1、注注注注注注注注广 东 省 食 品 安 全 企 业 标 准Q/HTXO 酱佛佛山山市市海海天天调调味味食食品品股股份份有有限限公公司司发布发布Q/HT 0004S-2019代替 Q/HT 0004S-20182019-04-23 发布2019-06-28 实施备案号：44060191S-2019备案日期：2019年06月05日Q/HT 0004S-2019I前言本标准按照GB/T 1.1标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写进行编制。本标准自实施日期起代替Q/HT 0004S-2018XO酱。本标准发布日期至实施日期之间为过渡期，企业可以按本标准组织实施。本标准与Q/HT 0004S-20
2、18的主要技术差异为：修改了配料表；修改了感官要求；调整了水分指标要求；删除了副溶血性弧菌限量要求。本标准由佛山市海天调味食品股份有限公司提出并归口。本标准起草单位：佛山市海天调味食品股份有限公司。本标准使用单位：佛山市海天调味食品股份有限公司、佛山市海天（高明）调味食品有限公司。本标准主要起草人:李旋。本标准的历次版本发布情况为：Q/HT 0004S-2018、Q/HT 0004S-2015、Q/HT 0004S-2013、Q/HT 0004S-2010。Q/HT 0004S-20191XO 酱1范围本标准规定了XO酱的技术要求、生产加工过程的卫生要求、检验方法、检验规则、包装、标签和标志、
3、运输、贮存。本标准适用于以大豆油、干贝为原料，添加或不添加火腿、虾米、黄豆、小麦粉、番茄酱、食用盐、白砂糖、水、白酒、盐渍大蒜、脱水大蒜、酿造食醋、芝麻油、芝麻酱、食用植物油、酵母抽提物、盐渍姜、橘皮（或称陈皮）、洋葱、蚝油、辣椒干、香辛料、蚝汁、酿造酱油、大蒜、香菇、果葡糖浆、鱿鱼干、鱼干、鱼、鸡肉、牛肉、花生油、花生酱、蜂蜜、虾、虾皮、豆豉、腐乳、姜、盐渍辣椒、食品用香精、红曲米、芝麻、羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯、谷氨酸钠、柠檬酸、黄原胶、焦糖色、5-呈味核苷酸二钠、三氯蔗糖、苯甲酸钠、山梨酸钾、维生素E，加工而成的具有海鲜风味的产品。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用
4、是必不可少的，凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修订单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志GB 1886.19 食品安全国家标准 食品添加剂 红曲米GB 1886.39 食品安全国家标准 食品添加剂 山梨酸钾GB 1886.41 食品安全国家标准 食品添加剂 黄原胶GB 1886.64 食品安全国家标准 食品添加剂 焦糖色GB 1886.171 食品安全国家标准 食品添加剂 5-呈味核苷酸二钠（又名呈味核苷酸二钠）GB 1886.184 食品安全国家标准 食品添加剂 苯甲酸钠GB 1886.233 食品安全国家标准 食
5、品添加剂 维生素EGB 1886.235 食品安全国家标准 食品添加剂 柠檬酸GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2712 食品安全国家标准 豆制品GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜GB 2715 食品安全国家标准 粮食GB 2716 食品安全国家标准 植物油GB 2717 食品安全国家标准 酱油GB 2719 食品安全国家标准 食醋GB 2721 食品安全国家标准 食用盐GB 2730 食品安全国家标准 腌腊肉制品GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标
6、准GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.7 食品安全国家标准 食品微生物学检验 副溶血性弧菌检验Q/HT 0004S-20192GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.11 食品安全国
7、家标准 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定GB/T 5009.40 酱卫生标准的分析方法GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB 10133 食品安全国家标准 水产调味品GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品GB/T 11761 芝麻GB 13104 食品国家安全标准 食糖GB/T 142
8、15 番茄酱罐头GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 14963 食品安全国家标准 蜂蜜GB 15203 食品安全国家标准 淀粉糖GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB/T 23530 酵母抽提物GB 25531 食品安全国家标准 食品添加剂 三氯蔗糖GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB 28314 食品安全国家标准 食品添加剂 辣椒油树脂GB 29931 食品安全国家标准 食品添加剂 羟丙基二淀粉磷酸酯GB 29932 食品安全国家标准 食品添加剂 乙酰化双淀粉己二酸酯GB 30616 食品安全国家标准 食品用香精LS/T 322
9、0 芝麻酱LS/T 3311 花生酱JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令（2005年）第75号定量包装商品计量监督管理办法中华人民共和国药典2015版3技术要求3.1原辅料要求3.1.1大豆油：应符合 GB 2716 要求。3.1.2干贝：应符合 GB 10136 要求。3.1.3火腿：应符合 GB 2730 要求。3.1.4虾米：应符合 GB 10136 要求。3.1.5黄豆：应符合 GB 2715 要求。3.1.6小麦粉：应符合 GB 2715 要求。3.1.7番茄酱：应符合 GB/T 14215 要求。3.1.8食用盐：应符合 GB 2721 要求。
10、Q/HT 0004S-201933.1.9白砂糖：应符合 GB 13104 要求。3.1.10水：应符合 GB 5749 要求。3.1.11白酒：应符合 GB 2757 的要求。3.1.12盐渍大蒜：应符合 GB 2714 要求。3.1.13脱水大蒜：干燥，具有蒜特有辛辣味，无异味。3.1.14酿造食醋：应符合 GB 2719 要求。3.1.15芝麻油：应符合 GB 2716 要求。3.1.16芝麻酱：应符合 LS/T 3220 要求。3.1.17食用植物油：应符合 GB 2716 要求。3.1.18酵母抽提物：应符合 GB/T 23530 要求。3.1.19盐渍姜：应符合 GB 2714 要
11、求。3.1.20橘皮（或称陈皮）：应符合中华人民共和国药典2015 版的要求。3.1.21洋葱：品质良好、无霉烂、无虫蛀。3.1.22蚝油：应符合 GB 10133 要求。3.1.23辣椒干：品质良好，无霉变。3.1.24香辛料：应符合 GB/T 15691 要求。3.1.25蚝汁：应符合 GB 10133 要求。3.1.26酿造酱油：应符合 GB 2717 要求。3.1.27大蒜：色泽均一，颗粒完整，具有大蒜应有的辛辣风味。3.1.28香菇：应符合 GB 7096 要求。3.1.29果葡糖浆：应符合 GB 15203 要求。3.1.30鱿鱼干：应符合 GB 10136 要求。3.1.31鱼干
12、：应符合 GB 10136 要求。3.1.32鱼：应符合 GB 2733 要求。3.1.33鸡肉：应符合 GB 2707 要求。3.1.34牛肉：应符合 GB 2707 要求。3.1.35花生油：应符合 GB 2716 要求。3.1.36花生酱：应符合 LS/T 3311 要求。3.1.37蜂蜜：应符合 GB 14963 要求。3.1.38虾：应符合 GB 2733 要求。3.1.39虾皮：应符合 GB 10136 要求。3.1.40豆豉：应符合 GB 2712 要求。3.1.41腐乳：应符合 GB 2712 要求。3.1.42姜：色泽均一，根茎完整，具有姜应有的辛辣风味。3.1.43盐渍辣椒
13、：应符合 GB 2714 要求。3.1.44食品用香精：应符合 GB 30616 要求。3.1.45红曲米：应符合 GB 1886.19 要求。3.1.46芝麻：应符合 GB/T 11761 要求。3.1.47羟丙基二淀粉磷酸酯：应符合 GB 29931 要求。3.1.48乙酰化双淀粉己二酸酯：应符合 GB 29932 要求。3.1.49谷氨酸钠：应符合 GB/T 8967 要求。3.1.50柠檬酸：应符合 GB 1886.235 要求。3.1.51黄原胶：应符合 GB 1886.41 要求。3.1.52焦糖色：应符合 GB 1886.64 要求。Q/HT 0004S-201943.1.535
14、-呈味核苷酸二钠：应符合 GB 1886.171 要求。3.1.54三氯蔗糖：应符合 GB 25531 要求。3.1.55苯甲酸钠：应符合 GB 1886.184 要求。3.1.56山梨酸钾：应符合 GB 1886.39 要求。3.1.57维生素 E：应符合 GB 1886.233 要求。3.1.58所有原辅料还应符合国家标准和相关规定。3.2感官要求感官要求应符合表1的规定。表1 感官要求项目要求检验方法色泽浅红棕色至红褐色，有光泽按GB/T 5009.40规定执行。香气、滋味鲜咸适口，无其他不良滋味，具有海产品的特征香气，无异味状态干贝丝分布均匀，无霉变，无正常视力可见外来异物3.3理化指
15、标理化指标应符合表2的规定。表2 理化指标项目要求沥干物（固形物），%40食盐（以氯化钠计），g/100g8.0水分，g/100g60.0酸价（KOH），mg/g5.0过氧化值，g/100g0.25总砷（以As计），mg/kg0.5铅（以Pb计)，mg/kg0.93.4微生物指标微生物限量应符合表3的规定。表3 微生物限量项目采样方案a及限量（若非指定，均以/25g 表示）ncmM菌落总数，CFU/g5210000100000大肠菌群，CFU/g5210100沙门氏菌500金黄色葡萄球菌，CFU/g5210010000注：a.样品的采样及处理按GB 4789.1执行。n为同一批次产品应采集的样
16、品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为微生物指标可接受水平的限量值；M为微生物指标的最高安全限量值。3.5食品添加剂要求食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定。3.6净含量要求应符合国家质量监督检验检疫总局令2005第75号的规定。Q/HT 0004S-201954生产加工过程的卫生要求生产加工过程的卫生要求符合GB 14881的规定。5检验方法5.1理化指标检验5.1.1沥干物（固形物）取 60 目不锈钢圆筛，称取其重量为 m0，称取搅拌均匀后样品重量为 m1，将样品放入圆筛稍铺平但不搅动产品，圆筛下方以一洁净容器接收沥下的油层，沥干 3 分钟后，称取圆筛及筛上物的重量为m2，产品沥干物（固形物）的含量 X 的计算公式如式（1）所示：%10012mmmXo（1）式中：X 产品沥干物（固形物）的含量,%；m060目不锈钢圆筛重量,g；m1检测产品重量,g；m2产品沥干后圆筛及筛上物的重量,g。计算结果保留整数。5.1.2食盐按GB/T 5009.40规定执行。5.1.3水分按GB 5009.3规定执行。5.1.4酸价取60目不锈钢圆筛，将整瓶样品全部倒入圆筛中，稍铺平但不
