜、不外溢。5.2 首先闻样品的气味，然后观察样品外观、色泽、组织状态，最后品尝样品的滋味。5.3 色泽和组织状态 取适量样品徐徐倾入250 ml烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。5.4 滋气味 用温开水漱口，然后品尝样品的滋气味。6 评鉴要求 6.1 按灭菌乳的分类，对其分别进行评价。其中部分脱脂灭菌乳和脱脂灭菌乳按同一类产品进行感官评鉴。RHB 1022004 3 6.2
9、全脂加糖炼乳的感官质量指标按百分制评定，其中各项分数见表 1。表1 项 目 分 数 滋味和气味 50 组织状态 30 色泽 20 6.3 评鉴标准 6.3.1 灭菌纯牛乳 6.3.1.1 全脂灭菌纯牛乳感官质量评鉴细则见表 2。表2 项 目 特 征 得 分 具有灭菌纯牛乳特有的纯香味，无异味。50 乳香味平淡，不突出，无异味。45-49 有过度蒸煮味。40-45 有非典型的乳香味，香气过浓。35-39 有轻微陈旧味，奶味不纯，或有奶粉味。30-34 滋味和气味（50 分）有 非牛奶应有的让人不愉快的异味。20-29 具有均匀一致的乳白色或微黄色。20 颜色呈略带焦黄色。15-19 色泽（20
10、分）颜色呈白色至青色。13-17 呈均匀的液体，无凝块，无粘稠现象。30 呈均匀的液体，无凝块，无粘稠现象，有少量沉淀。25-29 有少量上浮脂肪絮片，无凝块，无可见外来杂质。20-24 有较多沉淀。11-19 有凝块现象。5-10 组织状态（30 分）有外来杂质。5-10 6.3.1.2 部分脱脂灭菌纯牛乳、脱脂灭菌纯牛乳感官质量评鉴细则见表 3。表3 项 目 特 征 得 分 具有脱脂后灭菌牛乳的香味，奶味轻淡，无异味。50 有过度蒸煮味。40-49 有非典型的乳香味，有外来香味。30-39 有轻微陈旧味，奶味不纯，或有奶粉味。25-29 滋味和气味（50 分）有非牛奶应有的让人不愉快的异味
11、。20-24 具有均匀一致的乳白色。20 颜色呈略带焦黄色。15-19 色泽（20 分）颜色呈白色至青色。13-17 呈均匀的液体，无凝块，无粘稠现象。30 呈均匀的液体，无凝块，无粘稠现象，有少量沉淀。25-29 有少量上浮脂肪絮片，无凝块，无可见外来杂质。20-25 有较多沉淀。11-19 组织状态（30 分）有凝块现象。5-10 RHB 1022004 4 有外来杂质。5-10 6.3.2 调味灭菌乳 6.3.2.1 全脂灭菌调味乳感官质量评鉴细则见表 4。表4 项 目 特 征 得 分 具有灭菌调味乳应有的香味，无异味。50 调香气味不舒适，过浓或感觉不到。40-45 有轻微陈旧味。30
12、-39 滋味和气味（50 分）有令人不愉快的异味。20-25 具有均匀一致的乳白色或调味乳应有的色泽。20 不是应有的颜色或颜色不典型。15-19 色泽（20 分）呈现令人不愉快的颜色。13-14 呈均匀的液体，无凝块，无粘稠现象。30 呈均匀的液体，无凝块，无粘稠现象，有少量沉淀。25-29 有少量上浮脂肪絮片，无凝块，无可见外来杂质。20-24 有较多沉淀。11-19 有凝块现象。5-10 有水析现象 5-10 组织状态（30 分）有外来杂质。5-10 6.3.2.2 部分脱脂灭菌调味乳、脱脂灭菌调味乳感官质量评鉴细则见表 5。表5 项 目 特 征 得 分 具有脱脂后灭菌调味乳的香味，奶味
13、轻淡，无异味。50 调香气味不舒适，过浓或感觉不到。40-45 有轻微陈旧味。35-39 滋味和气味（50 分）有令人不愉快的异味。20-24 具有均匀一致的乳白色或调味乳应有的颜色。20 不是应有的颜色或颜色不典型。15-19 色泽（20 分）呈现令人不愉快的颜色。13-15 呈均匀的液体，无凝块，无粘稠现象，有少量沉淀。30 有少量上浮脂肪絮片，无凝块，无可见外来杂质。20-29 有较多沉淀。11-19 有凝块现象。5-9 组织状态（30 分）有外来杂质。5-9 7 评鉴数据处理 7.1 得分：采用总分 100 分制，既最高 100 分；单项最高得分不能超过单项规定的分数，最低是 0 分。7.2 总分：在全部总得分中去掉一个最高分和一个最低分，按下列公式计算，结果取整：剩余的总得分之和 全部评鉴员数2 总分=RHB 1022004 5 7.3 单项得分：在全部单项得分中去掉一个最高分和一个最低分，按下列公式计算，结果取整：剩余的单项得分之和 全部评鉴员数2 单项得分=
