1、Q/GZMY广东省食品安全企业标准Q/GZMY 0001S-2020糯米鸡2020-12-15 发布2021-02-15 实施广州麦燕食品有限公司发 布备案号：44010004S-2021备案日期：2021年01月04日备案有效期：伍年Q/GZMY 0001S-2020I前言本标准按照GB/T 1.12009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写的规定编写。本标准由广州市麦燕食品有限公司提出并起草。本标准主要起草人：黄伟强、陈宛佳。本标准于 2020 年 12 月首次发布。Q/GZMY 0001S-20201糯米鸡1范围本标准规定了糯米鸡的术语和定义、分类、技术要求、试验方法、检验规则及标
2、签、标志、包装、贮存、运输和销售。本标准适用于以糯米为原料，添加鸡肉、食用菌（木耳、香菇）、荸荠、胡萝卜、淀粉、饮用水、酱油、食用植物油、食用盐、白砂糖、蚝油、味精、鸡粉调味料为辅料，经调味为馅料，经用荷叶包扎成型，经蒸煮、凉冻、包装制成的熟制糯米鸡。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装运输图示标志GB/T 317 白砂糖GB/T 1354 大米GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2713 食品安全国家标准 淀粉制
3、品GB 2715食品安全国家标准 粮食GB 2716 食品安全国家标准 植物油GB 2717食品安全国家标准 酱油GB 2720 食品安全国家标准 味精GB 2721 食品安全国家标准 食用盐GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数检验GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微
4、生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 4789.15 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数GB 5009.3食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.5食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定GB 5009.6食品安全国家标准 食品中脂肪的测定GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定GB 5009.17 食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中
5、过氧化值的测定GB 5749 生活饮用水卫生标准Q/GZMY 0001S-20202GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB/T 10004 包装用塑料复合膜、袋 干法复合、挤出复合GB 10133 食品安全国家标准 水产调味品GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品GB 13104 食品安全国家标准 食糖GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 19295 食品安全国家标准 速冻面米制品GB/T 21270 食品馅料GB/T 21999 蚝油GB
6、28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则SB/T 10415鸡粉调味料JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局2005第75号令定量包装商品计量监督管理办法3分类3.1 产品按不同的保鲜方式分为新鲜类、速冻类。3.1.1 新鲜类：指煮熟后未经速冻、真空包装等方式处理，冷鲜贮存和销售的糯米鸡,食用前需加热。3.1.2 速冻类：指煮后经速冻工艺处理并在-18条件下冷冻贮存和销售的糯米鸡。4技术要求4.1原辅材料要求4.1.1饮用水应符合 GB 5749 的规定。4.1.2糯米应符合 GB 2715、GB/T 1354 的规定。4.1.3禽肉应符合 GB
7、2707 的规定，不得使用非经屠宰死亡的禽肉。4.1.4食用菌应符合 GB 7096 的规定。4.1.5白砂糖应符合 GB 13104、GB/T 317 的规定。4.1.6食用植物油应符合 GB 2716 的规定。4.1.7鸡粉调味料应符合 SB/T 10415 的规定。4.1.8蚝油应符合 GB 10133、GB/T 21999 的规定。4.1.9淀粉应符合 GB 2713 的规定。4.1.10食用盐应符合 GB 2721 的规定。4.1.11荸荠、胡萝卜应符合 GB2761、GB 2762 和 GB 2763 的规定。4.1.12酿造酱油应符合 GB/T 18186 的规定。4.1.13味
8、精应符合 GB 2720 的规定。4.1.14荷叶应无污染、无杂质，不得使用有毒有害物质处理。4.1.15所用的原辅料应符合 GB 2761、GB 2762 和 GB 2763 和的规定。4.2感官要求Q/GZMY 0001S-20203糯米鸡感官要求符合表1要求。表1感官要求项目要求性状打开荷叶,呈饭团状，内有馅料，糯米鸡内外无杂质，无夹生，不得有霉变、生虫色泽剥去荷叶，粽体米粒呈所用物料应有的色泽，馅料具有所用物料相应的色泽，有光泽滋味与气味糯而不烂，咸甜适中，具有荷叶、糯米及其他物料固有的香味，不得有酸败、发霉、发馊等异味杂质无肉眼可见的外来杂质4.3理化指标理化指标应符合表2要求。表2
9、 理化指标项目指标干燥失重，%65蛋白质，%2脂肪，%17.5过氧化值a（以脂肪计），g/100g0.24铅(以Pb计)，mg/kg0.4a仅限于添加动物性食品为馅料的糯米。4.4微生物指标4.4.1微生物指标微生物应符合表3的要求。表3 微生物指标项目采样方案a及限量（若非指定，均以 CFU/g 表示）ncmM菌落总数5110000100000大肠菌群5110100金黄色葡萄球菌511001000沙门氏菌500/25ga样品的采样与处理按 GB4789.1 执行4.5净含量应符合国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号的规定。4.6食品添加剂4.6.1食品添加剂应符合相应的质量标准和有
10、关规定。Q/GZMY 0001S-202044.6.2食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 的规定。4.7生产加工过程的卫生要求应符合GB 14881的规定。5试验方法5.1感官检验按GB19295规定方法测定。5.2理化检验5.2.1干燥失重按GB 5009.3 规定的方法测定。5.2.2蛋白质按GB 5009.5规定的方法测定。5.2.3脂肪按GB 5009.6中索氏抽提法测定。5.2.4过氧化值按GB 5009.227规定的方法测定。5.2.5铅按GB 5009.12规定的方法测定。5.3微生物检验5.3.1菌落总数按GB 4789.2中规定的方法测定。5.3.2大肠菌群按GB
11、 4789.3平板计数法测定。5.3.3沙门氏菌按 GB 4789.4 中规定的方法测定。5.3.4金黄色葡萄球菌按 GB 4789.10 平板计数法测定。5.4净含量按JJF 1070 规定的方法测定。Q/GZMY 0001S-202056检验规则6.1原辅料入库检验每批原辅料进仓时，质检人员应对其进行感官要求检验，合格后才能进仓。6.2组批同批原料，同一班次生产的同一品种、同一规格型号的产品为一个检验批。6.3抽样6.3.1在成品库内抽样，抽样单位以只计。6.3.2每批按千分之一抽样，但每批不应少于 12 只，其中 3 只用于测感官、净含量，3 只用于理化及有害物质检验，3 只用于微生物检
12、验。6.4出厂检验6.4.1每批产品出厂前，应由由生产厂质检部门按标准进行检验，合格后方可出厂销售。6.4.2出厂检验项目包括：感官要求、净含量、干燥失重、菌落总数、大肠菌群。6.5型式检验6.5.1型式检验项目应包括本标准技术要求中的全部项目。6.5.2型式检验每半年进行一次，有下列情况之一亦应进行：a)新产品投产前；b)原辅材料产地或供应商发生改变时；c)主要生产设备更换时；d)停产三个月或以上，恢复生产时；e)出厂检验的结果与上次型式检验的结果有较大差异时。f)食品安全监督部门提出要求时。6.6判定规则6.6.1型式检验判定规则6.6.1.1型式检验项目全部符合标准，判为合格品。6.6.
13、1.2型式检验项目不超过 3 项（微生物项目除外）不符合标准，可以加倍抽样复验，复验后如仍不符合标准，判为不合格品。6.6.1.3微生物项目有一项不符合标准，不得复验，判为不合格品。7标签、标志、包装、运输、贮存和销售7.1标签产品标签必须符合GB 7718、GB 28050以及相关法律法规的规定，产品标识应注明速冻、生制、熟制，以及烹调加工方式。7.2标志运输外包装应标明产品名称、制造者名称和地址、规格、数量以及“小心轻放”、“防潮”、“防Q/GZMY 0001S-20206晒”等。包装图示应符合 GB/T 191 规定。7.2.1包装7.2.1.1包装形式分为散装、盒装、袋装和箱装。7.2
14、.1.2包装容器应有足够的支撑强度；耐蒸煮复合膜、袋应符合 GB/T 10004 规定，外包装纸箱应符合 GB/T 6543 的要求。7.2.1.3销售包装必须完整、封口牢固、不易散包。没有包装的速冻产品不得销售，严禁拆包零称。7.3运输7.3.1运输应在低温下进行，产品应轻装、轻卸，防止挤压、防止日晒雨淋，并不得与有毒有害物品混合装运。运输工具须为冷藏车，按产品标志及实际状态进行低温运输，运输工具必须无毒无害，符合有关卫生要求。7.3.2产品贮存、销售应控制在-18以下，温度波动控制在 2以内，运输过程的最高温度不得高于-12。7.3.3装卸时应小心轻放，严禁重压。7.4贮存和销售7.4.1贮存和销售时应保持在阴凉干燥，清洁卫生的场所，有防尘、防鼠、防蝇等设施，严禁与有毒、有害、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。7.4.2产品不得与墙面、地面接触，间隔应在 20cm 以上。7.4.3新鲜类糯米鸡的库温应控制在低温保存。08时保质期为 7 天；速冻类糯米鸡应冷藏保存在-18以下的库温中，保质期为 12 个月。
