1、广 东 省 食 品 安 全 企 业 标 准Q/HSHRSQ/HSHRS 0014 S-2019熟肉制品2019-05-10 发布2019-05-10 实施广广州州皇皇上上皇皇集集团团股股份份有有限限公公司司肉肉食食制制品品厂厂发布发布备案号：44010680S-2019备案日期：2019年06月11日Q/HSHRS 0014 S-2019I前言本标准根据GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写的规定编写。本标准由广州皇上皇集团股份有限公司肉食制品厂提出并起草。本标准主要起草人：刘永强、池东、胡昕。本标准于2019年5月10日首次发布。Q/HSHRS 0014 S-2
2、0191熟肉制品1 1范围范围本标准规定了熟肉制品的产品分类、技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存的要求。本标准适用于第三章规定的熟肉制品。2 2规范性引用文件规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的，凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修订单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB 1886.11食品安全国家标准 食品添加剂 亚硝酸钠GB 1886.28食品安全国家标准 食品添加剂 D-异抗坏血酸钠GB 1886.39食品安全国家标准 食品添加剂 山梨酸钾GB 18
3、86.169食品安全国家标准 食品添加剂 卡拉胶GB 1886.231食品安全国家标准 食品添加剂 乳酸链球菌素GB 1886.235食品安全国家标准 食品添加剂 柠檬酸GB 2707食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2716食品安全国家标准 植物油GB 2717食品安全国家标准 酱油GB 2718食品安全国家标准 酿造酱GB 2719食品安全国家标准 食醋GB 2720食品安全国家标准 味精GB 2721食品安全国家标准 食用盐GB 2749食品安全国家标准 蛋与蛋制品GB 2757食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒GB 2758食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒GB 2760食品安
4、全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2761食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 2763.1食品安全国家标准 食品中红百草枯等 43 种农药最大残留限量GB 4789.1食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则GB 4789.2食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定GB 4789.3食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.4食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.10食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 47
5、89.30食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验GB 5009.5食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定GB 5009.11食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定Q/HSHRS 0014 S-20192GB 5009.12食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.15食品安全国家标准 食品中镉的测定GB 5009.26食品安全国家标准 食品中 N-亚硝胺类化合物的测定GB 5009.27食品安全国家标准 食品中苯并a芘的测定GB 5009.44食品安全国家标准 食品中氯化物的测定GB 5009.123食品安全国家标准 食品中铬的测定GB 5009.185食品安全
6、国家标准 食品中展青霉素的测定GB/T 6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB/T 9695.19肉与肉制品 取样方法GB/T 10786罐头食品的检验方法GB 10133食品安全国家标准 水产调味品GB 12694食品安全国家标准 禽畜屠宰加工卫生规范GB 13104食品安全国家标准 食糖GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件GB 25537食品安全国家标准 食品添加剂 乳酸钠（溶液）GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB
7、/T 28118食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋GB 29938食品安全国家标准 食品用香料通则GB 30616食品安全国家标准 食品用香精GB 31644食品安全国家标准 复合调味料NY/T 1193姜JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量技术监督检验检疫总局令2005第75号定量包装商品计量监督管理方法3 3产品分类产品分类3.13.1烧猪骨烧猪骨以鲜(冻)猪骨为主要原料，以食用盐、酱油、食糖、香辛料、味精（或谷氨酸钠）、D-异抗坏血酸钠为辅料，经清洗、修整、腌制、烧烤等工艺制成的熟肉制品。3.23.2姜醋猪手（脚）姜醋猪手（脚）以鲜（冻）猪手（脚）为主要原料，以食糖、食醋、
8、鸡蛋、姜为辅料，添加或不添加食用盐、乳酸链球菌素，经清洗、修整、腌制、卤制等工艺制作的熟肉制品。3.33.3方便熟肉制品方便熟肉制品以鲜（冻）畜、禽产品为主要原料，添加蔬菜、蔬菜制品、水果、水果制品中的一种或多种，以食用盐、酱油、食糖为辅料，添加或不添加食用植物油、香辛料、食品用香精香料、酿造酱、复合调味料、水产调味品、亚硝酸钠、山梨酸钾、乳酸链球菌素、柠檬酸、乳酸钠、卡拉胶，经清洗、修整、腌制、熟制等工艺制成的熟肉制品。4 4技术要求技术要求4.14.1原辅料要求原辅料要求4.1.1鲜（冻）猪骨、鲜（冻）猪手（脚）和鲜（冻）畜、禽产品应符合 GB 2707 的要求。4.1.2食用盐应符合 G
9、B 2721 的要求。Q/HSHRS 0014 S-201934.1.3酱油应符合 GB 2717 的要求。4.1.4食糖应符合 GB 13104 的要求。4.1.5味精应符合 GB 2720 的要求。4.1.6谷氨酸钠应符合 GB/T 8967 的要求。4.1.7蔬菜、蔬菜制品、水果、水果制品应无腐烂、无霉变。4.1.8酒应符合 GB 2757 或 GB 2758 的要求。4.1.9鸡蛋应符合 GB 2749 的要求。4.1.10食醋应符合 GB 2719 的要求。4.1.11姜应符合 NY/T 1193 的要求。4.1.12D-异抗坏血酸钠应符合 GB 1886.28 的要求。4.1.13
10、乳酸链球菌素应符合 GB 1886.231 的要求。4.1.14食用植物油应符合 GB 2716 的要求。4.1.15香辛料应符合 GB/T 15691 的要求。4.1.16食品用香精应符合 GB 30616 的要求。4.1.17食品用香料应符合 GB 29938 的要求。4.1.18酿造酱应符合 GB 2718 的要求。4.1.19复合调味料应符合 GB 31644 的要求。4.1.20水产调味品应符合 GB 10133 的要求。4.1.21亚硝酸钠应符合 GB 1886.11 的要求。4.1.22山梨酸钾应符合 GB 1886.39 的要求。4.1.23柠檬酸应符合 GB 1886.235
11、 的要求。4.1.24乳酸钠应符合 GB 25537 的要求。4.1.25卡拉胶应符合 GB 1886.169 的要求。4.1.26所有原辅料应符合 GB 2761、GB 2762、GB 2763、GB 2763.1 的要求。4.24.2感官要求感官要求感官要求应符合表1的要求。表1 感官要求项目要求色泽具有产品应有的色泽。滋味、气味咸淡适中，无异味，无异嗅，具有该产品特有的风味。状态具有产品应有的组织形态，无焦斑和霉斑。杂质无肉眼可见外来杂质。4.34.3理化指标理化指标理化指标应符合表2的要求。表2 理化指标项目指标固形物a/（%）50蛋白质/（g/100g）8.0食盐（以氯化物计）/（%
12、）4.0铅（以 Pb 计）/（mg/kg）0.4镉（以 Cd 计）/（mg/kg）0.1Q/HSHRS 0014 S-20194总砷（以 As 计）/（mg/kg）0.5铬（以 Cr 计）/（mg/kg）1.0N-二甲基亚硝胺/（g/kg）3.0苯并a芘b/（g/kg）5.0展青霉素/（g/kg）50（仅限含苹果、山楂的产品）a：仅限有固液两相的产品。b：仅限烧猪骨产品。4.44.4微生物指标微生物指标微生物指标应符合表3的要求。表3 微生物指标项目采样方案及限量ncmM菌落总数/（CFU/g）52104105大肠菌群/（CFU/g）5210102沙门氏菌/（/25g）500单核细胞增生李斯特
13、氏菌/（/25g）500金黄色葡萄球菌/（CFU/g）511001000注：1、样品的采集及处理按 GB 4789.1 执行。2、n 为同一批次产品应采集的样品件数；c 为最大可允许超出 m 值的样品数；m 为微生物指标可接受水平的限量值；M 为微生物指标的最高安全限量值。4.54.5食品添加剂食品添加剂食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定。4.64.6净含量净含量应符合国家质量监督检验检疫总局令2005第 75 号的规定。5 5生产加工过程的卫生要求生产加工过程的卫生要求符合GB 14881、GB 12694的规定。6 6试验方法6.16.1感官要求感官要求取适量试样置于洁净的白色
14、盘（瓷盘或同类容器）中，在自然光下观察色泽和状态。闻其气味，用温开水漱口，品其滋味。6.26.2理化指标理化指标6.2.1固形物按 GB/T 10786 的规定进行。6.2.2蛋白质按 GB 5009.5 的规定进行。Q/HSHRS 0014 S-201956.2.3食盐按 GB 5009.44 的规定进行。6.2.4铅按 GB 5009.12 的规定进行。6.2.5镉按 GB 5009.15 的规定进行。6.2.6总砷按 GB 5009.11 的规定进行。6.2.7铬按 GB 5009.123 的规定进行。6.2.8N-二甲基亚硝胺按 GB 5009.26 的规定进行。6.2.9苯并a芘按
15、GB 5009.27 的规定进行。6.2.10展青霉素按 GB 5009.185 的规定进行。6.36.3微生物指标微生物指标6.3.1菌落总数按 GB 4789.2 的规定进行。6.3.2大肠菌群按 GB 4789.3 的规定进行。6.3.3致病菌（沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌）按 GB 4789.4、GB 4789.30、GB 4789.10 第二法的规定进行。6.46.4净含量净含量按 JJF 1070 的规定进行。7 7检验规则7.17.1原辅料入库检验原辅料入库检验原辅料应经企业质检部门按要求进行验收，合格后方可入库使用。7.27.2出厂检验出厂检验7.2.1产品
16、出厂前由质检部门随机抽样，按本标准检验合格，方可出厂。7.2.2产品出厂检验项目为感官要求、净含量、菌落总数、大肠菌群、固形物（仅限固液两相产品）。7.37.3型式检验型式检验7.3.1正常生产，每半年进行一次型式检验，有下列情况之一时，也要进行型式检验：a)新产品试制鉴定时；b)原辅材料产地或供应商发生改变，影响产品质量时；c)停产三个月以上，恢复生产时；d)出厂检验结果与上次型式检验的结果有较大差异时；e)食品安全监督机构提出要求时；f)更换生产设备时。7.3.2型式检验项目为技术要求中的全部指标。7.47.4组批组批同一批原料、同一班次、同一生产线生产的同一生产日期、同一规格的产品为一批。7.57.5抽样方法抽样方法Q/HSHRS 0014 S-20196产品抽样方法应符合GB/T 9695.19的要求。7.67.6判定规则判定规则检验结果中，全部符合本标准的，判为合格品。检验结果中若有一项不符合本标准（微生物指标除外）的，允许在原样品中加倍抽样复检，以复检结果为准；微生物指标不符合本标准的，则判该批产品不合格，不得复检。8 8标签、标志、包装、运输、贮存8.18.1标签、标志标
