1、Q/ZKSD漳 州 市 凯 斯 达 食 品 有 限 公 司 企 业 标 准Q/ZKSD 0004S2020肉酥制品2020-01-01 发布2020-01-31 实施漳州市凯斯达食品有限公司发 布Q/ZKSD 0004S2020I前言本标准编写格式按GB/T 1.1-2009标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写进行编写。本标准中的感官要求和理化指标（水分、脂肪、蛋白质、氯化物、总糖、淀粉）根据产品特征及配料制定，污染物限量依据 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 制定，铅指标严于 GB 2762的规定，微生物限量依据 GB 2726食品安全国家标准 熟肉制品、GB 2992
2、1食品安全国家标准 食品中致病菌限量制定，食品添加剂依据 GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准制定。本标准由漳州市凯斯达食品有限公司提出。本标准由漳州市凯斯达食品有限公司起草。本标准主要起草人：黄丽勇。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZKSD 0004S20201肉酥制品1范围本标准规定了肉酥制品的技术要求、生产加工过程卫生要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存、保质期等要求。本标准适用于以鲜（冻）畜禽肉中的一种或两种为主要原料，以豌豆粉、白砂糖、食用植物油、酿造酱油、食用盐为辅料，添加或不添加复合调味料、味精、芝麻、果蔬粉、海苔、香辛料、辣椒红
3、、天然胡萝卜素、5-呈味核苷酸二钠、乙基麦芽酚、红曲红、D-异抗坏血酸钠、食品用香精中的一种或多种，经原料处理、煮制、配料、收汤、炒制、包装而成的熟肉干制品。包括肉酥、调味肉酥。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志GB/T 317 白砂糖GB/T 23596 海苔GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2716 食用植物油卫生标准GB 2720 食品安全国家标准 味精GB 2721 食品安全国家标准 食用盐
4、GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 31624 食品安全国家标准 食品添加剂 天然胡萝卜素GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料GB 4789.2 食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验GB 4789.36 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠
5、埃希氏菌 O157H7NM 检验GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品GB 4806.9食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定GB 5009.8 食品安全国家标准 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定GB 5009.9 食品安全国家标准 食品中淀粉的测定GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定福建省食品安全企业标准备案福
6、建省食品安全企业标准备案Q/ZKSD 0004S20202GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定GB 5009.17 食品安全国家标准 食品中总汞的测定GB 5009.22 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB 5009.26 食品安全国家标准 食品中N-亚硝胺类化合物的测定GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB/T 11761芝麻GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T
7、15691 香辛料调味品通用技术条件GB/T 18186 酿造酱油GB 1886.28 食品安全国家标准 食品添加剂 D-异抗坏血酸钠GB 1886.34 食品安全国家标准 食品添加剂 辣椒红GB 1886.171 食品安全国家标准 食品添加剂 5-呈味核苷酸二钠（又名呈味核苷酸二钠）GB 1886.181 食品安全国家标准 食品添加剂 红曲红GB 1886.208 食品安全国家标准 食品添加剂 乙基麦芽酚GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范GB 19643食品安全国家标准 藻类及其制品GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB 30616 食品安全国家标准 食品用香
8、精NY/T 1884 绿色食品 果蔬粉JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局第75号令（2005）定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局第123号令（2009）食品标识管理规定(修订版)3产品分类根据产品配方及风味不同分为肉酥和调味肉酥。4技术要求4.1原辅料要求产品中使用的原辅料应符合相应的安全标准和相关规定。如食品原辅料为实施生产许可证管理的产品，应选用已获得生产许可证企业生产的产品。4.1.1 鲜（冻）畜禽肉（猪肉、鸡肉）：应符合 GB 2707 的规定。4.1.2 白砂糖：应符合 GB/T 317 的规定。4.1.3 豌豆粉：应符合备案有效
9、的供应商企业标准及国家相关标准的规定。4.1.4 食用植物油：应符合 GB 2716 的规定。4.1.5 酿造酱油：应符合 GB/T 18186 的规定。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZKSD 0004S202034.1.6 食用盐：应符合 GB 2721 的规定。4.1.7 复合调味料：应符合 GB 31644 的规定。4.1.8 味精：应符合 GB 2720 的规定。4.1.9 芝麻:应符合 GB/T11761 的规定。4.2.0 果蔬粉：应符合 NY/T1884 的规定。4.2.1 海苔：应符合 GB/T23596 的规定。4.2.3 香辛料：应符合 GB/T1
10、5691 的规定。4.2.4 辣椒红：应符合 GB1886.34 的规定。4.2.5 天然胡萝卜素：应符合 GB 31624 的规定。4.2.6 5-呈味核苷酸二钠：应符合 GB1886.171 的规定。4.2.7 乙基麦芽酚：应符合 GB1886.208 的规定。4.2.8 红曲红：应符合 GB1886.181 的规定。4.2.9 D-异抗坏血酸钠：应符合 GB1886.28 的规定。4.3.0 食品用香精：应符合 GB 30616 的规定。4.3.1 生产用水：应符合 GB 5749 的规定4.2感官要求感官要求应符合表 1 规定。表 1感官要求项目要求色泽色泽均匀，稍有光泽，呈淡黄色至黄
11、褐色，允许有添加辅料的色泽斑点滋味气味呈疏松絮状、颗粒状或纤维状，允许少量结头，无焦头和糖块组织形态具有肉粉酥应有的滋味和气味，无异味杂质无肉眼可见外来杂质，咀嚼不牙碜4.3理化指标理化指标应符合表 2 规定。表 2理化指标项 目指 标肉酥调味肉酥水分/（g/100g）610蛋白质/（g/100g）2015福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZKSD 0004S20204脂肪/（g/100g）35.0氯化物（以 Cl-计）/（g/100g）7.0总糖（以蔗糖计）/（g/100g）35.0淀粉/（g/100g）30.0铅（以 Pb 计）/（mg/kg）0.5镉（以 Cd 计）
12、/（mg/kg）0.1总砷/（以 AS 计）/（mg/kg）0.5铬（以 Cr 计）/（mg/kg）1.0总汞(以 Hg 计）0.05N-二甲基亚硝胺/(g/kg)3.0黄曲霉毒素 B1/（g/kg）5.04.4微生物指标微生物指标应符合表 3 规定。表 3微生物指标项目采样方案a及限量（若非指定，均以/25g 表示）ncmM菌落总数5210000 CFU/g100000 CFU/g大肠菌群5210 CFU/g100 CFU/g沙门氏菌500-单核细胞增生李斯特氏菌500-金黄色葡萄球菌51100 CFU/g1000 CFU/g大肠埃希氏菌O157:H7b500-注：n 为同一批次产品应采集的
13、样品件数；c 为最大可允许超出 m 值的样品数；m 为指标可接受水平的限量值；M 为指标的最高安全限值。a采样方案按GB 4789.1 执行。b仅适用于牛肉制品。4.5净含量应符合国家质量监督检验检疫总局第75号令（2005）的规定。4.6食品添加剂4.6.1食品添加剂质量应符合相应的安全标准和有关规定。4.6.2食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 的规定。食品用香精按生产需要适量使用。4.7生产加工过程的卫生要求应符合 GB 19303、GB 14881 的规定。5试验方法福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZKSD 0004S202055.1感官指标将取适量
14、试样，置于洁净白色搪瓷盘（或其他洁净容器）在自然光下，观察其色泽、形态和杂质，嗅其气味，温水漱口后尝其滋味。5.2理化指标5.2.1水分：按 GB 5009.3 规定的方法测定。5.2.2脂肪：按 GB 5009.6 规定的方法测定。5.2.3蛋白质：按 GB 5009.5 规定的方法测定。5.2.4氯化物：按 GB 5009.44 规定的方法测定。5.2.5总糖：按 GB 5009.8 规定的方法测定。5.2.6淀粉：按 GB 5009.9 规定的方法测定。5.2.7铅：按 GB 5009.12 规定的方法测定。5.2.8镉：按 GB 5009.15 规定的方法测定。5.2.9总砷：按 GB
15、 5009.11 规定的方法测定。5.2.10铬：按 GB 5009.123 规定的方法测定。5.2.11N-二甲基亚硝胺:按 GB 5009.26 规定的方法测定。5.2.12总汞：按 GB 5009.17 规定的方法测定。5.2.13黄曲霉毒素B1：按GB 5009.22规定的方法测定。5.3微生物指标5.3.1菌落总数：按 GB 4789.2 规定的方法测定。5.3.2大肠菌群：按 GB 4789.3 规定的方法测定。5.3.3沙门氏菌：按 GB 4789.4 规定的方法测定。5.3.4单核细胞增生李斯特氏菌：按 GB 4789.30 规定的方法测定。5.3.5金黄色葡萄球菌：按 GB
16、4789.10 第二法测定。5.3.6大肠埃希氏菌 O157:H7：按 GB 4789.36 规定的方法测定。5.4净含量按 JJF 1070 的规定执行。6检验规则6.1组批福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZKSD 0004S20206以同一次配料，同一班次，同一规格生产包装好的产品为一批。6.2抽样从同一组批的产品中随机抽取样品，抽样基数不得低于50个小包装，总量不低于50kg，抽取样品不少于6个小包装且总量不低于2kg。样品分成2份，1份检验,1份备查。6.3检验分类产品检验分为出厂检验和型式检验。6.3.1出厂检验出厂检验每批必检，产品应由公司质检部门按出厂检验项目检验合格后，并附有产品质量合格证，方可出厂。检验项目为感官要求、净含量、水分、菌落总数、大肠菌群。6.3.2型式检验型式检验项目为本标准规定的所有项目。正常生产时，每半年进行一次，有下列情况之一的，应进行型式检验：a)新产品投产时；b)工艺或配方有较大改变，可能影响产品质量时；c)产品停产三个月以上重新恢复生产时；d)产品质量不稳定或供需双方有质量异议时；e)国家食品安全监管部门提出要求时。6
